名茶的選購(gòu)
茶葉品質(zhì)優(yōu)劣，從“色”、“香”、“味”、“形”、“葉底”五方面來(lái)衡量，其中茶的香氣、滋味是茶品質(zhì)的核心。但茶葉作為商品，選購(gòu)則主要從外形、色澤來(lái)判斷。那么什么是影響茶葉的品質(zhì)形成的因素呢？茶葉品質(zhì)主要由茶產(chǎn)地的自然條件（包括地理經(jīng)緯度、土壤、溫度、濕度、光照等）、茶樹(shù)品種、茶園管理、鮮葉的采摘季節(jié)、采摘要求、制造工藝等因素決定。
如何選購(gòu)茶葉？有不少講究。首先應(yīng)確定欲購(gòu)什么茶類的茶葉及其等級(jí)或價(jià)格。之后，可以根據(jù)以下三條標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選購(gòu)茶葉?！?/p>
1、辨形
因茶樹(shù)品種、栽培條件、鮮葉品質(zhì)、制茶工藝等的不同，形成了各種不同的形狀。大體上可分為：條形、卷曲形、圓珠形、扁形、針形、尖形、花朵形、束形、顆粒形、片形、雀舌形、環(huán)鉤形、團(tuán)塊形、螺釘形及粉末形等各種形狀。
2、觀色
茶葉色澤是茶葉品質(zhì)的體現(xiàn)。綠色的鮮葉因加工方法的不同，制成了綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶等各種不同的茶類。不同茶類對(duì)色澤有不同要求，但當(dāng)年的高檔茶葉一般具有一定光澤。
3、嗅香
一般的說(shuō)，綠茶以清新鮮爽，紅茶以強(qiáng)烈純正，花茶以清香撲鼻，烏龍茶以馥郁清幽為好，如果茶香低而沉，帶焦、煙（屬正常的松煙香型品種除外）、酸、霉、陳氣味，或青草氣味或有其它異味者，為次品或非純正之茶。
較好地掌握茶葉選購(gòu)的方法，需要經(jīng)一定的訓(xùn)練，但是對(duì)于初學(xué)者，可以對(duì)照下列幾條，較簡(jiǎn)單地選購(gòu)茶葉。一是茶葉的輕重，一般地說(shuō)嫩度好的茶，品質(zhì)較好，分量較重；二是看茶葉是否均勻，包括色澤是否均勻、大小是否均勻，色澤不均、大小不均的茶是經(jīng)摻和的；三是看干燥程度，這關(guān)系到茶葉是否受潮變質(zhì)和日后如何保存的問(wèn)題。如用手一捏即成粉末狀的是未受潮的，用手一捏成片狀或條索綿軟者，說(shuō)明已經(jīng)受潮，容易變質(zhì)，不宜選購(gòu)。
審評(píng)茶葉的基本方法有哪些？
茶葉的審評(píng)，就是審度評(píng)論茶葉的好壞，它分理化審評(píng)和感觀審評(píng)兩種。理化審評(píng)，是用儀器分析化驗(yàn)測(cè)定茶葉的理化性狀，以理化指標(biāo)判定茶葉的好壞。感觀審評(píng)，是用感覺(jué)器官，即眼看、手摸、嘴嘗、鼻嗅等，靠感覺(jué)器官品評(píng)茶葉的好壞。目前，國(guó)內(nèi)外審評(píng)茶葉，主要還是采用感觀審評(píng)法。感觀審評(píng)法，主要包括三大項(xiàng)內(nèi)容，即水分、外形及內(nèi)質(zhì)。外形有色澤、條索、整碎、凈度四個(gè)因子，內(nèi)質(zhì)有香氣、滋味、湯色、葉底四個(gè)因子，共八個(gè)因子。在審評(píng)中，內(nèi)質(zhì)是主要的，占60%以上。感觀審評(píng)水分，主要靠經(jīng)驗(yàn)。抓一把茶葉于手中，感到刺手，沙沙有聲，稍微用力條索折斷，用手指搓捻即成粉末者，約含水分7%；抓一把茶葉于手中，用力握方感刺手，條索能夠折斷，指捻成片末，含水量約10%。
茶葉外形審評(píng)如何進(jìn)行？
把要審定的茶倒在樣盤內(nèi)，兩手托平，緊握樣盤兩角，平面回旋十余轉(zhuǎn)（注意各盤轉(zhuǎn)數(shù)要一致），使盤內(nèi)的樣茶通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)，按輕重、大小分層次于盤內(nèi)。條大、身骨輕的，浮在上面，叫做面張茶；細(xì)緊重實(shí)的，集中在中間，叫做中段茶；細(xì)碎的，沉積在底層，叫做下段茶。審評(píng)者，先看面張茶的粗細(xì)、松緊、色澤和凈雜程度；然后用手輕抓一把，翻手放在掌心，看中段茶細(xì)緊、嫩度和重實(shí)程度；再看盤中下段茶的碎、片、末的含量。綜合上、中、下段茶的比例，將把握的各個(gè)因子對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，就可審評(píng)出樣品茶的外形等級(jí)。
審評(píng)茶葉外形的指標(biāo)有哪些？
審評(píng)茶葉外形，有條索、整碎、嫩度、凈度四項(xiàng)指標(biāo)，其中以條索、凈度為主要指標(biāo)。
條索：是指茶葉的松緊、重實(shí)程度。條形茶，一般以緊直、重實(shí)為好，松散、勾曲、輕飄為次。圓形茶的外形叫顆粒，以圓整緊實(shí)為好，松散多塊為差。扁形茶的外形叫片條，以扁平挺直光滑為好，松糙短鈍為差。
嫩度：是指芽毫的多少和葉質(zhì)老嫩程度。一般以芽毫多，葉質(zhì)嫩為好，粗糙、葉質(zhì)老、身骨輕為次。
整碎：是指外形的完整和斷碎程度。一般以勻整為好，斷碎為次。
凈度：主要是指毛茶中所含的樸、片、梗、子和其它非茶類夾雜物的含量。一般高級(jí)毛茶應(yīng)不含或少含，嫩度好的茶含雜質(zhì)量較小，反之則為次茶。
根據(jù)茶的外形指標(biāo)可綜合判斷茶的優(yōu)次嗎？
根據(jù)茶的條索、整碎、嫩度、凈度、色澤等外形指標(biāo)，評(píng)審者就可綜合判斷各類茶的優(yōu)次。綠茶中，眉茶的條索緊秀，珠茶以顆粒圓結(jié)，龍井等扁形茶以平削光滑，并均以勻凈、翠綠油潤(rùn)者為好；紅茶中，功夫茶以條索緊結(jié)，紅碎茶以顆粒細(xì)小，并均以勻凈、色澤光潤(rùn)者為好；烏龍茶，以條索卷曲、色澤青褐光潤(rùn)者為好；花茶，以條索緊結(jié)、勻凈、色澤綠潤(rùn)或綠中微黃而潤(rùn)澤者為好。一般說(shuō)來(lái)，外形粗糙松碎、色澤枯褐花茶、茶梗茶子過(guò)多的，均為質(zhì)量低次的標(biāo)志。
茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)如何進(jìn)行？
茶葉內(nèi)質(zhì)的審評(píng)，需“開(kāi)湯”進(jìn)行，主要是聞其香，品其味，觀察湯色，察看葉底。其方法是，用拇指、食指、中指三個(gè)指頭從堆面插到樣品盤底，捏取上中下層具有代表性的茶樣一撮，放入天平上稱取3克，放入容量為150毫升的審評(píng)杯中（一般可按每50毫升容量放入1克茶葉的比例投放茶葉）。用開(kāi)水沖泡后，蓋上杯蓋，經(jīng)5分鐘后，依次把茶湯倒入審評(píng)碗中，先聞碗中香氣，再看碗中湯色，然后品其茶湯滋味；最后，把杯中葉底倒入葉底盤中，觀察葉底的嫩度、色澤和勻度。以判定茶葉各內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣，評(píng)出內(nèi)質(zhì)等級(jí)。注意，聞其香、品其味，一定要集中精力，靠第一感覺(jué)，一次成功，不宜反復(fù)進(jìn)行。如果茶的香氣和滋味差別不大，反復(fù)后，會(huì)難以辨別。
審評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的指標(biāo)有哪些？
審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)，主要依據(jù)茶葉經(jīng)沸水沖泡后的香氣、滋味、湯色及葉底四項(xiàng)指標(biāo)。
聞香氣：聞茶水的香氣，可先熱聞，后冷聞。聞時(shí)，將杯蓋半掀開(kāi)，接近鼻子，以辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久程度、純正還是有異味等。一般，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為質(zhì)量好；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次品。
