終于入夏。對上海人來說，就意味著冷面季節(jié)的開啟。一碗好的冷面容不下任何差錯。所以滬上那些屹立江湖地位的冷面專業(yè)戶，大多都是歷經(jīng)幾十年的吃客挑剔。這些上海灘知名的老牌冷面，你好哪一口？
四如春食府
特色：辣肉冷面、三絲冷面
地址：普陀區(qū)石泉路72號
推薦理由：四如春點(diǎn)心店首創(chuàng)將滾熱的面條拌上少許食油，用風(fēng)扇吹冷的方法。這樣加快了面條的冷卻，并使面條表面微微收干，吃起來松落落、韌結(jié)結(jié)的口感。這用風(fēng)扇吹涼的 方式也沿用至今，一到夏天上海的點(diǎn)心店紛紛辟出專賣冷面的窗口。食客們隔著玻璃觀賞師傅用一個綁著竹筷的加長柄調(diào)羹，篤悠悠往冷面上加各種調(diào)料。有溫水化開的花生、芝麻醬，有兌過的醬油、米醋、辣油和麻油。
美新點(diǎn)心店特色：三絲冷面
地址：靜安區(qū)陜西北路105號
推薦理由：作為國營老字號小食店，美新點(diǎn)心店的顧客量可不容小覷。就算過了用餐時間，店內(nèi)的景象依舊門庭若市，而點(diǎn)擊率最高的當(dāng)屬三絲冷面。三絲冷面中茭白、青椒絲、肉絲，肉絲個大形粗，青椒與茭白軟硬適中，色面好看，分量十足。夏天吃起來，也是清清爽爽。美新可供選擇的澆頭也多，是那種讓人懷念的老上海傳統(tǒng)味道。
老半齋特色：三絲冷面，配綠豆湯
地址：福州路600號
推薦理由：老半齋的面食在上海很有知名度。許多人專程去吃老半齋的刀魚汁面、肴肉面。當(dāng)然冷面也不甘示弱。老半齋的冷面也都是老式傳統(tǒng)的做法，操作臺干凈衛(wèi)生，師傅操 作手法嫻熟，卻能把麻醬調(diào)節(jié)的剛剛好。再配一碗綠豆湯，滿嘴都是夏天的味道。老半齋的刀魚汁面還有一周的時間即將下市，喜歡吃的朋友們要抓緊啦。
王家沙特色：鱔絲澆頭冷面
地址：靜安區(qū)南京西路805號（多家分店）
推薦理由：在王家沙堂吃冷面，其澆頭與面條分別單獨(dú)裝盤的，可以自己控制口味的輕重。冷面澆頭很講究。三絲冷面中，除了雞絲、瘦肉絲、火腿絲，還添加香菇絲或者綠豆芽，全都切得極細(xì)，淋在面上。
德興館特色：三絲冷面配燜蹄
地址：廣東路471號（多家分店）
推薦理由：上海人最看重的，是德興面館遵循的上海菜清淡與濃郁相結(jié)合的規(guī)矩。因?yàn)橛辛瞬煌臐差^，互相還可三兩組合成不同面色。德興館每日清晨、晌午必得兩次自制面條，面條加入蛋黃制作，口感柔韌彈爽，保證了自家的冷面品質(zhì)。再裹足花生醬，濃郁爽口。招牌特色的悶蹄煮得很到位，入口即化，與冷面的韌勁很搭。
大富貴特色：糖醋小排冷面、素交冷面，配炸豬排
地址：黃浦區(qū)中華路1409號（多家分店）
推薦理由：大富貴的生意是一年四季都在排隊(duì)，到了夏天就成了冷面、冷餛飩的天下，老吃客經(jīng)常點(diǎn)份三絲冷面再來個赤豆羹。今年大富貴推出特色的糖醋小排冷面，正對喜歡吃甜的上海人的胃口。再點(diǎn)上一份炸豬排，淋上黃牌辣醬油，很有飽腹感。
萬壽齋特色：面筋澆頭和辣肉澆頭冷面
地址：虹口區(qū)山陰路123號
推薦理由：萬壽齋是虹口有名的小吃店，做的上海點(diǎn)心都很地道。這里的冷面面筋澆頭和辣肉澆頭最受歡迎，面條的濕度剛剛好，酸酸涼涼，花生醬放的也比較多，口感濃郁。
豐裕生煎招牌：三絲、面筋炒素和辣肉澆頭
地址：陜西南路281號（多家分店）
推薦理由：他家的辣肉冷面很好吃，辣肉很入味，冷面也是根根分明。由于醬汁的比例剛剛好，所以天天吃不也不會感覺很膩。價(jià)格也在10元上下，但是澆頭的量很足，十分實(shí)惠。
上海冷面的美味秘訣1、面要蒸熟后用風(fēng)扇吹冷
上海冷面用的是加了蛋的寬面，呈淡黃色，也更有彈性；面寬似韭葉，而且很薄。將蒸好后的熱面條冷卻，一樣有學(xué)問。地道的冷卻方式，是用電風(fēng)扇吹冷。蒸好的面條，放在托盤里，先要用筷子一點(diǎn)點(diǎn)抖散，邊上放一臺超大的座式風(fēng)扇，一邊挑起放在風(fēng)扇前降溫，一邊還要放少許精制油，防止面條之間粘結(jié)。這樣吹個十來分鐘，彈性十足的冷面就完成了，放上一天都不會糊。
2、嚴(yán)格按比例調(diào)制醬料
冷面的精華，除了面，還有醬。根據(jù)“老法”，除了花生醬，還要放芝麻醬。兩者之間必須要按2：1的比例調(diào)勻?；ㄉu的作用主要是滑爽，最好不要選擇顆粒型的花生醬，反而會影響口感；而芝麻醬的作用是提香，加一勺香氣四溢。還要放生抽、醋和辣油。醋是米醋，醬油要生抽，辣油則根據(jù)個人口味。
3、澆頭等配料更添美味
有一種冷面吃法叫“清冷面”，自帶一份澆頭，就是綠豆芽。要是口味重一點(diǎn)，那么“清冷面”上面，可以加各種澆頭，有大排、香菇面筋、鱔絲、蝦仁等。銀芽三絲 澆頭，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲，辣醬澆頭則是用豆腐干、黃豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來。除了澆頭外，吃冷面還要配碗湯。一般店家都會附贈一碗 飄著蛋皮、蝦皮的清湯，講究點(diǎn)的吃客則會點(diǎn)一碗咖喱牛肉湯、雞鴨血湯或油豆腐線粉湯。還有一種更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
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