麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）
特點(diǎn)：
味厚味濃，麻辣勁足，香味獨(dú)特。
介紹：
天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點(diǎn)一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點(diǎn)不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。
配方提供：
茍彬，國家特三級(jí)烹調(diào)師，擅長川菜和火鍋的研發(fā)制作
麻辣一鍋鮮香鍋原料：
蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃
喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調(diào)料：
青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
秘制香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
秘制香鍋油制作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時(shí)）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。
麻辣一鍋鮮香鍋制作方法：
?。?）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
?。?）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒那么快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專門的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。
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