最近新辣道子品牌“良記”小龍蝦在各大公司的試吃推廣，引起了記者的注意。一直以來都專注于線下連鎖店的新辣道，為什么會切外賣這塊市場?外賣細(xì)分領(lǐng)域這么多，又為什么切競爭已經(jīng)非常激烈的小龍蝦呢?帶著這些疑問，記者專訪了新辣道的創(chuàng)始人李劍。
記者之前也采訪過“大蝦來了”、“卷?！?、“蝦baby” 這些小龍蝦外賣品牌，然而與這些品牌不同的是，良記一開始就從供應(yīng)鏈端切入，用李劍的話來說，就是首先掌控餐飲行業(yè)的三大命脈：流量+供應(yīng)鏈+營運(yùn)能力中的供應(yīng)鏈這一環(huán)。通過自建工廠完成90%的產(chǎn)品加工，最后10%在復(fù)熱站點(diǎn)進(jìn)行，通過幾分鐘的復(fù)熱加工，最后配送至用戶手中。
具體來說，良記花費(fèi)1億元在湖北投資建設(shè)了一個150-160畝的龍蝦生產(chǎn)基地，這個基地主要負(fù)責(zé)從小龍蝦養(yǎng)殖到最后生產(chǎn)加工冷藏在內(nèi)的程序。每天小龍蝦從蝦塘撈出后，放到車間進(jìn)行分揀、清洗加工，并將加工好的小龍蝦采用秒凍鎖鮮技術(shù)進(jìn)行保存。
標(biāo)準(zhǔn)化工廠式生產(chǎn)主要有4方面優(yōu)勢：1)可以保證產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生。2)可以降低成本，包括降低活龍蝦長途運(yùn)輸過程中的損耗，以及生產(chǎn)成本。3)生產(chǎn)過程中秒凍鎖鮮技術(shù)可以解決當(dāng)天產(chǎn)當(dāng)天銷所帶來的產(chǎn)能過剩所帶來的損耗問題以及產(chǎn)能不夠所帶來的損失問題。4)這種生產(chǎn)方式可以解決小龍蝦季節(jié)性問題，讓用戶也可以在冬天吃上小龍蝦。
目前良記的外賣范圍主要是北京，通過全程冷鏈物流將小龍蝦運(yùn)送到良記的配送站點(diǎn)，然后再送到用戶手中。據(jù)李劍介紹，當(dāng)前良記與百度外賣達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作協(xié)議，配送方面也由百度騎士解決。配送站點(diǎn)目前有50-60個，是與其他餐廳合作共享的，良記派師傅和復(fù)熱設(shè)備一同入駐。
當(dāng)前大部分外賣品牌的500克小龍蝦售價在80-100元左右，那么這里面到底能有多少利潤呢?隨著小龍蝦市場的火爆，小龍蝦需求量越來越大，但是目前國內(nèi)小龍蝦產(chǎn)量和之前相比并沒有太多增長，于是產(chǎn)地買蝦價格逐年增長。
據(jù)李劍介紹，一般來說，售價98元的正常規(guī)格的500克小龍蝦，毛利率最多也就是50%左右，而這不包含流量費(fèi)、配送費(fèi)、人工、場地費(fèi)等，全部算下來，基本上無利潤可言。很多品牌前期吸引用戶，還搞特價降至60-70元，這樣算下來是純賠錢的。
除此之外，小龍蝦外賣還有一大缺陷：那就是季節(jié)性明顯。一年內(nèi)基本有2個季度無活蝦可買，大部分外賣品牌都靠填充海鮮、螃蟹、或者其他品類以維持平臺的正常運(yùn)營，但是客單價和消費(fèi)頻次可能會有所下降，還有一些品牌干脆只在夏秋兩季運(yùn)營。
目前良記500克小龍蝦售價98元，為了配合市場營銷，活動價70元，無利潤空間。后面活動期結(jié)束后，良記則打算通過走量的模式，實(shí)現(xiàn)整體盈利。李劍透露，2017年，良記將進(jìn)入10個左右的城市，預(yù)計產(chǎn)生3個億左右的營收，到時可能會產(chǎn)生盈利。
李劍告訴記者，一直以來新辣道集團(tuán)業(yè)務(wù)都集中在線下，但是線上能力不足，良記將作為新辣道集團(tuán)在線上的餐飲主打品牌。而未來良記要占領(lǐng)外賣市場的一隅，將主要靠：
不僅包含小龍蝦，未來還會有新辣道其他品類產(chǎn)品上線。比如新辣道所擅長的火鍋，但是線上火鍋會與線下門店有所差異，據(jù)透露，這種火鍋將會在10月份上線，與小龍蝦形成互補(bǔ)。此外，新辣道的工廠還會研發(fā)更多的差異化產(chǎn)品。
據(jù)李劍透露，目前新辣道在全國有100-200家線下連鎖店，而支撐這些店鋪運(yùn)營的是之前投入幾個億所打造的工廠和生產(chǎn)基地。這些工廠和基地所帶來標(biāo)準(zhǔn)化，促成了規(guī)模化，同時也帶來了生產(chǎn)效率的提升。據(jù)李建透露，工業(yè)化生產(chǎn)方式比鮮活運(yùn)輸模式，在原材料消耗上可以降低10%，人工成本方面也要比分散加工的降低10%，因此總共可以降低20%的成本。
良記小龍蝦未來將主要靠規(guī)?；N售帶來利潤，也就是以工廠為支撐，用高性價的產(chǎn)品去占領(lǐng)更大的市場，最終實(shí)現(xiàn)盈利。李劍說。
目前良記將流量這一要素外包給第三方平臺，而把所有資金和精力花在供應(yīng)鏈和運(yùn)營能力上。李劍認(rèn)為當(dāng)前外賣平臺已經(jīng)搭建完全，可以充當(dāng)基礎(chǔ)設(shè)施。而供應(yīng)鏈能力和運(yùn)營能力則需要強(qiáng)大的資金支持與行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，良記打算依靠自身這兩方面優(yōu)勢建立壁壘。
談及當(dāng)前整個外賣行業(yè)不賺錢，以及整個餐飲行業(yè)尚無巨頭產(chǎn)生這一問題，李劍認(rèn)為這恰恰是機(jī)會所在。
的確中國的餐飲行業(yè)一直沒有巨無霸產(chǎn)生，即使少數(shù)的幾家上市公司也表現(xiàn)平平。其實(shí)中國餐飲業(yè)的真正發(fā)展只有改革開放這二十多年，而大多數(shù)餐廳還延續(xù)著之前作坊式的生產(chǎn)方式，可以說中國餐飲一直處在農(nóng)耕時代。
隨著工業(yè)化和信息化的并行碰撞，中國餐飲業(yè)也將會和整個中國社會一樣面臨從農(nóng)業(yè)時代直接向工業(yè)化、信息化的過渡。或許到時4萬億大市場的中國餐飲行業(yè)的黃金時代也將隨之來臨。
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