看湯色：看茶湯的色澤，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度，一般，茶湯色以黃綠明亮為好；若湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，則表明茶質(zhì)較差。
嘗滋味：主要是品其茶湯入嘴后的味道。茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸等。一般茶湯滋味以口感醇厚甘甜為好，而平淡乏味或含有粗澀異味者為次品。
看葉底：看用沸水沖泡過(guò)后的茶葉。一般葉底以細(xì)嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。
根據(jù)茶的內(nèi)質(zhì)指標(biāo)可判斷茶的優(yōu)次嗎？
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，聞其香氣，嘗其滋味，觀察其湯色和葉底，一般就能判斷茶葉的優(yōu)次。
茶湯的香氣，通常綠茶以清鮮雋永，紅茶以濃烈純正，烏龍茶以馥郁清幽，花茶以芬芳撲鼻，緊壓茶以煙焦香為上品；總的講淡薄低沉而帶有粗異氣味的為次品。
茶湯滋味：綠茶以鮮爽醇永，紅茶以濃厚強(qiáng)鮮，烏龍茶以釅而甘冽，花茶以鮮靈可口，緊壓茶以滋味醇厚為上品。
茶湯顏色：綠茶以清澈、嫩綠、明亮者為佳，黃綠欠明者次之，深淡發(fā)暗者為最差；紅茶以深濃、紅艷、明亮者為佳，紅艷欠明者次之，紅暗淡濁者為最差；烏龍茶以橙紅清澈而艷麗、明亮者為優(yōu)，橙黃欠明者次之，暗淡者為最差，花茶湯色，以淺橙（或黃）而明亮者為好；緊壓茶湯色，以明亮面濃者為優(yōu)。
看葉底：幼芽嫩葉多的為高檔茶，葉底明亮有光澤的為新茶，葉底枯暗無(wú)光澤的為陳茶。紅茶的葉底，以古銅色且鮮艷明亮、均勻一為優(yōu)，紅明欠潤(rùn)者為次，紅暗帶青葉有烏條焦邊的為差；綠茶和花茶，以翠綠、黃綠而明亮一致的為優(yōu)，黃綠欠勻潤(rùn)者為次，青暗花朵者為差；烏龍茶，以葉邊帶紅,葉心綠軟而明亮者為好，色暗發(fā)烏或帶綠色者為差；黑茶，以褐色者為優(yōu)，暗綠或碧綠者為次。
茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的主要決定因素是什么？
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉由600余種化學(xué)物質(zhì)所組成。這些物質(zhì)在茶葉加工過(guò)程中，發(fā)生量的增減和質(zhì)的變化，象不同的音樂(lè)符號(hào)被作曲家組成不同旋律的樂(lè)章一樣，形成了各種茶類所特有的色、香、味、形。茶的“色、香、味、形”是茶葉品質(zhì)的具體表現(xiàn)，受茶葉成分的左右，其形成是綜合性的也是極其復(fù)雜的。每種茶都有其獨(dú)特的“色、香、味、形”，它們與前面提到的外形、內(nèi)質(zhì)的8項(xiàng)指標(biāo)一樣，是評(píng)定茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的四大要素。但茶葉的“色、香、味、形”是茶葉質(zhì)量好壞的外在表現(xiàn)，決定茶葉品質(zhì)主要因素是茶葉的產(chǎn)地。產(chǎn)地不同，茶葉的質(zhì)量也不同，茶樹(shù)最適宜生長(zhǎng)在地勢(shì)高、氣溫低、云霧多、濕度大的地區(qū)。在此類地區(qū)生長(zhǎng)的茶樹(shù)，其芽、葉生長(zhǎng)較平緩，不易老化，同時(shí)由于芽葉發(fā)育期長(zhǎng)，養(yǎng)分積累多，含芳香油物質(zhì)豐富，故茶葉色、香、味俱佳。聞名國(guó)內(nèi)外的龍井茶，它之所以具有“色綠、香郁、味甘、形美”的特點(diǎn)，是因?yàn)楫a(chǎn)地氣候溫暖，雨量充沛，云霧繚繞。在這樣的氣候條件下，茶樹(shù)的嫩芽葉中集聚較多的芳香油等物質(zhì)，形成了龍井茶的“香郁”；當(dāng)?shù)胤N植茶樹(shù)的土壤為酸性，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和氮、磷、鉀等元素，故生長(zhǎng)出的芽葉肥厚、柔嫩，形成了龍井茶的“味甘”；早茶嫩采，現(xiàn)摘現(xiàn)制，掌握炒制火候，保持茶葉的新鮮翠綠，形成了龍井茶的“色綠”；炒制成扁平、挺直、勻整、滑潤(rùn)、美觀的外形，形成了龍井茶的“形美”。由于龍井茶具有“四絕”的特點(diǎn)，便成為我國(guó)出口的最著名的綠茶之一。
茶葉“色澤”是如何構(gòu)成的？
干茶和葉底的色澤與茶湯的顏色，是兩種不同的色澤概念，由不同的化學(xué)組成所決定。在沏茶時(shí)，首先看到的是干茶的色澤，紅茶是烏黑紅色，綠茶是黃綠色的，黑茶是紫褐色的，烏龍茶是青褐色的，黃茶是黃色的，白茶是白色的。干紅茶和葉底的色澤，是由葉綠素的水解產(chǎn)物、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖以及氧化程度較足時(shí)茶多酚附于表面，經(jīng)干燥后形成的，但綠茶則不同，由于未經(jīng)發(fā)酵，葉綠素得到部分保留，加上熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)生黑素類，再和葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起構(gòu)成了干茶和葉底的黃綠色。茸毛也含有茶多酚，綠茶的茸毛大多是未經(jīng)氧化的，故呈白色，如黃山毛峰等名茶就如此；而紅茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黃色，如九曲紅梅就是這種樣子。
茶葉沖泡后，葉子徐徐展開(kāi)，時(shí)浮時(shí)沉，悅目的茶湯顏色慢慢呈現(xiàn)在您的眼前，陣陣的茶香也隨之撲鼻而來(lái)。紅茶湯色的紅艷，是因?yàn)轷r葉通過(guò)發(fā)酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素之故。茶黃素呈橙黃色，決定著紅茶湯色的明亮和艷度。在高級(jí)紅茶的湯色中，還會(huì)明顯地看到“金圈”，這是茶黃素含量高的表現(xiàn)。茶紅素呈紅色，這是紅茶湯色的主體物質(zhì)，量越多，湯色就越紅越濃。茶褐素呈暗褐色則使紅茶湯色發(fā)暗的物質(zhì)，品質(zhì)差的紅茶，湯色如醬，主要是茶褐素含量高的緣故。紅茶茶湯在冷卻后，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在茶湯中有一種乳凝狀混濁，習(xí)慣上稱為“冷后渾”，它是由茶黃素、茶紅素和咖啡堿生成的，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一?！凹t湯紅葉”的色澤特點(diǎn)，是鑒別發(fā)酵茶質(zhì)量的一種重要標(biāo)志。綠茶湯色是黃綠色的，形成湯色的主要物質(zhì)仍然是茶多酚及其初級(jí)氧化產(chǎn)物。它由一系列由黃到綠的物質(zhì)組成，特別是其中的兒茶素和黃酮類物質(zhì)被水溶解后，使綠茶湯色呈綠黃色。綠茶湯色，在室溫過(guò)高、放置過(guò)久時(shí)，因茶湯中的兒茶素等多酚類物質(zhì)，由于接觸空氣中的氧而發(fā)生氧化，會(huì)使茶湯色澤變深變暗。
茶葉“香氣”是如何構(gòu)成的？
