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12道旺銷家常狀元菜
新派肥腸魚
砧板 將鯰魚350克用60℃的溫水沖燙祛腥，去背脊骨、魚油，鯰魚切2×2厘米的塊；肥腸200克入普通白鹵水白鹵后切滾刀；窩筍200克切8×1厘米的片。
爐頭 1.炒鍋加入水燒開，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。2.凈鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃，下入蒜子、小米辣各5克，調(diào)入自制醬80克、啤酒600毫升，下A料（雞精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)調(diào)味，下鯰魚燒開，小火燉8分鐘，自然收汁，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜、花瓣各3克裝飾即可。
自制醬 蠔油300克，腐乳、豆瓣醬各100克，海鮮醬150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌勻即可。
質(zhì)檢 這道菜搭配比較創(chuàng)新，如果是在北方做口味應(yīng)該重一點(diǎn)。鯰魚土腥味比較重，我建議使用烏江魚，肉質(zhì)比鯰魚更嫩，也不會(huì)有太重的土腥味，魚塊拍淀粉用油炸，用自制的香辣醬燒，純正的香辣肥腸烏江魚。
脆皮茭白
砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。
打荷 茭白加白糖15克腌制20分鐘，用干毛巾吸干水分；淀粉加水調(diào)成糊。
爐頭 茭白裹上糊，撒黑芝麻10克，入五成熱色拉油中炸至皮酥脆即可。
質(zhì)檢 茭白炸著吃很有創(chuàng)新，上桌可以配煉乳或者是蜂蜜蘸食口味會(huì)更好。
玫瑰獻(xiàn)瑞掌中寶
打荷 掌中寶250克洗凈，加入鹽3克和姜汁酒15克腌制20分鐘。
爐頭 1.掌中寶拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入玫瑰汁100克、辣鮮露3克小火炒香，下入掌中寶、烤杏仁10克、黃椒丁2克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，用玫瑰花瓣1片點(diǎn)綴。
玫瑰汁 將純凈水1500克，魚露400克，李錦記豆瓣醬1瓶（226克/瓶），生抽、冰糖各200克，美極鮮味汁300克，叉燒醬2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，放入蜂蜜250克、雞粉50克調(diào)味，最后撒入玫瑰花瓣碎10克調(diào)勻。
小炒肉碎
原料 養(yǎng)殖大雁肉300克，A料（芥藍(lán)丁、泰椒丁、圓蔥丁各50克，茉莉花茶10克），生菜葉5片。
調(diào)料 蔥末、蒜末、姜末各5克，B料（鹽8克，味精、雞精各2克，李錦記蠔油5克，美極鮮味汁3克，東古一品鮮醬油10克，胡椒粉1克），花椒油6克，色拉油10克。
制作 1.將大雁肉改刀成丁；生菜葉用剪刀剪成圓形；茉莉花茶用沸水泡半小時(shí)，撈出。2.起鍋，入色拉油燒熱，入蔥末、姜末、蒜末爆香，入大雁丁煸炒，入A料、B料翻炒均勻，淋花椒油，裝盤即可。
廚藝評(píng)論 此菜制作方法簡(jiǎn)單，很好的利用酒店剩余的下腳料，變廢為寶，成了旺銷菜，很值得推薦。
干汁雞爪
原料 雞爪10個(gè)（約500克），豬肉皮35克，皮蛋1個(gè)。
調(diào)料 A料（東古一品鮮醬油20克，雞汁、十三香各5克，味精3克，鹽6克），色拉油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克。
制作 1.雞爪洗凈，焯水；皮蛋切成八塊；豬肉皮切丁。2.起鍋，入色拉油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末炒香，入豬肉皮、雞爪、A料翻炒均勻，盛入高壓鍋，加水250克，上火壓制8分鐘，撈出雞爪，湯濾渣留用。3.另起鍋燒熱，加入湯30克，入雞爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。
關(guān)鍵掌握好高壓鍋的壓制時(shí)間以及加入湯汁的多少，成菜雞爪熟，湯汁干。
廚藝評(píng)論 此菜比較有特色，經(jīng)過(guò)多道工序給雞爪入味，賣相較好，建議裝盤再藝術(shù)些。
蒜香小茄子
原料：嫩長(zhǎng)條茄子800克，香菜末20克，蒜泥、里脊肉丁各30克。
調(diào)料：味精、白糖5克；李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子醬各20克；東北壇醬30克；蔥姜5克
制作：
1、將茄子順長(zhǎng)切成長(zhǎng)條備用；
2、將鍋?zhàn)氲子?；下入肉丁翻炒；蔥姜爆香。再下入李錦記蒜蓉醬，辣妹子醬，壇醬炒香，加入少許清水，炒勻出勺，另取鍋?zhàn)肷陀蜏刂涟顺蔁嵯氯肭褩l炸制金黃色成熟控油；用漏勺擠干油份；再掐頭去尾，改刀成段碼入盤中，點(diǎn)綴香菜末；蒜泥，肉丁醬即可上桌。
特點(diǎn)：一菜兩味，茄香宜人，涼熱均可食用，可大批量加工。
山珍鳳寶釀雪梨
原料：雞翅中350克，雪梨400克，金針菇、西蘭花各200克。
