“洋爐子”太高了，父親得常常站起來，微微地仰著臉，覷著眼睛，從氤氳的熱氣里伸進(jìn)筷子，夾起豆腐，一一地放在我們的醬油碟里。

我們有時(shí)也自己動手，但爐子實(shí)在太高了，總還是坐享其成的多。這并不是吃飯，只是玩兒。父親說晚上冷，吃了大家暖和些。

我們都喜歡這種白水豆腐，一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐。

——朱自清《冬》

01

豆腐是中國人餐桌上最常見的一道菜，在老百姓的煙火氣中，往往少不了豆腐的身影，它寄托著人們太多樸素的感情。關(guān)于豆腐的種種妙處，我曾寫下《豆腐禮贊》一文，今天再來說說豆腐的發(fā)明。

豆腐是中國的一項(xiàng)古老發(fā)明，它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。關(guān)于豆腐的發(fā)明故事，有好多版本。

先來看一個民間傳說。

說是古代有一家人，婆婆非常吝嗇，對待兒媳婦更是苛刻，連豆?jié){都不舍得讓她喝。

有一天婆婆出遠(yuǎn)門，她前腳一走，媳婦便趕緊開始磨黃豆，煮豆?jié){。就在豆?jié){剛煮熟的時(shí)候，門外忽然傳來一陣腳步聲，媳婦以為是婆婆回來了，趕緊把剛燒好的豆?jié){，倒進(jìn)了旁邊的壇子里。她開門一看，原來是丈夫回來了。媳婦便準(zhǔn)備和丈夫一起喝豆?jié){，誰知打開壇蓋子一看，豆?jié){竟然凝固成又白又嫩的東西。

原來這個壇子，以前是用來裝咸菜的，里面殘留了鹽鹵，剛煮熟的豆?jié){倒進(jìn)去，遇到鹽鹵就凝固了。倆人試著嘗了一下，發(fā)現(xiàn)居然是可口美味。為了紀(jì)念媳婦的發(fā)明，于是丈夫就將其取名為豆腐（婦）。

02

在歷史記載中，豆腐的發(fā)明者，有樂毅、劉長（甕春）、劉安、王莽、關(guān)羽等不同說法，目前最被認(rèn)可的，是劉安發(fā)明一說。

五代謝綽所著《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞，此物至漢淮南王安始傳其術(shù)于世。”

宋代大思想家朱熹在《素食詩》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術(shù)，安坐獲泉布。” 詩末標(biāo)注：“世傳豆腐本為淮南王術(shù)。”

元代吳瑞在《日本用草》一書寫道：“豆腐之法，始于漢淮王劉安”。

明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中寫到：'豆腐之法，始于漢淮南王劉安。'李時(shí)珍在書中引用《淮南子》（劉安所著）、《淮南萬畢術(shù)》、《淮南八公相鶴經(jīng)》、三十六水法等淮南王及八公著述，來描述豆腐的做法。

淮南王劉安是漢高祖劉邦的孫子。劉安好道學(xué)，欲求長生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安與八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽，北山從此更名“八公山”。

當(dāng)時(shí)淮南一帶盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，這里的山民自古就有用八公山上珍珠泉水磨出的豆?jié){作為飲料的習(xí)慣，豆?jié){也自然是劉安所愛。漢樂府歌辭《淮南王篇》這樣寫到：“淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，后園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿?！?所謂“寒漿”，即豆?jié){。

一天，劉安端著一碗豆?jié){，在爐旁看煉丹出神，竟忘了手中端著的豆?jié){碗，手一撒，豆?jié){潑到了爐旁供煉丹的一小塊石膏上。不多時(shí)，那塊石膏不見了，液體的豆?jié){卻變成了一攤白生生、嫩嘟嘟的東西。有人大膽地嘗了嘗，覺得很是美味可口。劉安與方士們又進(jìn)一步反復(fù)試驗(yàn)，終于使豆乳凝固到一塊，“豆腐”從此誕生了。