茶葉具有特殊的香氣，人們稱其為“茶香”，它是審評(píng)茶葉品質(zhì)特征的一項(xiàng)重要指標(biāo)。不同品種茶葉的香氣是不一樣的，一般用“馥香”、“醇和”等描述紅茶的香氣，而用“鮮、靈、清銳”來(lái)說(shuō)明綠茶的香氣等。不僅如此，產(chǎn)地不同，香氣也不一樣，人們稱其為“地域香”，如屯綠是甜香，龍井帶清香，高山茶具嫩香，祁紅的香氣又獨(dú)具一格，審評(píng)家稱其為“祁門香”等。茶葉的香氣，主要是由芳香物質(zhì)的種類、濃度決定的。茶的香味組成是極其復(fù)雜的，據(jù)研究，采下來(lái)的鮮葉中，含芳香物質(zhì)有50余種，香型為青草氣。經(jīng)加工后，香型變化。成品茶的香氣成分，既有鮮葉原來(lái)存在的化合物，更有大量的工藝產(chǎn)物。加工后的綠茶香氣成分約有100余種，它們主要是碳?xì)浠衔?、酸類和含氮化合物等，使綠茶帶上清香、栗子香。加工后的紅茶，生成的芳香物質(zhì)則更多，有200余種，它們是醇、 酮、酯（內(nèi)酯）、酸及含氧、含氮化合物等。花茶，除原茶的香氣外，主要是所用窨花的花香。
茶葉“滋味”是如何構(gòu)成的？
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中有刺激性澀味物質(zhì)是茶多酚，苦味物質(zhì)是咖啡堿、花青素和茶皂素等，鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質(zhì)是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物。紅茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強(qiáng)。紅茶味的形成，是由于氧化縮合的茶多酚失云了原來(lái)的苦澀味，而存收斂性，并與氨基酸、咖啡堿及可溶性的糖、果膠配合，彼此協(xié)調(diào)，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時(shí)微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質(zhì)量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，后味綿長(zhǎng)，似吃鮮橄欖。在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它成分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15％的游離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感；如與糖配合，便可有甜醇之感；如與谷氨酸酰乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。聞名全國(guó)的毛峰的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继?、香氣馥郁，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。
為什么春茶質(zhì)量最好？
我國(guó)大部分茶區(qū)，季節(jié)分界明顯，一般每年3-5月份采摘和制作的茶葉，稱為春茶。一般地說(shuō)，春茶的品質(zhì)最好，其原因有三：一是茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一冬春的休養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)積累，養(yǎng)分充足，茶葉內(nèi)含物往往是最豐富的；二是春天氣溫相對(duì)較低，有利于含氮化合物的合成與積累，游離氨基酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，茶葉的香氣、滋味也都會(huì)較好；三是春茶季節(jié)氣溫低，病蟲害發(fā)生比較少，一般不需要噴施農(nóng)藥，所以春茶一般無(wú)農(nóng)藥污染。因此，不論是茶葉品質(zhì)，還是農(nóng)藥殘留量，春茶都是最理想的，綠茶更是如此。
一般6-7月份采制的茶為夏茶，因夏季氣溫高，有利于茶多酚的合成與積累，茶葉苦澀味較重，適于做成品紅茶。一般每年8-9月份采制的茶葉為秋茶，因秋高氣爽，有利于茶葉芳香物質(zhì)的合成與積累，所以秋茶具有季節(jié)性高香，有些茶的品質(zhì)也不錯(cuò)。但夏茶因防蟲害噴施農(nóng)藥而致農(nóng)藥殘留量較高；而通過(guò)春、夏兩次采摘后的秋茶，相對(duì)較粗老，且一些營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯降低。故從茶的品質(zhì)及農(nóng)藥殘留量方面來(lái)看，一般夏、秋茶均不如春茶。
春、夏、秋茶如何區(qū)別？
首先是干看，即只憑視覺(jué)觀其外形，從干茶上進(jìn)行識(shí)別。如果初看發(fā)現(xiàn)有茶樹(shù)幼果，估計(jì)鮮果大小宛如綠豆，可初步判斷為春茶；如茶果大小同佛珠一般，可判斷為夏茶；到秋季時(shí)，茶樹(shù)鮮果已大如龍眼，一般不易混雜在茶葉中，但7-8月份間，茶樹(shù)花蕾已經(jīng)形成，9-10月份間，又是開(kāi)花盛期，因此凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。通常干看時(shí)，主要應(yīng)從茶葉的條索、色澤上加以判別。凡紅茶、炒青、烘青條索緊結(jié)，珠茶粒圓緊，龍井、旗槍光、扁、平、直的；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤潤(rùn)，芽、葉、梗肥壯，茶葉重實(shí)的，均為春茶。凡紅茶、炒青、烘青條索松散，珠茶顆粒松泡，龍井、旗槍寬大，欠光、扁、平、直的；紅茶色澤紅褐，炒青灰暗，烘青烏黑，龍井青綠，茶葉輕飄，嫩根瘦長(zhǎng)的均為夏茶。凡茶葉大小不一，葉形瘦小，茶葉輕薄，綠茶色黃綠；紅茶暗紅的，為秋茶。
其二是開(kāi)湯審評(píng)，即茶葉沖泡后聞香、嘗味、看葉底。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷帶金圈的，葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多，葉脈細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，均為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高，紅茶滋味欠厚帶澀，葉底較紅亮，湯色紅暗；綠茶滋味苦澀，葉底中夾有銅綠色芽葉，湯色帶青綠的；以及葉底薄而較硬，對(duì)夾葉相對(duì)較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯的，均為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，稍帶澀味，葉底常夾雜銅綠色芽葉，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，為秋茶。
西湖龍井和浙江龍井的鑒別
西湖龍井：芽葉節(jié)間短，扁體寬，糙米色，無(wú)毫球，湯色淺綠明亮，回味醇厚，蘭香持久。
浙江龍井：芽葉節(jié)間較長(zhǎng)，扁體較窄，色綠油潤(rùn)，芽鋒顯毫，湯色較混，香氣比較清淡。
新陳茶葉如何鑒別？
新茶是指剛上市的茶葉或是當(dāng)年的茶葉，這種茶葉以最早上市、品質(zhì)鮮嫩者為佳。陳茶，是指存放1-2年以上的茶葉。一般人們都喜歡飲用新茶，這不僅是因?yàn)樾虏铚G味香，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。鑒別新陳茶，主要可以色香味和含水量?jī)煞矫嫒胧帧?/p>
