說(shuō)到沙縣小吃，大家一定不會(huì)陌生。沙縣，隸屬于福建三明，位于福建西北部地區(qū)，是閩西一個(gè)重要的商品貿(mào)易地區(qū)。沙縣氣候溫潤(rùn)，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，因此當(dāng)?shù)厝司邆淞顺蔀椤俺载洝钡南忍煨詶l件。
沙縣小吃聞名全國(guó)，常言道有華人的地方就有川菜，現(xiàn)在似乎也能說(shuō)有中國(guó)人的地方就有沙縣小吃。大多數(shù)關(guān)于沙縣小吃的起源，都與“標(biāo)會(huì)”有關(guān)。標(biāo)會(huì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一種民間融資形式，上世紀(jì)90年代初，沙縣夏茂鎮(zhèn)民間標(biāo)會(huì)倒閉，造成夏茂鎮(zhèn)許多的居民負(fù)債離家出走。他們到了全國(guó)許多城市，在當(dāng)?shù)匕布?，并以自己從家鄉(xiāng)帶出來(lái)的小吃手藝為生。
這些沙縣“小吃兵團(tuán)”從福建西部出發(fā)，憑借“一元進(jìn)店，五元吃飽”的號(hào)召力一騎絕塵，橫掃八閩、席卷全國(guó)。如今，甚至漂洋過(guò)海，就連新加坡、馬來(lái)西亞和美國(guó)塞班島都有他們的蹤影。這是一組沙縣小吃進(jìn)軍日本餐飲界的海報(bào)圖，是不是很驚艷？
但是就算你曾無(wú)數(shù)次在沙縣小吃里填飽肚子，沒(méi)有真正去過(guò)沙縣，就不能說(shuō)你真的品嘗到了沙縣味道。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。畢竟一方水土養(yǎng)一方人，闖蕩天下的沙縣人，能帶走小吃的制作技藝，卻帶不走這片土地上無(wú)法復(fù)制的感情和水土——最地道的沙縣小吃，只有在沙縣本地的街頭巷尾才能一睹真容。
扁肉
扁肉,是沙縣小吃中最有代表性的一種,是由餛飩演變而來(lái)的。名字不同，做法也有特別之處。扁肉的肉餡制作時(shí)不用刀，而是一捶一擊重復(fù)幾千上萬(wàn)次打出來(lái)的，肉是豬后腿上最緊致的瘦肉，槌是木槌，加入的是力氣和感情，產(chǎn)出的是充滿嚼勁的飽滿扁肉。包制扁肉的面皮也很特別，只有正常餃子皮的四分之一厚度。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，吃起來(lái)面皮嫩滑，肉餡爽脆有嚼頭。
沙縣人烹制扁肉的方式也是花樣百出，煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉，東西好，怎么做都好吃。南北宋之際的軍事家、民族英雄李綱曾經(jīng)被貶到沙縣為官，他很喜歡沙縣的扁肉，還曾經(jīng)為它賦詩(shī)一首：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”
拌面
扁食拌面一直都是沙縣小吃的情侶套餐。在沙縣，拌面也沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，進(jìn)店之后要拌面，店主往往還會(huì)加問(wèn)上一句，“是沙縣拌面還是夏茂拌面？”兩者的區(qū)別在于面條的不同。沙縣拌面的面條較薄有彈性，結(jié)合花生醬和蔥花的香氣，讓不喜面食的人也能吃下一大碗；夏茂鎮(zhèn)是隸屬沙縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，這里可以說(shuō)是沙縣小吃的發(fā)源地。比起我們常吃的沙縣拌面，夏茂面的面條較寬而筋道，加了天然的堿有特別的香味，配上新鮮時(shí)蔬，別有一番風(fēng)味。
沙縣拌面的靈魂在于花生醬。沙縣的花生醬以民間磨房生產(chǎn)的最為地道，花生與冷油一起下鍋，炸到花生衣有裂縫，撈出晾開(kāi)散熱，再放進(jìn)石磨中慢慢磨成糊狀，就是花生醬了。用這樣的花生醬拌面，鮮活油潤(rùn)，香氣撲鼻?，F(xiàn)在不管是本地還是外地的沙縣小吃，幾乎都從配料場(chǎng)直接買(mǎi)加工好的成品，只有特別講究的店家才會(huì)自己買(mǎi)來(lái)花生去磨花生醬了。
