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關(guān)中臊子面，每天三碗，百吃不厭

2022.09.06 廣西

所謂“臊子”，就是剁碎的肉末?！端疂G傳》第三回“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”中，魯提轄來尋鎮(zhèn)關(guān)西的晦氣：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子，不要見半點(diǎn)肥的在上面。”

據(jù)史料記載，臊子出現(xiàn)于北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)流行吃“臊子面”，目前還未發(fā)現(xiàn)有明確的記載。

到了明代萬歷時(shí)期，著名戲曲作家、養(yǎng)生學(xué)家高濂，在《遵生八箋》里記錄了“臊子肉面法”，所以，“臊子面”應(yīng)該在明代中晚期就已經(jīng)十分流行了。

如今，西北地區(qū)許多地方都喜歡吃臊子面，尤其是陜西關(guān)中“八百里秦川”一帶的臊子面最負(fù)盛名，其中又以寶雞市岐山縣的“岐山臊子面”名氣最大。

但其實(shí)關(guān)中各地的臊子面做法都有所差異，有帶湯的也有干拌的，并無定法，也無所謂誰更正宗。好吃是檢驗(yàn)真理的唯一的標(biāo)準(zhǔn)，今天分享給大家臊子面的地道做法～

第一步，準(zhǔn)備食材

主料：瘦五花肉一斤半左右，手搟面

配料：熏干2～3塊，西紅柿1～2個(gè)、干木耳半碗、干黃花菜一把。

佐料：韭菜、小蔥，生姜、大蒜，干辣椒、香葉、桂皮、小茴香、白胡椒、花椒、大料，五香粉、胡椒粉，醬油、生抽、陳醋、油潑辣子，鹽、食用油。

第二步，處理食材

帶皮五花肉洗凈后，切一厘米見方的丁備用。熏干同樣切與肉丁大小相似的丁。西紅柿洗凈切2厘米左右的小塊備用。木耳、黃花菜泡發(fā)去根洗凈，簡單切碎備用。

韭菜、小蔥各一小把，洗凈后切成小蔥花、韭菜碎備用。

取花椒10余粒、大料1～3瓣、白胡椒8～10粒、小茴香一小撮、香葉1～2片、桂皮指甲蓋大一小片包入料包，用溫水浸泡2～3分鐘，撈出備用。

第三步、烹制

炙鍋潤鍋，鍋留少許底油，肉臊子下鍋小火煸炒出油，隨后加一大勺陳醋，繼續(xù)翻炒片刻，再加入1勺醬油繼續(xù)翻炒出香氣。

然后下入干辣椒4～5個(gè)、姜片2～3片、翻炒出香氣，隨后加開水沒過肉，下入準(zhǔn)備好的料包，小火燉煮30～40分鐘，撿出料包，加入一勺鹽攪拌均勻，肉臊子就做好了。

另起鍋燒寬油，油熱下一把蔥花爆出香氣，隨后下入熏干丁翻炒出香氣，再下西紅柿丁炒出湯汁，然后下入切好的木耳、黃花菜翻炒均勻，加半勺鹽，一勺生抽，翻炒均勻。

隨即加入適量開水，下入小半勺五香粉、胡椒粉煮開后關(guān)火，撒入韭菜碎，加入適量肉臊子攪拌均勻，拌面臊子湯汁就好了。

煮好面，澆上臊子湯汁，再撒上一些小蔥花、韭菜碎、油潑辣子，就可以開吃啦！

以上是帶湯汁的臊子面，如果喜歡吃干拌臊子面，那就更簡單了，面煮好后，直接用肉臊子加生的西紅柿丁、熏干丁、小蔥花、韭菜碎、生抽、陳醋、油潑辣子拌面即可。注意黃花菜不太適合干拌，建議不放，木耳干拌要先焯水?dāng)嗌?/section>

烹制要點(diǎn)：

1、五花肉的品質(zhì)很重要，要瘦一點(diǎn)的五花，不能太肥，剁肉臊子時(shí)，也可以適當(dāng)添加一些瘦肉。

2、燉煮肉臊子時(shí)，根據(jù)肉的量，注意香料要少放，否則中藥味蓋過肉味就不妙了。

3、臊子面配菜搭配靈活，除了臊子還可以放雞蛋皮、土豆丁、胡蘿卜丁、茄子丁、豆芽菜、香芹段、洋蔥粒、柿子椒丁、青菜等，可以根據(jù)自己的喜好搭配。

4、熏干也可以用干豆皮、炸豆腐等替代。不吃韭菜的，也可以用青蒜碎代替，喜歡香菜的也可以放點(diǎn)香菜。雞蛋皮就是為了好看，其實(shí)不如一個(gè)煎蛋實(shí)在。

5、面條一般是用細(xì)一點(diǎn)的手搟面，也可以用寬面。帶湯的臊子面用細(xì)一點(diǎn)的適宜，干拌的也可以用寬一點(diǎn)的。注意要用大碗，面條放半碗，不要太滿。

6、不喜歡肉臊子的盆友，也可以試一下“素臊子面”湯里面不放肉臊子即可，干拌配菜就更加簡單靈活了，再配個(gè)煎蛋，一樣十分過癮。

早上來碗帶湯的臊子面，酸辣開胃，一天精神飽滿；中午可以多吃點(diǎn)，來一大碗干拌臊子面，再多放點(diǎn)油潑辣子……嫽扎咧！晚上再來碗素臊子面……美滴很～

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