毛豆腐，又叫虎皮豆腐、霉豆腐，是徽州地區(qū)特有的風(fēng)味小吃和傳統(tǒng)名菜。毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成。豆腐在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。千百年來當(dāng)?shù)亓鱾髦@么幾句諺語：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打個(gè)巴掌也不吐”。
毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好后，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標(biāo)準(zhǔn)切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。毛豆腐根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
制作方法
1、制漿：精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6－10小時(shí)至豆瓣充分膨脹、中間無硬質(zhì)；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時(shí)注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；
2、點(diǎn)漿：取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時(shí)淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0.8－1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
3、裝模定型切塊：經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用；
4、乳化：將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃－25℃；經(jīng)過3－5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。
油煎毛豆腐
主料：毛豆腐
輔料：豬肉末、冬筍末
調(diào)料：精鹽、味精、辣椒醬、白糖、料酒、老抽、蔥段、蒜茸、淀粉、色拉油
制作過程
1、毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤；
2、鍋上火滑油，留底油下豬肉末、冬筍末、蔥段、蒜茸、辣椒醬炒香，用調(diào)料調(diào)味后，淋少許芡汁成稀醬，裝入碗內(nèi)，跟毛豆腐一起上桌蘸食。
注意事項(xiàng)
調(diào)制蘸醬注意備料的比例和用量。味精少則提鮮，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據(jù)口感添減。
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