所以，行業(yè)里那些撐不下去的老板，開始頻繁地更換門頭、店面。甚至，有些地方的換店率，在三年之內(nèi)達到了百分之百。
此時，行業(yè)中出現(xiàn)一種聲音：餐飲業(yè)人多，競爭也太過激烈。似乎餐飲難做，已成共識，而“閉店潮”只是一部分寫照而已。
這種看法過于悲觀。經(jīng)營不易，真的是因為市場飽和、競爭激烈嗎？
中國餐飲競爭飽和了嗎？
在日本，我發(fā)現(xiàn)，整個東京好象沒有別的東西，只有餐飲和家電行業(yè)，而餐飲甚至成為市場中占比最大的行業(yè)。放眼望去，大大小小的東京樓群掛滿了餐飲招牌。
日本餐飲“上天入地”，無處不在
日本東京的餐飲業(yè)有個特點，其因為高昂的租金，沒有太多街邊店鋪。更多店鋪呈現(xiàn)“上天入地”的布局：所謂“上天”，即把餐館開在高層寫字樓中；所謂“入地”，則指大量餐館進入地下商場。
據(jù)觀察，日本餐飲的飽和度至少是中國餐飲市場的五到十倍。但即便如此，日本也沒有出現(xiàn)中國餐飲市場競爭如此慘烈的狀況。
所以，反觀中國餐飲市場，不禁要問：市場真的飽和了嗎？
內(nèi)參粉絲申華偉曾留言表示：現(xiàn)在中國的餐飲困境，最根本是沒有跟上顧客的需求。
這其實也給整個行業(yè)一個警醒，讓大家認清目前餐飲行業(yè)越來越難的兩個原因：
1 中國餐飲企業(yè)體量爆增，競爭自然激烈；
2 最近兩年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、資本大量涌進餐飲行業(yè)，很多跨界人開始對傳統(tǒng)餐飲人造成現(xiàn)實的沖擊。
所謂的“閉店潮”并不代表市場已經(jīng)飽和
所以，中國餐飲市場難做亦或“飽和”的假象，最根本的原因是同質(zhì)化。同質(zhì)化導致的低水平競爭，給整個市場帶來了難做的表象。
為什么說餐飲業(yè)處在轉(zhuǎn)型節(jié)點？
從2013年“互聯(lián)網(wǎng)+”盛行開始，就已經(jīng)改變了餐飲行業(yè)的時代玩法。不僅是從技術(shù)還是思維方式上，中國餐飲企業(yè)不得不面臨這一重大轉(zhuǎn)型。未來兩到三年還將持續(xù)。
同時，大量跨界者闖入餐飲業(yè)，新進入的跨界者不可能按照原來的思維做餐飲，他們一定會基于自己擅長去運營市場，整個行業(yè)也開始重新思考升級玩法。
而此時，餐飲市場的消費端也在變，整個市場服務(wù)的受眾從原來“注重好吃與不好吃”的60后、70后、80后前期的消費人群，轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟠碳んw驗的90后、95后、甚至00后等年輕群體。
把握合適的風口，豬都能飛起來
上述這些變化，不僅造成了行業(yè)體量的爆增，行業(yè)的繁榮，也讓餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型一方面勢在必然，一方面又手足無措，找不到方向。
行業(yè)洗牌期也是機遇期，只要把握了合適的風口，連豬都能飛起來，何況你的餐廳。
風口在哪？
【 風口 1 】
品牌當?shù)?，無品牌餐飲終將退出
現(xiàn)如今，沒有品牌，年輕人很可能不會去消費。品牌承載了太多含義，比如食品安全、規(guī)范化流程、良好的企業(yè)經(jīng)營管理。而產(chǎn)品品牌的確立，最終會給消費者以安全感。所以，新興消費群體已經(jīng)將品牌視作其日常消費的重要構(gòu)成。
在過去的餐飲企業(yè)里面，70%的餐飲企業(yè)至今只有品類沒有品牌，更談不上品牌影響力，這就出現(xiàn)了一個品牌升級風口。
中國餐飲企業(yè)傳統(tǒng)領(lǐng)域的巨大紅利，就隱藏在這一“有品類，無品牌”的市場里，因為只要你將一個品類做出一個明星品牌，這個品牌就在消費者心里等同于品類：就像一說黃太吉，就想起煎餅果子；一講巴奴，就知道是毛肚火鍋；一提樂凱撒，想起的就是榴蓮披薩。
【 風口 2 】
資本決定創(chuàng)業(yè)格局
原來做互聯(lián)網(wǎng)的人被資本追捧，現(xiàn)如今他們風向大轉(zhuǎn)，全部涌入餐飲行業(yè)。通常，當資本瞄準一個行業(yè)后，這個行業(yè)就會開始加速運轉(zhuǎn)。因此，未來餐飲的競爭格局一定會在資本的助推下加速前進，尤其是那些與資本聯(lián)姻的企業(yè)，跑得更快，改變也更大。
【 風口 3 】
口味不再是最核心競爭力
中國有句老話，叫“眾口難調(diào)”。在中國，有一個特別有意思的現(xiàn)象——每個地方的人都說當?shù)氐臇|西好吃，但是產(chǎn)品出了那個區(qū)域，好吃與否就成為一個非常值得探討的問題了。
僅靠口味已經(jīng)難以支撐核心競爭力了
所謂的“口味才是核心競爭力”，往往是在傳統(tǒng)環(huán)境中，餐飲老板為了保護菜品配方或秘方，不愿意交流，因為封閉而形成的“核心競爭力”。
但如今，只要一個店的廚師到另一家店面吃飯品嘗，回頭便可做出一模一樣口味的菜品。這一行業(yè)“臥底現(xiàn)象”層出不窮，“口味是競爭力”的原始壁壘也在被破除。
【 風口 4 】
用戶是準則
餐飲業(yè)正在經(jīng)歷場景革命：從廚師/廚房模型到用戶體驗模型的轉(zhuǎn)變。
過去，總會有餐飲老板過度依靠傳統(tǒng)廚師，而出現(xiàn)技術(shù)壓制管理的問題。但現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)時代，因為市場開始以用戶為中心，以用戶為導向，這也啟發(fā)餐企從業(yè)者將消費者進行“用戶化”運作。
所以，國內(nèi)這兩年出現(xiàn)了一些“奇葩”的餐廳，這類餐廳以體驗為重心，滿足用戶的刺激感，而菜品的口味卻成為了其次。
所以，未來餐飲企業(yè)一定會從廚師/廚房為核心轉(zhuǎn)向以用戶端為核心。因為用戶才是最終付錢的上帝，也是餐飲企業(yè)可以長久走下去的關(guān)鍵支撐。同時，數(shù)據(jù)將成為未來餐飲資源連接的通行證。
【 風口 5 】
餐飲分化加劇
如今，餐飲分化已然開始。
未來，匠心派更注重品質(zhì)與體驗，其受眾市場更加高端；而大眾餐飲離開標準化將難以生存，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)則會借助資本的力量，向去廚師化，中央廚房化發(fā)展，最后餐飲在品牌化的趨勢下，形成生態(tài)布局……
就像海底撈，從最初的賣火鍋，到現(xiàn)在賣上游供應鏈，將火鍋變成入口，將企業(yè)做成生態(tài)鏈，實現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化。