沙縣燒麥
許多地方都有燒麥，但沙縣燒麥確實(shí)與眾不同，首先外皮是面粉加木薯粉，看起來(lái)晶瑩剔透、吹彈可破，內(nèi)餡內(nèi)容分明；其次主餡是粉絲，肉沫只是點(diǎn)綴，不是其他地方的純?nèi)怵W；再三，吃的時(shí)候必須沾以沙縣獨(dú)有的豆豉油。
用豆豉油搭配沙縣的燒麥，有畫(huà)龍點(diǎn)睛般的效果。這種味道鮮香獨(dú)特的調(diào)料，是制作酸漿豆腐的副產(chǎn)品，比起普通醬油，色澤和味道都較淡，卻鮮甜許多?？上У氖怯捎诒Ｙ|(zhì)期非常短，很難運(yùn)到外地。因此只有到沙縣去，才能?chē)L到它那獨(dú)特的味道。
沙縣甜燒麥
除了咸燒麥，沙縣夏茂鎮(zhèn)還有一種甜燒麥，外形相同，但餡是甜的。甜燒麥一般酒席不上，只有請(qǐng)親家新郎和添丁時(shí)才有上。甜燒麥的餡除了白糖，還有餅丁、紫菜、桔餅丁和研碎的花生等，餅丁要夏茂地產(chǎn)的“三元餅”才好。甜燒賣(mài)的外形不太好看，第一口吃下去，可能會(huì)覺(jué)得面皮、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點(diǎn)奇怪，但多吃幾口，就會(huì)迷上這種飽滿又甜糯的味道。
燙嘴豆腐
沙縣豆腐屬典型的南豆腐，直接蘸著醬油食用嫩滑可口，但是當(dāng)?shù)厝似珢?ài)的方式是把嫩豆腐煮老了才吃，與豆腐相關(guān)的名小吃就是“燙嘴豆腐”。“燙嘴豆腐”主要材料是新鮮豆腐、干黃花菜、花蛤干，配料是獨(dú)特的、秘而不宣的，各店家都有自己的保留調(diào)味品。但是，“燙嘴豆腐”的制作過(guò)程卻簡(jiǎn)單，只是把各種主配料一起投放在湯鍋里，技藝要點(diǎn)就是小火慢燉出老湯；也只有這樣，煮好的豆腐才能保持口感有嚼勁的同時(shí)又不粗糙干澀。煮好的豆腐在高湯、黃花菜的熬煮中，充分吸收了鮮味，過(guò)齒難忘。
沙縣豆腐丸
沙縣豆腐丸口感軟而粉，能夠吃出豆腐本身的鮮酸味道。亦可在其中包入肉餡，制成包心豆腐丸。將由肉末、香菇、紅蘿卜、蔥頭、蝦仁等食材剁爛后，搓成一個(gè)個(gè)圓粒，能一氣呵成地將餡料裹入豆腐丸子中，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)并不容易。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)的磨練，那是做不到的。豆腐的細(xì)嫩與餡料的鮮美交相融合，入口即化。如果加入紅菇湯，那就是不可多得的山珍海味了。
芋餃
芋餃在許多地方都有，在沙縣小吃中也是很有特色的一道美食。煮熟的芋子搗爛，和著木薯粉，揉成半透明的皮坯；芋餃皮本身雖然無(wú)味，但晶瑩剔透，入口潤(rùn)滑。包入豬肉丁、蔥、香菇、筍丁以及紅菇等為餡，要包得餡多而不破方為成功。沸水下鍋，熱騰騰地出鍋，煮出來(lái)外韌內(nèi)軟，鮮香軟糯。
沙縣板鴨
“農(nóng)事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶，炭火融融烤，香氣徐徐發(fā)，皮酥肉油潤(rùn)，配酒最堪夸?！贝嗽?shī)說(shuō)的就是農(nóng)人農(nóng)閑時(shí)制作沙縣板鴨的景象，用竹竿晾曬風(fēng)干板鴨的制法，則成為當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)特的風(fēng)景。
沿襲了三千多年的沙縣板鴨，從周朝就開(kāi)始萌生。加工方法一般是將肉抹上鹽姜等作料腌制后風(fēng)干、曬干或烘干，使肉脫水，延長(zhǎng)保存期，食時(shí)過(guò)蒸切塊即可?，F(xiàn)在傳統(tǒng)做法的沙縣板鴨，也叫臘鴨，依然承襲上述方法，只是在配料上略有增減，風(fēng)干時(shí)會(huì)在表皮抹上一層芝麻油以增加香味，烘烤時(shí)選用茶籽殼，成品則香氣濃郁。而較為正宗的板鴨產(chǎn)地，則要數(shù)沙縣鄭湖，鄭湖板鴨采用農(nóng)田中放養(yǎng)的半番鴨制成，用古法加工而成，其板鴨的肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密，肥而不膩，幾近牛肉，很有嚼頭。