(1)色香味：新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺(jué)，飲后使人心曠神怡、心情舒暢。陳茶色澤呈暗綠色或暗褐色，湯色暗、枯黃、透析度降低、香氣低沉，并產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說(shuō)的“陳味”。茶葉的陳味，是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗，是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變所應(yīng)的結(jié)果；陳茶湯透析度降低，是茶中的茶黃素被進(jìn)一步氧化聚合的結(jié)果。
(2)含水量：只要用手指捏一捏，已能很簡(jiǎn)單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7％以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏成粉末狀。陳茶因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷；同時(shí)，當(dāng)茶的含水量超過(guò)10％時(shí)，不但會(huì)失去茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無(wú)法飲用。
茉莉花茶中干花越多質(zhì)量越好嗎？
真正的花茶，是茶坯（花茶的茶葉原料）經(jīng)過(guò)鮮花窨制而成的。窨制，就是茶坯經(jīng)過(guò)烘干、冷卻，再放入適量的鮮茉莉花，悶存一定時(shí)間，利用茶葉的吸附性，充分吸收花的香氣，然后把花篩出，再將茶葉烘干，即為成品茉莉花茶。高級(jí)茉莉花茶要窨3-5次，甚至7次。篩出的茉利花已無(wú)香氣，稱為干花或花干。高級(jí)茉莉花茶沒(méi)有茉莉花干，低檔次的為了好看，里面摻進(jìn)少量茉莉花干。由此可見(jiàn)，干花多的茉莉花茶，一般都是低檔次的，而高級(jí)茉莉花茶是無(wú)干花的。自由市場(chǎng)上，有低檔花茶中拌有大量茉莉花干的，以假亂真，千萬(wàn)不要上當(dāng)受騙。一般，一聞干花無(wú)香氣，即可鑒別。
剛采下的茉莉花放入茶罐中行嗎？
在一些家庭中養(yǎng)有茉莉花，有人為了使茶葉增添香味，將開(kāi)過(guò)的茉莉花放入茶罐中，以自制茉莉花茶，那是非常錯(cuò)誤的。因?yàn)榇朔N茉莉花中含有很多水分，放入盛茶的茶罐中，會(huì)使茶葉吸潮，非但不會(huì)使茶葉增加香氣，反會(huì)使茶葉發(fā)霉變質(zhì)。再有，茉莉花香氣，是在剛剛開(kāi)放時(shí)最濃，含苞欲放或花已開(kāi)過(guò)的，均無(wú)香氣產(chǎn)生。所以，把已開(kāi)過(guò)的茉莉花放進(jìn)茶罐中，實(shí)在是得不償失的做法，千萬(wàn)不要采用。
花茶芯和花三角從感官上如何鑒別？
花茶芯和花三角，從外形上看均為碎末狀，它們之間的差別，主要從感官上加以鑒別。
一看沖泡后的外形。將花茶芯和茶三角分別放入兩個(gè)無(wú)色玻璃杯中，用沸水沖泡，待其葉片展開(kāi)后，撈出放在白色瓷盤中，然后放入清水觀察?；ú栊?，外形細(xì)碎，多為茶地尖；花三角多為三角形碎片，茶葉尖很小，且葉片粗老。
二聞香味。花茶芯是拼配正品花茶時(shí)篩分出來(lái)的，故香氣濃郁、芬芳，質(zhì)量較好；花三角是在揉捻一序中篩分出來(lái)的質(zhì)量較差，故茶香味不及花茶芯。
三掂輕重。取同樣體積的花茶芯和花三角，用手掂其重量，前者較重，后者較輕。
茶葉優(yōu)劣真?zhèn)稳绾伪嬲J(rèn)？
在市場(chǎng)上選購(gòu)茶葉時(shí)，茶葉的優(yōu)劣真?zhèn)稳绾伪嬲J(rèn)？懂行者，比較容易。通常是一看外形，二聞茶香，便可知曉。進(jìn)一步，還可用沖泡、灼燒等方法來(lái)分辨。
一看外形，是指觀察茶葉的色澤、大小形態(tài)是否一致，茶葉的嫩度、白毛披伏比例如何，以及是否夾有混雜物等。通常以茶葉細(xì)嫩、勻凈、白毫多、顏色呈青帶綠、色澤油潤(rùn)為優(yōu)質(zhì)的標(biāo)志。當(dāng)然，不同茶葉的外形是不一樣的。如龍井茶，以扁平、光滑勻凈、色澤翠綠或黃綠為佳；老竹大方，外形扁平挺直，但葉形肥大、色澤青綠；旗槍則介于兩者之間，尤其是形狀扁而不滑；大宗綠茶中，眉茶要求條索清秀，珠茶要求顆粒圓緊如珠，均以色澤潤(rùn)綠起霜為好；二工夫紅茶條索緊結(jié)大小一致，色澤烏潤(rùn)，帶有金黃色毫茶；紅碎茶，則以顆粒緊結(jié)重實(shí)、勻凈為佳 ；花茶要以條索緊實(shí)、勻凈、色澤黃綠油潤(rùn)為好；白牡丹白茶，以色澤灰綠、葉面茸毛披伏、芽葉連枝、呈花朵形狀的為上品；緊壓茶的磚茶、沱茶等，要求外形端正，緊實(shí)不起毛、不龜裂，包面茶白毫顯露。一般來(lái)說(shuō)，外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片過(guò)多、葉質(zhì)輕飄、色澤灰暗枯褐者，均為劣品的標(biāo)志。而假茶葉，條索雜亂，不勻稱，顏色呈青色，葉扁平或方形，葉片對(duì)生或叢生等。
二聞茶香，是指用鼻聞干茶葉的香氣。抓一小把茶葉聞其香氣，香氣越濃郁越好；茶葉的香氣純正，無(wú)煙焦異味，則表示品質(zhì)正常；如果有粗老氣或香氣低沉，則表示茶葉品質(zhì)較差；如聞之有霉味或感到惡心時(shí)，則屬劣、變質(zhì)茶，不能飲用、一般講，綠茶以具清香為質(zhì)量好，帶有澀氣味的為質(zhì)量差；紅茶以有殷甜香氣的為質(zhì)量好，帶酸餿氣的為質(zhì)量差；花茶既要有綠茶的清香，又要有花茶品種應(yīng)有的鮮花之芬芳香氣，如果花香壓過(guò)茶味，說(shuō)明茶質(zhì)量不高，若只有茶香而沒(méi)有花香，則說(shuō)明窨制不夠。假茶葉多半是用草葉蒸曬而成，也有的是用桑葉、山楂葉、柳樹(shù)葉、棗樹(shù)葉或其它樹(shù)的嫩葉烘炒而成。因?yàn)樗鼈兙鶡o(wú)茶香，而只有怪味或奇異的青草味，故只要一聞，就容易鑒別。
用沖泡法辨認(rèn)。取茶葉5克，放入250毫升玻璃杯中，用開(kāi)水沖泡2次，每次泡10分鐘。先看葉子的形狀：真茶，葉脈呈明顯的網(wǎng)狀，支脈與支脈相互聯(lián)系，葉邊緣有明顯鋸齒呈鉤狀，葉莖表面光滑而背面有茸毛，葉組織有星狀晶體，葉色翠綠、碧綠或黃綠；假茶葉，葉脈不明顯，一般為羽狀脈，直射邊緣，葉肉平滑，鋸齒不明顯或粗大，葉兩面均有茸毛，葉深綠色、黑綠色或青綠色。再嘗茶水味：好茶葉清香濃郁，花茶香氣更甚，滋味淳厚，齒頰留香，回味甘醇，茶水清澈微黃；劣茶、假茶無(wú)茶香，茶水混濁帶青色，散發(fā)出清臭氣，并帶澀味。
用咀嚼、灼燒法鑒別。放幾粒茶到嘴里嚼一嚼，如是真茶，即可品嘗出前述的茶味，是假茶葉沒(méi)有茶味，很容易鑒別。用鑷子挾幾顆茶放在火上或酒精燈上燒炙，如聞到馥郁芬芳的茶香，為真茶，如聞到的是其它異味或臭味，則為假茶。
購(gòu)買新茶如何防上當(dāng)？
新茶上市的時(shí)節(jié)，一些不法商販，利用有些人急于嘗鮮的心理，摻假、假冒，以次充好，欺騙茶客，以達(dá)到牟取暴利的目的。
一是有些新茶里摻進(jìn)了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發(fā)暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細(xì)辨認(rèn)一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。
二是有些茶販用外形相似的茶葉魚目混珠。如大方茶、竹葉青茶、龍井茶等，其外形特征是葉片扁、平、直，一般人難以鑒別。但其檔次、價(jià)格不同，如到市場(chǎng)攤販上去買，容易上當(dāng)受騙。所以，要買名優(yōu)高檔茶，最好到專業(yè)茶葉店或有信譽(yù)的店去買，一般不會(huì)有假。
三是用類似茶葉的植物葉子制成假茶充新茶。為防上當(dāng)，可當(dāng)面沖泡或把1-2片茶葉浸濕軟化，再把葉片展平，真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，假茶已沒(méi)有這種鋸齒，很容易鑒別。
個(gè)人如何選購(gòu)合適的茶葉？
