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清燉獅子頭，味美湯鮮的經(jīng)典淮揚(yáng)菜

2022.12.20 廣西

獅子頭應(yīng)該是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的菜品之一，也是國宴菜單上的常客。清燉獅子頭口感松軟、肥而不膩、味美湯鮮，適合絕大多數(shù)人的口味?？爝^年了，今天分享給大家清燉獅子頭的地道做法～

第一步，準(zhǔn)備食材

主料：五花肉、精瘦肉、荸薺（馬蹄）

配料：小油菜芯、大白菜葉、枸杞子

調(diào)料：小蔥、生姜，淀粉、蛋清，黃酒，胡椒粉、雞精，食鹽。

第二步，處理食材

豬肉部位選擇五花肉、里脊、通脊等都可以，總體上，肥瘦肉以3：7左右的比例為宜，不喜歡太肥、可以接受獅子頭口感硬一點(diǎn)的就采用肥瘦2：8比例。一斤肉約出6個(gè)獅子頭為宜。

豬肉洗凈后用廚房紙巾吸干水分，肥瘦肉全部切一厘米見方的小丁，隨后再簡(jiǎn)單剁碎放入料理盆中攪拌均勻。

取兩顆小蔥和幾片生姜切絲加水加一點(diǎn)食鹽，反復(fù)抓捏制作一些蔥姜水，然后將殘?jiān)鼮V掉。一斤肉分3～4次打入約80～100克蔥姜水，每次打入時(shí)加小半勺鹽，攪拌至肉丁發(fā)粘，再繼續(xù)打蔥姜水。

打好水后，加入1～2勺白胡椒粉、1～2勺雞精、一勺黃酒攪拌均勻。

隨后下入半個(gè)雞蛋清，3～4勺土豆淀粉（約20克左右），使勁用手順時(shí)針不停的攪拌，并不時(shí)摔打肉餡，直到肉餡產(chǎn)生發(fā)粘上勁的感覺，用一支手可以將所有肉餡托起，肉餡不散不掉就可以了，然后再靜置10分鐘備用。

這時(shí)把荸薺去皮也切成小丁，用量與肥肉相當(dāng)，切成小丁后，均勻撒上一層淀粉攪拌均勻后拌入肉餡中，用手?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/section>

小油菜芯開水下鍋焯水幾秒鐘，枸杞子洗凈白開水浸泡備用。

第三步，烹制

砂鍋燒水，下入拍散的生姜一塊、小蔥節(jié)一個(gè)，水開后轉(zhuǎn)最小火，抓起一把肉餡團(tuán)成大丸子，兩手來回倒手，使獅子頭排出內(nèi)部空氣、肉餡緊密、外形圓潤(rùn)，然后輕輕下入砂鍋中。

獅子頭全部下鍋后，撇去浮沫，加入一勺黃酒，加入半勺鹽，找兩片白菜葉蓋在獅子頭上面，再蓋上砂鍋蓋子，全程保持最小火燉1.5個(gè)小時(shí)，時(shí)間到關(guān)火，揀出白菜葉棄之。

盛取一個(gè)獅子頭放入到湯盅內(nèi)，澆入適量燉獅子頭的清湯，擺放一棵焯熟的油菜芯、幾粒泡發(fā)好的枸杞子略加點(diǎn)綴，美食即成～

烹制要點(diǎn)：

1、豬肉的品質(zhì)很關(guān)鍵，最好用大品牌的豬肉或者土豬，而且必須要用鮮的，不能用長(zhǎng)期冷凍的。

2、豬肉一定要用刀先切小丁再簡(jiǎn)單剁碎，絕不能用絞肉機(jī)里絞出來的肉餡，絞出來的肉餡沒有彈性，顆粒感也不足。

3、肉餡攪拌摔打上勁是這道菜最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也是個(gè)體力活，一定要做到位，不能偷懶。

4、荸薺丁要撒淀粉攪拌均勻后再拌入肉餡，這樣才能與肉餡緊密結(jié)合，不易散落。

5、獅子頭下入砂鍋之后，必須全程小火慢燉，這樣才能最大程度激發(fā)出獅子頭的香氣。

6、獅子頭表面蓋上白菜葉，有助于獅子頭保持相同的成熟度、不易開裂，同時(shí)使得清湯也更加鮮美。

7、清燉獅子頭切記不能過度調(diào)味，不能放味道過于重的香料，如八角、花椒、香葉、桂皮等一律不要放，也不要放醬油。

一份清燉獅子頭端上來，肉色的獅子頭、淡雅的清湯，再配上一抹翠綠的菜心、兩點(diǎn)紅色的枸杞，觀之令人心曠神怡。

不由自主地把鼻子伸過去，肉香純正、清香撲鼻，忍不住咬上一口，鮮嫩肉丸中夾雜著脆口的荸薺丁，再喝一口鮮甜的清湯……清新雋永、回味悠長(zhǎng)～

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