沙縣豆干
沙縣豆干是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家傳統(tǒng)的豆制食品，是當(dāng)?shù)匕傩赵趥鹘y(tǒng)節(jié)日里為喜慶而制作享用的美味，流傳至今，已有百佘年的歷史。沙縣人喜歡吃豆干就像北京人喜歡喝豆汁一樣，是千百年文化傳統(tǒng)的影響。
沙縣豆干必須用沙縣本地酸漿豆腐制成，在制作中用梔子花果實(shí)浸泡水染色，然后慢慢烘烤干，因此沙縣豆干細(xì)聞會(huì)帶有淡淡的梔子花香。吃豆干無(wú)需筷子，洗凈雙手，將豆干捏碎后掰一小塊，蘸上特制的豆豉油，享受原始用餐方式帶來(lái)的無(wú)拘束感。吸飽豆豉油的豆干，醇厚鮮香，味道好到讓人欲罷不能。
米凍皮
沙縣人把做米凍說(shuō)為寫(xiě)米凍，寫(xiě)有繞圈子的意思。鍋水燒開(kāi)，把用秈米磨好的米漿徐徐倒入，用一細(xì)木棒在鍋中不停攪拌，畫(huà)出一個(gè)個(gè)圓圈，米漿寫(xiě)均勻后，倒入炊具，猛火蒸熟，冷卻即可食用。米凍皮具有天然大米香味，吃起來(lái)有爽滑感，口感和外形都酷似客家的簸箕板或粵菜腸粉。
沙縣魚(yú)丸
沙縣魚(yú)丸，也是沙縣著名小吃之一。沙縣魚(yú)丸在當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色，自成一家。魚(yú)丸，又稱(chēng)“魚(yú)圓”、“魚(yú)腐”、“魚(yú)脯”，是用魚(yú)肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。
芋頭粿
檳榔芋頭切成細(xì)絲狀，加入面漿調(diào)和，滴入紅花調(diào)色。再用勺舀入專(zhuān)門(mén)炸芋頭粿的鏟子上，慢慢浸入油鍋中炸至色澤鮮艷即成。外酥脆內(nèi)軟嫩，口感相當(dāng)獨(dú)特。
沙縣燒餅
沙縣的燒餅也是鼎鼎有名,脆而香。里面放肉，外面撒的是芝麻，香飄萬(wàn)里。公認(rèn)最好吃的是索橋北面小巷子里的羅蘭燒餅，美其名曰“羅蘭燒餅工作室”，當(dāng)?shù)厝巳ベI(mǎi)燒餅，甚至以“百”計(jì)數(shù)，動(dòng)輒就是“給我包一百個(gè)”，難怪有游客專(zhuān)程去買(mǎi)兩個(gè)燒餅，結(jié)果引來(lái)老板異樣的目光了。
泥鰍粉干
泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。泥鰍粉干的美味，首先源于其原料的地道：要選用中等個(gè)頭的野生的泥鰍、釀制米酒殘余的紅酒糟、石菖蒲、紅莧菜等。做法亦親民家常：把泥鰍洗凈放入紅酒糟中，加入少許石菖蒲燉煮到泥鰍成熟而不軟爛。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。 再另外爆炒蔥姜辣椒，烹入帶湯泥鰍，下粉干煮透即成。泥鰍粉干由于加上了蝦油、家制酒糟，帶著特別的酒香甜味兒，湯味鮮醇，米粉爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。
春卷
薄薄的春卷皮中，包著由胡蘿卜絲、粉絲、肉絲等多種搭配而成餡料，不起眼的外表，咬下一口全是驚喜，意想不到的脆爽，值得一試。
金包銀
豆腐切成小片，兩片中間包上木耳、香菇、肉末、粉絲、香蔥等各種餡料，裹上蛋粉糊下油鍋油炸，成品香酥鮮嫩，餡心香氣撲鼻。因成品外面金黃色，里面雪白，就稱(chēng)為“金包銀”。金包銀口感外韌里嫩，肉餡汁和炸豆腐一起經(jīng)過(guò)蒸煮后香氣四溢，外觀如一個(gè)個(gè)金磚，吉祥又貴氣，深得人們喜愛(ài)。
喜粿