在品種繁多的茶葉中，如何選購(gòu)稱心如意的茶葉，是一門生活上的學(xué)問(wèn)。購(gòu)買茶葉，主要應(yīng)根據(jù)個(gè)人飲用的愛(ài)好和購(gòu)買茶葉的目的選擇。
為自己飲用而購(gòu)買，可選擇自己最喜歡而且又最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的茶葉。初飲和偶爾飲茶者，最好選擇高檔名優(yōu)茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、都勻毛尖、廬山云霧茶。高檔名優(yōu)茶，原料細(xì)嫩、加工精細(xì)、造型美觀，有很高的欣賞價(jià)值，是一種藝術(shù)品；高檔名優(yōu)茶營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、香氣清高而持久襲人、湯色悅目，比較容易使初飲茶者嘗到茶色、香、味的妙處。有飲茶習(xí)慣的人：如嗜好清淡口味，可選購(gòu)上檔烘青或地方性名茶，如茉莉烘青、旗槍等；酷愛(ài)濃醇茶味者，應(yīng)選擇炒青類茶葉，如珠茶、珍眉以及大方等；有的人喝綠茶感到胃部不適，則應(yīng)選用紅茶，如祁門紅茶、九曲紅梅、滇紅等，飲用時(shí)加入糖和牛奶則效果更佳；身體感覺(jué)風(fēng)火燥熱者，可選用白茶，如白茶之王“白毫銀針”等；身體肥胖臃腫者，以選購(gòu)福建烏龍茶、云南沱茶為好。為了送禮購(gòu)茶者，既要選擇較高檔次，又要講究包裝新型。另外，如果是為了防治疾病的目的購(gòu)茶，則應(yīng)根據(jù)具體疾病選擇合適的茶葉或?qū)ΠY的保健茶。
無(wú)論選購(gòu)何種茶葉，有兩點(diǎn)是必須引起注意的，一是茶葉的干度，二是茶葉的鷴度。購(gòu)買散裝茶時(shí)，可先用兩個(gè)手指研茶條，如能研成粉末的，說(shuō)明茶較干燥；如不能研成粉末，只能研成細(xì)片狀，說(shuō)明茶葉已吸濕受潮，這種茶葉質(zhì)量，不宜購(gòu)買。俗話說(shuō)：“酒越陳越好，茶越新越好”，故茶葉應(yīng)買新鮮的。茶葉新陳的鑒別，已如前述，散裝茶也容易鑒別。如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶葉時(shí)，要特別注意包裝上的日期，一般6個(gè)月以內(nèi)品質(zhì)為正常，超過(guò)1年以上的，往往容易變質(zhì)，最好不買。
影響茶葉貯藏保存的主要因素有哪些？
商品茶，是一種具有疏松多孔體性質(zhì)的植物飲料。它對(duì)水分、異物的吸附力很強(qiáng)，而其香氣又極易揮發(fā)。當(dāng)茶葉貯藏保管不當(dāng)時(shí)，在水分、溫濕度、光、氧等因子的綜合作用下，會(huì)引起不良的生化反應(yīng)和微生物的活動(dòng)，從而導(dǎo)致茶葉質(zhì)量的變化。如綠茶保管不好，色澤可由天然翠綠變?yōu)楹稚?，香味由濃郁鮮爽變?yōu)槌翝?，茶湯由清澈明亮變?yōu)榘禎岬?，以至于不能飲用。影響茶葉貯藏保存的主要因素是溫濕度、空氣中的氧及光照等。明代羅廩說(shuō)：“藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而變黃”，就是這個(gè)意思。
溫濕度如何影響茶葉的質(zhì)量？
高溫能促使茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)速度就越快。所以茶葉貯存保管，必須注意控制溫度和濕度。溫度對(duì)茶葉的香氣、湯色、滋味、形態(tài)均有很大的影響。要使茶葉不變或少變質(zhì)，應(yīng)采用低溫或恒溫貯藏。實(shí)驗(yàn)證明，貯藏茶葉的最佳溫度為0-5℃。所以，夏季炎熱氣溫，于茶葉保存不利。茶葉極易吸收水分，特別在氣溫較高、濕度較大的條件下，會(huì)使茶葉很多內(nèi)含物氧化、分解，最終引起發(fā)霉變質(zhì)，不堪飲用。南方各產(chǎn)茶省區(qū)，夏季7-8月份間，氣溫高達(dá)40℃，相對(duì)濕度又較高，即使干燥避光貯存，茶葉也會(huì)很快變化，稍不注意，便會(huì)產(chǎn)生“綠茶不綠，紅茶不紅，花茶不香”的結(jié)果。
空氣中的氧如何影響茶葉的質(zhì)量？
空氣中含有21％的氧，它很容易和其它物質(zhì)相結(jié)合，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使物質(zhì)發(fā)生變化。茶葉與空氣中的氧結(jié)合而發(fā)生氧化反應(yīng)的物質(zhì)，主要是茶多酚中的兒茶素和維生素C。受氧化的茶葉，會(huì)發(fā)生質(zhì)的改變，使茶湯色變紅，甚至變褐，使茶失去鮮爽味。暴露在空氣中越久，氧化得越嚴(yán)重，茶葉的質(zhì)量也會(huì)變得越差。實(shí)踐證明，在高溫?zé)o氧善下貯藏，雖外觀也發(fā)生褐變，但與上述褐變有些差別，而內(nèi)質(zhì)并無(wú)變化。這一結(jié)果表明，高溫與氧比較，氧是影響茶葉質(zhì)量的更主要因素。所以大量貯存茶葉，最好采用真空法和氮?dú)夥?。家庭貯存茶葉的盛器，做到相對(duì)密閉是很重要的。
光線如何影響茶葉的質(zhì)量？
光線是一種熱能，茶葉內(nèi)在物質(zhì)受到熱的作用，可使其發(fā)生變化，從而使茶葉變質(zhì)。所以，在茶葉貯存中，也不能忽視光線對(duì)茶葉質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)證明：茶葉在透明的容器里放置10天（避免日光直射），維生素C就會(huì)減少10％-20％；如果用1700勒克斯熒光燈照射，在25℃下放置30天，茶葉顏色就會(huì)變褐，香氣、滋味明顯變差，甚至不能飲用。用儀器進(jìn)行分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)芳香物質(zhì)減少，氧化產(chǎn)物增多。如果將茶葉放在日光下曬一天，茶葉的色澤、滋味就有很大的變化，并且有“日臭氣味”，可使茶葉鮮度喪失。這是因?yàn)椴枞~在光波400微米以下的紫外線照射下（如360微米），就會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉的質(zhì)量。特別是高檔茶葉，對(duì)光反應(yīng)特別敏感，這種影響就更大。根據(jù)茶葉的以上特性，用來(lái)貯藏和包裝茶葉的容器，要求必須是不透光的。
受潮茶葉如何復(fù)原？
茶葉受潮，如不霉變，還是可以復(fù)原飲用的。茶葉一旦受潮，不能置于日光下暴曬，暴曬雖然可以去潮，但會(huì)產(chǎn)生“日曬味”會(huì)使茶葉失去原味而不好喝。按茶區(qū)農(nóng)民的經(jīng)驗(yàn)，最好用煮過(guò)稀飯的鍋，不要用水沖洗，而用干凈刷帚將飯鍋打刷干凈，然后將受潮茶葉放入鍋里，用文火慢慢炒干。這種方法，既可去潮，又可使原來(lái)的茶香味恢復(fù)。在鍋上墊一層草紙，用小火焙干受潮的茶葉，其味影響更??；或者可在爐臺(tái)、小型鍋爐頂蓋部上草紙，受潮茶葉均勻攤在其上烘干，但應(yīng)注意煙串或再受蒸汽熏潮。
家庭貯存茶葉應(yīng)注意什么？
茶葉具有怕潮濕、怕光照、怕異味等特點(diǎn)。因此，從市場(chǎng)上買回的茶葉，應(yīng)及時(shí)將其裝入盛器內(nèi)，同時(shí)還要注意以下幾點(diǎn)：
（1）茶葉盛器應(yīng)密閉：盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的質(zhì)量，容器內(nèi)茶葉保存的時(shí)間也就相對(duì)越長(zhǎng)。對(duì)于易走氣的盛器，應(yīng)在其蓋或口內(nèi)墊上1-2層干凈紙密封，以防從入口處吸進(jìn)潮氣或異味。