在淮南民間，有一句歇后語：“劉安做豆腐——因錯而成”，說的就是劉安發(fā)明豆腐的故事。

現(xiàn)代出土的漢墓遺址，在墓中的墻壁上，就發(fā)現(xiàn)有制作豆腐的石刻，說明在漢代的時(shí)候，確實(shí)已經(jīng)有了豆腐。

1961年，河南密縣打虎亭村發(fā)掘了兩座漢墓，其中一號墓的畫像石上有“庖廚圖”，圖中就有做豆腐的畫面。經(jīng)有關(guān)專家認(rèn)定，此圖為豆腐作坊，表現(xiàn)的是制作豆腐的主要工藝流程：浸豆、磨豆、濾漿、點(diǎn)漿、榨水等工藝過程，與今天的民間做法極為相似，所缺的只是一個煮漿的畫面。

1965年，在安徽壽縣茶庵鄉(xiāng)瓦房村漢墓中出土一灰陶水磨，現(xiàn)收藏在壽縣城博物館。該磨與現(xiàn)代八公山下豆腐坊用的水磨形狀基本相同。

從出土的文物來看，豆腐發(fā)明于漢代的時(shí)間、地點(diǎn)是可以確信無疑的了。

03

劉安發(fā)明豆腐后，八公山周圍的村鎮(zhèn)都開始做豆腐，不但自己吃還賣給慕名來的外地人，成了名副其實(shí)的“豆腐之鄉(xiāng)”。豆腐紅遍全國，走向世界。

說起這段歷史，唐代大和尚鑒真不得不提。天寶12年(公元754年)，鑒真東渡日本，把制作豆腐的方法帶到那里。據(jù)說，現(xiàn)在日本有的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。

到了唐宋時(shí)期，豆腐工藝以及烹飪技法已經(jīng)豐富多彩了。安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐腦、廣西桂林腐竹、浙江紹興腐乳等都是古代有名的豆腐制品。

宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進(jìn)傳播者的行列。

北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，在其任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐。

南宋人林洪在其所撰寫的《山家清供》中記載了兩款豆腐菜肴 ' 雪霞羹 ' 和 ' 東坡豆腐 '，前者謂：' 采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，名'雪霞羹’?！?/span>

清代的“首席美食家”袁枚，把豆腐作為了“雜素之首”，放在最開頭進(jìn)行闡述。袁枚提倡吃豆腐，說豆腐可以有各種吃法，什么美味都可以入到豆腐里。光是在《隨園食單》素菜單里，就寫了九種豆腐的制法。

這里插播袁枚有關(guān)豆腐的一件趣事。有一天，杭州有一個名士請他吃豆腐，這豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的。豆腐清白如雪，花色艷似云霞，吃起來清嫩鮮美，令人嘆為觀止。袁枚急忙請教做法。主人不肯傳授，笑道：“古人不為五斗米折腰，你若肯為豆腐三折腰，我就告訴你?！痹恶R上離席彎腰施禮，隨即大笑道：“我今為豆腐折腰矣！”

04

豆腐成為中華民族的重要食材之后，它與人們的生活息息相關(guān)，這樣就形成了豐富多彩的豆腐文化。

從古至今，吟詠豆腐的詩詞歌賦，俯拾皆是，現(xiàn)摘錄幾首。

北宋蘇東坡《又一首答二猶子與王郎見和》詩云：“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂方酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有？古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真?！痹娭械摹梆瓑亍笔侵负J，而“煮豆作乳脂方酥”，說的就是煮豆制豆腐。

明代蘇平《贊豆腐》詩，將制豆腐及其味美寫得惟妙惟肖：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家。”

清代胡濟(jì)蒼有“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人”詩句，不但描述了豆腐的軟嫩味美，而且贊美了豆腐由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗的高尚風(fēng)格。