調(diào)料：紅酒100克，青紅椒絲20克，韭菜10克。
制作
1、雞中翅去骨制作成雞錘入底味待用。
2、雪梨去皮加100克紅酒用文火煲2個(gè)小時(shí)留用。
3、青紅椒切絲，韭菜切段，金針菇整理，青花起件，將雞中翅排粉炸至金黃色，用什錦蔬菜炒制后加煲好的雪梨汁燴至酥爛，青紅椒入鍋加金針菇，韭菜段炒熟調(diào)味裝盤青花汆水?dāng)[盤，將雪梨切成書頁(yè)碼成型，雞中翅圍邊，淋上汁水即可。
特點(diǎn)：雪梨潤(rùn)肺，味甜，是一道中西結(jié)合的菜品。
鍋塌魚羊鮮
原料：鱸魚1條，羊肉250克，京白菜200克，香菜15克，青紅椒粒10克，洋蔥粒25克。
調(diào)料：鹽5克，雞粉3克，醬油6克，雞湯50克。
制作
1、鱸魚治凈，取凈魚肉，改刀為夾刀片。
2、羊肉剁細(xì)，調(diào)咸鮮味，加入香菜末拌勻待用。
3、將羊肉加入魚片中，拍生粉，拖蛋液，入鍋中煎制，兩面金黃時(shí)起鍋。
4、鍋入底油，加入青紅椒、洋蔥粒炒香，加入雞湯、魚片，調(diào)入醬油雞粉鹽等，調(diào)料燒入味，裝盤造型，勾芡澆上即可。
特點(diǎn)：口感滑嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
玉米餃
原料：面粉500克，牛肉200克，玉米粉250克，起酥油50克，青紅椒粒100克，吉士粉25克。
調(diào)料：鹽15克，味精5克，胡椒粉20克，咖喱粉15克。
制作
1、面粉加水，伊仕粉和成面團(tuán)，面團(tuán)與起酥油一起開酥。
2、牛肉切粒與青紅椒粒炒制成餡，制作成型。
3、刷上蛋液進(jìn)烤箱至成熟。
特點(diǎn)：外皮金黃酥脆，餡料微辣咖喱味濃郁。
開胃跳水蛙
炒牛蛙是非常有人氣的菜肴。在烹調(diào)在這道菜品時(shí)，加入了酸菜和花蛤，成品酸辣爽口，而且菜肴的鮮味特別濃郁。
原料：牛蛙200克，花蛤150克，酸菜50克，香菜5克。
調(diào)料：野山椒3個(gè)，蒜片、姜片各5克，A料（鹽、味精各4克，濕淀粉20克），色拉油500克（約耗30克），菜子油15克，B料（雞汁5克，雞精、胡椒粉各1克）。
制作：1.牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加A料腌漬上漿；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入牛蛙，小火滑至六七成熟，撈出控油。
2.酸菜切成長(zhǎng)5厘米、寬0.3厘米的粗絲；花蛤放入沸水中大火焯水至外殼張開，撈出控水。
3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、姜片、酸菜、野山椒，中火炒香，下入高湯、焯水的花蛤、田雞和B料，大火燒開，出鍋裝入盤中，用香菜點(diǎn)綴。
肥牛煮燕餃
這道菜從傳統(tǒng)川菜毛血旺改良而來(lái)，用肥牛搭配燕餃烹調(diào)，令人耳目一新。
原料：冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。
調(diào)料：精煉香辣菜子油25克，小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克），紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂(lè)雞汁、味精各4克），牛骨湯750克。
走菜：1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內(nèi)墊底。
2.把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘。
3.鍋內(nèi)放入香辣菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。
4.另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時(shí)，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。
豉汁焗深海魚尾
魚尾一般都采用豉汁蒸的方法烹調(diào)，這道菜采用煎焗的方法制作，同樣的原料卻烹調(diào)出更為香濃的味道。
原料：深海魚尾750克，清炒西蘭花3朵，蒸熟的南瓜條75克。
調(diào)料：蔬菜汁200克，色拉油50克，生粉、蔥油各30克，小料（青椒粒、紅椒粒、蒜粒、圓蔥粒各5克，陽(yáng)江豆豉25克），啤酒25克，A料（李錦記財(cái)神蠔油、雀巢美極鮮味汁、廣東米酒各6克，白糖、胡椒粉各4克，家樂(lè)雞汁、味精各2克），
制作：1.魚尾自然解凍，放入盆內(nèi)，倒入用蔬菜汁腌制30分鐘后，取出瀝干水分，拍生粉；不粘鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五熱時(shí)，放入魚尾，小火兩面煎至色澤微黃，離火。
2.凈過(guò)上火，淋蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，烹啤酒，放入A料和煎好的魚尾，蓋上蓋子小火煎焗2分鐘后，取出裝盤，用蒸好的南瓜條、西蘭花點(diǎn)綴即成。
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