（2）茶葉盛器應(yīng)放在避光處：光線直照，可使茶葉的內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生變化，強(qiáng)陽(yáng)光直接照射，這種變化就越明顯。所以，白色透光的盛茶容器，絕對(duì)不能放在陽(yáng)光直接照射處。如果要用無(wú)色透明玻璃瓶裝茶葉，一定要在瓶壁四周罩1-2層干凈紙，經(jīng)密封后放入柜或櫥內(nèi)。如用罐、筒、盒裝茶葉，也不要放在長(zhǎng)期見(jiàn)光的桌子上或柜頂、窗臺(tái)等處，以防光照影響茶葉質(zhì)量。
（3）茶葉盛器應(yīng)放在干燥處，以防受潮：茶葉中水分越多，茶葉的質(zhì)量就越不易保存，所以茶葉不能受潮。盛茶的盛器，有的不一定完全密閉，放在干燥處，吸潮的機(jī)會(huì)會(huì)相對(duì)少些，于茶葉保存有利。
（4）茶葉盛器不應(yīng)該放在溫度過(guò)高處，以防茶葉“陳化”：茶葉“陳化”，除與存放時(shí)間有關(guān)外，還與存放處的溫度高低有關(guān)。實(shí)驗(yàn)證明：溫度每增高10℃，“陳化”速度可增加4倍。所以炎熱的夏天，特別是南方，茶葉的盛器應(yīng)放在陰涼干燥處。
（5）放茶葉的盛器一定要干凈而無(wú)異味，以防茶葉串味變質(zhì)：因?yàn)椴枞~特別容易惹諸味，所以一切茶葉盛器必須清爽無(wú)他味，否則茶葉被異味混擾而不堪飲用。不能用油印報(bào)紙等直接包茶葉，因?yàn)橛湍芸鞎?huì)被茶葉吸附而使茶葉變質(zhì)；也不要用包裝過(guò)蛋糕、奶粉、餅干、果脯等塑料口袋（或盒）直接盛茶；茶葉，即使包裝好的茶葉，也不要放到廚房、菜柜、衣柜以及樟木箱內(nèi)，特別不要與香皂、樟腦丸等混放在一起，以防嚴(yán)重串味，使茶葉變質(zhì)。
家庭如何貯存茶葉？
從市場(chǎng)上購(gòu)買回來(lái)的茶葉，暫時(shí)不用的，必須妥善貯存保管，即使是紙盒包裝的小包裝茶和鐵聽(tīng)包裝茶，也是如此。因?yàn)樗鼈儾⒉皇峭耆荛]的，存放時(shí)間長(zhǎng)了，仍很容易變質(zhì)。茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性，故存放時(shí)用什么盛器、用什么方法，均有一定的要求。無(wú)論采用哪種方法貯存茶葉，都首先要求包裝材料無(wú)異味，具有良好的防潮性能，盛茶容器和使用方法上要盡可能密閉，以減少與空氣的接觸，存放的地方要干燥、清潔、無(wú)異味。家庭貯存茶葉有如下一些方法。
（1）一般貯存法：家庭少量用茶，一般習(xí)慣用鐵制彩色茶聽(tīng)、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等貯存，其中以選用有雙層蓋的鐵色茶聽(tīng)和長(zhǎng)頸錫瓶為好。用陶瓷盛器貯存茶葉，則以口小腹大者為宜。在用以上盛器裝茶葉時(shí)，首先應(yīng)檢查一下容器是否密閉，而且應(yīng)將茶葉裝實(shí)裝滿，盡量減少容器內(nèi)的空氣。這種貯茶方法，雖簡(jiǎn)單易行，使用起來(lái)也較方便，但只適用于短期貯存，一般為幾個(gè)月，因?yàn)樗荒茏龅酵耆荛]。
（2）使用干燥劑貯存：使用干燥劑，可使茶葉的貯存時(shí)間延長(zhǎng)到一年左右。選用干燥劑的種類，可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶，可用塊狀未潮解的石灰；貯存紅茶和花茶，可用干燥的木炭；有條件者，也可用變色硅膠。
用生石灰保存茶葉時(shí)，可先將散裝茶用薄質(zhì)牛皮紙包好（以幾兩到半斤成包），捆牢，分層環(huán)列于干燥而無(wú)味完好的壇子或無(wú)銹無(wú)味的小口鐵筒四周，在壇或筒中間放一袋或數(shù)袋未風(fēng)化的生石灰，上面再放茶葉數(shù)小包，然后用牛皮紙、棉花墊堵塞壇或筒口，再蓋緊蓋子，置于干燥處貯藏。一般1-2個(gè)月?lián)Q一次石灰，只要按時(shí)更換石灰，茶葉就不會(huì)吸潮變質(zhì)。木炭貯茶法，與生石灰法類似，不再贅述。
變色硅膠干燥劑貯茶法，防潮效果更好。其貯藏方法，與生石灰、木炭法類同，唯此法效果更好，一般貯存半年后，茶葉仍然保持其新鮮度。變色硅膠未吸潮前是藍(lán)色的，當(dāng)干燥劑顆粒由藍(lán)色變成半透明粉紅色時(shí)，表示吸收的水分已達(dá)到飽和狀態(tài)，此時(shí)必須將其取出，放在微火上烘焙或放在陽(yáng)光下曬，直到恢復(fù)原來(lái)的色時(shí)，便可繼續(xù)放入使用。
（3）冰箱貯存法：放入冰箱內(nèi)低溫貯存，如溫度控制在5℃以下，保存茶葉質(zhì)量效果較好，一般可保持1年以上茶葉風(fēng)味不變。如已為小的聽(tīng)、罐、筒、盒包裝，一般密閉性較好，只要外套個(gè)干凈的塑料袋扎，可直接放入冰箱內(nèi)貯存。對(duì)于散裝茶，可先放入干凈、潔凈、無(wú)味的棕色瓶或馬口鐵罐或筒內(nèi)，裝滿裝實(shí)、蓋嚴(yán)，用膠布封口并蠟熔涂封，外面再套上塑料袋扎好，可放入冰箱貯存。
（4）用暖水瓶貯存法：保溫性能良好的暖水瓶、保溫瓶均可用來(lái)貯存茶葉，其效果良好，一般可保持茶葉的色香味長(zhǎng)達(dá)1年。把散裝茶葉放入新的暖水瓶或保溫瓶?jī)?nèi)，要裝實(shí)裝足，盡量減少瓶?jī)?nèi)的空氣留存量，用軟木塞蓋緊，外涂白蠟封口。
（5）用食品袋貯存法：用兩個(gè)新而無(wú)味、無(wú)孔隙的塑料食品袋，將干燥的茶葉用防潮紙包好后，裝入其中一只口袋內(nèi)，輕輕擠壓，盡量將袋內(nèi)的空氣排出，扎緊袋口然后將封口朝下，再裝進(jìn)另一只塑料口袋內(nèi)，排除空氣，扎緊袋口即可。這種包裝單獨(dú)貯存，也能起到一定的保鮮效果，如將其裝入干燥、無(wú)味、密閉的鐵筒內(nèi)貯存，茶葉保鮮的效果及持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)更好。
生產(chǎn)和銷售單位如何貯存茶葉？
茶葉加工廠包裝出口、供應(yīng)市場(chǎng)銷售，茶葉研究所茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品等的貯存，因貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可采用以下方法。
（1）真空常溫貯存：將茶葉裝入鐵皮罐內(nèi)，焊好封口，用抽氣機(jī)抽去罐內(nèi)空氣，使成真空，在常溫下貯存，此即為真空常溫貯存。此法可達(dá)2-3年，使茶葉色香味變化很小。適用于一般茶葉樣品保存或用于較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。
（2）熱裝密封貯存：利用罐內(nèi)空氣稀薄及密封后使罐內(nèi)茶葉與外界隔絕的原理，首先將茶葉烘（或炒）到足夠干的程度（一般含水量達(dá)2％左右），趁熱裝入馬口鐵罐或其它容器內(nèi)，盡量裝滿裝實(shí)不留空隙，立即蓋蓋封口。由于罐內(nèi)空氣很少，其后又與外界隔絕，在常溫條件下貯存1-2年，仍可基本保持茶葉品質(zhì)不變。此法適合于樣品茶保存和家庭較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。
（3）抽氣充氮貯存：將茶葉存入雙層鋁箔的復(fù)合袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，注入氮?dú)饣蚨趸?，然后封口密閉。因氮為惰性氣體，不會(huì)引起茶葉的自動(dòng)氧化。此法能提高茶葉的貯存效果，一般經(jīng)1-2年貯存，保持茶葉原有的色香味不變。此法在日本及國(guó)內(nèi)茶葉加工廠、茶葉商店或超級(jí)市場(chǎng)中廣泛應(yīng)用。
（4）低溫冷庫(kù)貯存：在低溫條件下，茶葉的各種成分很難氧化，能較好地保持茶葉的質(zhì)量。在茶葉加工廠、茶葉商店和商廈、出口口岸等，均可用冷庫(kù)來(lái)貯存茶葉。
評(píng)茶用具有哪些？