當(dāng)代著名作家汪曾祺說：“關(guān)于豆腐可以編一部大書?！睔q月流逝，書未能寫出，他卻留下一首《豆腐》詩：

淮南治丹砂，偶然成豆腐。

馨香異蘭麝，色白如牛乳。

邇來二千年，流傳遍州府。

南北滋味別，老嫩隨點(diǎn)鹵。

肥鮮宜魚肉，亦可和菜煮。

陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。

食之好顏色，長幼融臟腑。

逐令千萬民，豐年腹可鼓。

多謝種豆人，汗滴其下土。

關(guān)于豆腐，除了詩詞，還有好多妙趣橫生的對聯(lián)。

“嚴(yán)父肩挑日月；慈母手轉(zhuǎn)乾坤?！边@是明代學(xué)者解縉小時(shí)候的故事。據(jù)說有位大官人問少年解縉父母在家干什么？解縉答了上面的對聯(lián)。其實(shí)，解縉家是開豆腐店的，父親白天黑夜挑水，水桶里映著日光月影，故說：“肩挑日月”；母親天天在家推磨磨豆腐，故說“手轉(zhuǎn)乾坤”。

“動地驚天，脫褲打門斗五板；窮奢極侈，連籃買豆腐三斤?！边@是過去一副諷刺官學(xué)教官的對聯(lián)。清代，縣衙官學(xué)中教官是最窮酸的官職，其屬下除書吏外，僅一名門役而已，所以打門役屁股，于教官而言自是大事一樁。下聯(lián)極寫其窮況，令人讀之忍俊不住。從中也可以看到，豆腐在人們生活中的重要性。

與文人們舞文弄墨相比，老百姓的語言更接地氣。民間關(guān)于豆腐的俗語太多了。

“刀子嘴豆腐心”，形容說話的人嘴巴刻薄，但內(nèi)心善良。“心急吃不了熱豆腐”，形容欲速則不達(dá)，有些事情急不得?！俺远垢?，形容調(diào)戲女子，占便宜的意思。還有“小蔥拌豆腐——一清二白”這樣的歇后語等等?，F(xiàn)代人們也常用豆腐打比方說事，比如“豆腐渣工程”，形容偷工減料粗制濫造的工程。

在慢生活的從前，人們在小鎮(zhèn)上，?？吹竭@樣的風(fēng)情畫：街頭的石板路上，常有紙做的風(fēng)燈隨著擔(dān)子搖搖晃晃地自遠(yuǎn)而近，挑擔(dān)人悠遠(yuǎn)而低沉的調(diào)子喊出：“豆——腐?！?回憶這樣的場景，就像老畫家黃苗子所說，它會勾起你心頭的一種特殊滋味的；原因它不單是叫你想到那香滑溫情的味道，而更容易使你感覺到所謂“鄉(xiāng)土之情”以及生活的多彩。

05

豆腐發(fā)展至今，已具備了品種齊全、花樣繁多、風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡單、食用方便的特點(diǎn)。豆腐的吃法有很多，煎、炒、蒸、燒、煮皆宜。人們總是變換著花樣，做出各種不同口味的豆腐，讓人百吃不厭。人們每夾起一塊入口，便能感受得到它的鮮嫩和爽滑。但是又有誰能知道豆腐從歷史的迷霧中走出，最終走到人們的餐桌上，都經(jīng)歷了多少曲折離奇的事情呢？

回頭來看，豆腐的發(fā)明在很大程度上改善了中國人的飲食結(jié)構(gòu)。古代，五谷雜糧的順序是稻黍稷麥菽，豆子排在最后是有道理的，豆子極難消化吸收，所以民間有俗語“吃豆攢屁”，豆子吃多了屁一定很臭?？啥垢筒灰粯樱垢趾贸杂趾孟?，在物質(zhì)匱乏的時(shí)代算是上佳食品。

豆腐將大豆的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致，大豆的營養(yǎng)在豆腐中盡情升華。我們知道，大豆含蛋白質(zhì)很高（平均為35％），素有“植物肉”之稱。脂肪平均值高達(dá)16％。因此，我國很多地區(qū)都把大豆當(dāng)作最好的營養(yǎng)食品。而中國本身牛羊奶產(chǎn)量不多，古代嬰兒代乳品大都用豆奶。實(shí)際上，豆奶比牛奶更易于中國人的腸胃吸收。過去種豆的田地習(xí)慣于用草木灰施肥，也保持了一種鈣鉀平衡，有利于人們的營養(yǎng)健康。

可以想見，中國人在缺少動物蛋白的古代，能繁衍至今，豆腐功不可滅。豆腐的發(fā)明絕不亞于四大發(fā)明。