喜粿，也有人寫(xiě)成習(xí)粿，它是由沙縣口語(yǔ)化而來(lái)，分為餡和無(wú)餡兩種。作為沙縣節(jié)令小吃，以前家家戶戶常在立夏時(shí)節(jié)制作。粳米磨成米漿，加上一定比例的食用堿，澆入大鍋邊攪動(dòng)邊熬煮，等到米漿凝固成團(tuán)型，趁熱包上事先炒香的餡，包成半月型，整齊地碼在蒸鍋上。蒸上二十分種，就可蘸著沙縣特有的豆豉油開(kāi)吃了，粿香爽口、油香四溢、菜餡滑香、肉香誘人。民間有一句俗語(yǔ)“春粿燒燒(熱熱的意思)，豆豉油麻(辣)椒……”講得就是這喜粿一定要趁熱吃。
烙粑
在沙縣，每年農(nóng)歷四月初一是沙縣特有的烙粑節(jié)，沙縣城鄉(xiāng)的家家戶戶都要做烙粑。由于工藝簡(jiǎn)單，外形粗厚，烙粑在“名媛如云”的沙縣小吃家族中就像長(zhǎng)相一般的娘婘，并不惹人注目。其實(shí)，烙粑或香或甜，價(jià)格低廉，是引車(chē)賣(mài)漿者最佳的飽肚食品。
烙粑有甜和咸兩種，二者工藝相同，原料卻有差別。甜烙粑的原料是面粉。在面粉里摻進(jìn)白糖水調(diào)成稠漿，等鍋燒熱后把面粉漿舀起倒在鍋底，稍過(guò)片刻聞到香味就翻一面，等兩面皆熟時(shí)撒上芝麻出鍋，這樣就做成了又香又甜的甜烙粑。咸烙粑的原料則用大米。將大米浸泡后磨成米漿，加入韭菜或蝴蝶菜(一種野菜)、食鹽等調(diào)料，然后把米漿舀到熱鍋里，用做甜烙粑的方法翻烙，很快就可以做成色澤青綠、味道清香、口感綿軟的咸烙粑。
花椒餅
名叫花椒餅，其實(shí)是芝麻餅，和花椒一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。這“花椒”名稱(chēng)來(lái)源于古老的制餅工藝，沙縣的花椒餅是用特制的泥火爐子烤出來(lái)的；“花椒”是沙縣話“火照”二字的諧音。沙縣花椒餅外脆里嫩，香氣濃郁，吃時(shí)用小刀把餅切開(kāi)一個(gè)大口，往里加上店家配套的小菜一起吃，感覺(jué)特別爽。小菜有粉蒸肉和紅糟筍兩種任選，無(wú)論配哪種都很好吃！花椒餅有少許鹽味，夾上粉蒸肉感覺(jué)是咸鮮回甜，而夾上紅糟筍感覺(jué)則是鮮嫩無(wú)比。
沙縣香芋餅
沙縣的香芋餅與外地的香芋餅在原料、制作方法及口感上皆有很大的不同，原料所用的香芋是本地產(chǎn)的紅芽芋，且要選個(gè)頭大小適中的剛上市的新鮮芋子，而外地的一般是用普通芋子或是芋頭，原料選用上不那么講究。將本地盛產(chǎn)的紅芽香芋煮熟，碾成泥，入白糖、木薯粉、面粉攪拌均勻，做成餅狀，將小芋泥餅放到面包糠里滾炸至兩面呈金黃色。
豆香糍粑
糍粑裹上豆粉，是沙縣民間百姓普遍用于喬遷新居和辦喜事請(qǐng)客必備的美食。香甜可口。豆香糍粑的做法是將糯米浸泡好后磨漿壓干水份成糯米濕粉，黃豆炒香磨成黃豆粉。然后將糯米濕粉分成小團(tuán)后包入豆沙餡，最后上蒸籠蒸熟，沾上黃豆粉即成。
碧玉卷
碧玉卷又叫做“韭菜糍”，以大米和韭菜為原料，將二者混合磨漿，用油烙成薄餅，卷入香菇、熏肉、筍絲、豆腐干等餡料，煎成筒狀，油軟潤(rùn)滑，色香味俱佳。
夏茂牛系列
“牛系列”是沙縣夏茂鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，共有60多個(gè)品種，從牛角到牛尾，從牛頭到牛蹄，從牛肉到牛骨，全部成為了廚師大展身手的食材。比較有名的有紅燒牛排、燉牛腩、牛腳筋；還有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的燙牛百葉、牛肚邊，以及牛頭碎肉、熟內(nèi)臟等等。夏茂的“牛系列”為什么味道如此鮮美呢？這是因?yàn)樗麄儚倪x牛、宰殺、選材再到最后的烹飪方法，每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常有講究，所以想要吃到最正宗、最地道的夏茂“牛系列”，只有到當(dāng)?shù)貋?lái)品嘗。
除了以上這些，沙縣小吃還有好多，例如沙縣大腸糕、炸豬耳、牛粉腸、鴨湯粉、米漿、青草凍、腌苦筍、蕃薯參、包心白果……據(jù)說(shuō)共有260多種，比較常見(jiàn)的也有60多種。所以與其紙上談兵，不如在有空的時(shí)候，親自前往品嘗一番。也只有到了沙縣大本營(yíng)，才能?chē)L到沙縣小吃真正的味道。
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