審評(píng)盤——亦稱樣茶盤或樣盤，是審評(píng)茶葉形狀用的。一般是用無(wú)氣味的木板制成，上涂白漆，盤的一角開(kāi)一缺口，便于倒出茶葉。規(guī)格有兩種，長(zhǎng)、寬、高分別為23、23、3和25、16、3，正方形的篩轉(zhuǎn)茶葉比較方便，長(zhǎng)方形能節(jié)省干評(píng)臺(tái)面積。
審評(píng)杯——用來(lái)泡茶和審評(píng)茶葉香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，使杯蓋蓋著橫擱在審評(píng)碗上仍易濾出茶汁。標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯高65毫米、內(nèi)徑62毫米、外徑66毫米，杯蓋上面外徑為72毫米，下面內(nèi)徑為61毫米，容量是150毫升。我國(guó)審評(píng)毛茶用的審評(píng)杯，容量為200或250毫升，審評(píng)烏龍茶（青茶）用的為鐘形帶蓋的瓷盞，容量為110毫升。
審評(píng)碗——白色瓷碗，用來(lái)審評(píng)茶葉湯色和滋味，毛茶的審評(píng)碗容量為200或250毫升，成品茶審評(píng)碗容量為150毫升。
葉底盤——審評(píng)葉底（浸泡葉）用，木質(zhì)葉底盤有正方形和長(zhǎng)方形兩種，長(zhǎng)、寬、高分別為10、10、2；12、8.5、2厘米。此外還有一種長(zhǎng)方形白色搪瓷盤，盛清水漂看葉底。
此外還有樣茶秤、砂時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺。
評(píng)茶程序
茶葉品質(zhì)是多種成分的綜合表現(xiàn)，而目前任何物理和化學(xué)分析，都只能表現(xiàn)某種因子的相關(guān)性，而不能作為確定茶葉品質(zhì)、級(jí)別、價(jià)格的依據(jù)。目前世界各國(guó)對(duì)茶葉品質(zhì)的評(píng)定，都依靠感官審評(píng)完成。茶葉感官審評(píng)是指經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)人員依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)判斷茶葉品質(zhì)好壞的方法，主要針對(duì)茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行評(píng)審，具體包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)，簡(jiǎn)稱“五項(xiàng)因子”，但商業(yè)上對(duì)成品茶的檢驗(yàn)將外形一項(xiàng)拆分成條索、整碎、凈度、色澤四項(xiàng)。
通用型茶葉感官審評(píng)程序?yàn)椋?/p>
干評(píng)：造形、嫩度、整碎、凈度、色澤 扦樣——把盤——評(píng)茶{
濕評(píng)：嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底
何為扦樣？
由于茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐?，因此需要扦取能代表一批茶葉的樣茶。
何為把盤？
俗稱搖樣盤、搖樣匾，將茶葉放入樣盤中，雙手拿住樣盤的對(duì)角邊沿，左手拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。先看面裝和下身，然后看中段茶。
如何進(jìn)行干評(píng)？
一種是篩選法，把150—200G茶葉放在茶樣盤中，雙手波折地篩旋樣盤，使茶葉分層，讓粗大的茶葉浮在上面，中等的在中間，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其條、整、碎程度。二是直觀法，把茶樣倒入樣盤后，再將茶樣徐徐倒入另一只空樣盤內(nèi)，這樣來(lái)回傾倒2—3次，使上下層茶充分拌和，能代表茶樣的原始狀態(tài)，不受篩選法易出現(xiàn)的種種干擾（篩旋技巧、時(shí)間、速度、用茶量、抓茶數(shù)量等）誤差，能較正確而迅速地評(píng)定外形。
如何進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)？
一般紅、綠、黃、白茶，取3克，投入審評(píng)杯，以沸水沖泡，加蓋，5分鐘后將杯內(nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)。開(kāi)湯后應(yīng)先嗅香，看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底。
嗅香氣：一手拿住已倒去茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。香氣審評(píng)包括香型、異味、高低、持久性等內(nèi)容。審評(píng)香氣，最適合于人聞茶香的葉底溫度是45——55℃，超過(guò)60℃就燙，低于30℃就低沉，對(duì)煙氣一類異氣就難以鑒別。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，溫嗅辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅了解香氣的持久程度。嗅香程最好是2——3秒。
如何看湯色？
又稱水色、湯門或水碗。易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等因素影響。主要審評(píng)茶湯的色澤、亮度。茶湯的色澤變化很快，特別是在冬天，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)明顯變深，因此，在10MIN內(nèi)觀察湯色，較能代表茶的原有湯色?？礈€考慮不同季節(jié)的氣溫、光線等因子。此外，應(yīng)說(shuō)明，葉綠素與茶湯色澤無(wú)關(guān)，它是酯溶性的。決定茶湯色澤的主體是茶多酚。
如何嘗滋味？
取一湯匙吮入口中，用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，動(dòng)作要快，主要因?yàn)樯嗟牟煌课粚?duì)滋味的感覺(jué)并不相同，舌中對(duì)滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對(duì)苦味最敏感。在評(píng)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)舌的生理特點(diǎn)，充分發(fā)揮其長(zhǎng)處。評(píng)滋味時(shí)，茶湯溫度、吃的數(shù)量、辨的時(shí)間、嘴吸茶湯速度、用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會(huì)影響審評(píng)滋味的結(jié)果。茶湯溫度，最宜為45—55℃，如高于70℃就燙，低于40℃就顯遲鈍，澀味加重，濃度提高。茶湯數(shù)量，最好是4—5ML，多于8ML感到滿嘴是湯，難于在口中回旋辨別，少于3ML覺(jué)得空。嘗味時(shí)間，3—4S。吸茶湯的速度要自然，若速度快，易使齒間食物殘?jiān)肟谇唬黾赢愇陡?。舌的姿態(tài)，把茶湯吸入后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微張，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢及入空氣，茶湯在舌上滾動(dòng)，連吸2次氣后，辨出滋味，即閉上嘴，在鼻孔中排出廢氣，吐出茶湯。審評(píng)滋味按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯及純雜等評(píng)定優(yōu)次。
如何評(píng)葉底？
將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或漂盤中，觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。用手指按撳葉底的軟硬、厚薄、平突、壯瘦，用眼睛看芽頭含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
茶葉品質(zhì)審評(píng)應(yīng)注意什么？
茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底等的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評(píng)結(jié)果時(shí)，應(yīng)作仔細(xì)的比較參證，然后再下結(jié)論。
如何鑒別真茶與假茶？
真茶與假茶既可從形態(tài)特征來(lái)區(qū)別，又可從生化特性來(lái)區(qū)分。茶樹(shù)具有如下一些形態(tài)特征：一是茶樹(shù)葉片邊緣鋸齒為16-32對(duì)，且上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒。而其它植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒，或者無(wú)鋸齒；二是茶樹(shù)葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7-10對(duì)側(cè)脈。側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉的網(wǎng)脈系統(tǒng)（如圖），這是茶樹(shù)葉片的重要特征之一。而其它植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣；三是茶樹(shù)葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大的特征。其它植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長(zhǎng)或無(wú)茸毛；四是茶樹(shù)葉片在莖上的分布，呈螺旋狀互生。而其它植物葉片在莖上的分布，通常是對(duì)生或幾片葉簇狀著生。另外，還可通過(guò)進(jìn)行咖啡堿、茶多酚等的化學(xué)分析，來(lái)斷定真假茶葉。
如何鑒別窨花茶與拌花茶？
花茶是用茶坯（原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶?；ú杓庸し譃轳炕ê吞峄▋傻拦に囘M(jìn)行。花茶經(jīng)窨花后，已經(jīng)失去花香的花干都要經(jīng)過(guò)篩分剔除，成品花茶中，尤其是高級(jí)花茶，很少見(jiàn)到花干的存在。只有在一些低級(jí)的花茶中，才夾雜少許花干，它無(wú)益于提高花茶的香氣。還有的未經(jīng)窨花、提花，只是在低級(jí)茶葉中拌些已經(jīng)窨制過(guò)的花干，這就叫拌花茶，其實(shí)只是假冒茶而已。
香氣是花茶的主要品質(zhì)因子，審評(píng)花茶香氣時(shí)，用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結(jié)合進(jìn)行。熱嗅辨別香氣高低和純正程度，溫嗅辨別香氣的濃度與類型，冷嗅辨別香氣的持久性。凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽等等。一般說(shuō)來(lái)，頭泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結(jié)果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結(jié)果。所有這些，在拌花茶中是無(wú)法達(dá)到的，而最多也只是在頭泡時(shí)，能聞到一些低沉的花香罷了。
如何鑒別高山茶與平地茶？
高山茶與平地茶相比，品質(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)，顏色綠，茸毛多。經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡。
平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。經(jīng)加工而成的茶葉，條索較細(xì)瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。
高山茶比平地茶好，是高山氣候條件、土壤因子以及植被等綜合影響的結(jié)果，是由于高山具有適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的天然生態(tài)條件的緣故。高山出好茶，但也不是山越高越好，大致以海拔100—800米為好。其實(shí)，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中，土壤肥沃的地方采制的茶葉，品質(zhì)都比較好。因此，人們往往采用人工模擬茶樹(shù)天然生態(tài)環(huán)境的方式去提高茶葉的品質(zhì)。如種植遮蔭樹(shù)，建立人造防護(hù)林，實(shí)行茶園鋪草，采用人工灌溉等等，都有利于改善茶葉品質(zhì)。
什么是茶葉拼配？
茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業(yè)采用。尤其是在我國(guó)非產(chǎn)茶區(qū)的北方茶葉加工企業(yè)，一般只能對(duì)茶葉進(jìn)行拼配加工。茶葉拼配是指將二種以上形質(zhì)不一，具有一定共性和茶葉（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作業(yè)。是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
茶葉拼配，是通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉，則通過(guò)篩、切、扇或復(fù)火等措施，使其符合要求，以達(dá)到貨樣相符的目的。
拼配工作應(yīng)遵守什么準(zhǔn)則？
拼配工作中應(yīng)遵守以下幾個(gè)準(zhǔn)則：
外形相像：有人認(rèn)為，“像”就是圍繞成交樣為中心，控制在上下5％以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為，“像”就是一模一樣，完全一致，這種認(rèn)識(shí)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說(shuō)，絕對(duì)相像的茶葉是沒(méi)有的，只有相對(duì)相像的茶葉。
內(nèi)質(zhì)相符：茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶，交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。成交樣是單一地區(qū)茶（如祁紅），交貨樣不應(yīng)是我地區(qū)的混合茶。
品質(zhì)穩(wěn)定：拼配茶葉只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛(ài)，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。
成本低廉：在保證拼配質(zhì)量的同時(shí)，應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本，這樣才有利于銷售價(jià)的穩(wěn)定。
技術(shù)管理：在拼配中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。
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