制作清蒸魚要不要先把魚腌制一下再蒸呢？這是一個(gè)讓很多人感覺糾結(jié)的問題。其實(shí)，到底要不要先腌制與魚本身的種類與品質(zhì)有關(guān)。有些魚需要腌制后再蒸，有些魚如果經(jīng)過腌制反而會(huì)破壞本身的鮮美味道。
一、腥味大的魚需要腌制后再蒸。
對(duì)于腥味比較大的魚來說，在制作清蒸魚時(shí)最好是腌制一下，這樣能進(jìn)一步去除魚的腥味，蒸出來的魚才不會(huì)腥。比較常用的腌料有鹽、料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲。鹽可以促使魚體內(nèi)的血水滲出，從而達(dá)到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲都是去腥的常用調(diào)味料。
有些人擔(dān)心用鹽腌制會(huì)讓魚肉變緊、變硬，讓蒸出的魚不夠鮮嫩。其實(shí)，這只是腌制時(shí)間的問題，一般腌制10～15分鐘就可以了，這么短的時(shí)間不會(huì)導(dǎo)致魚肉變緊、變硬。
此外，我們還可以用啤酒來腌制腥味較大的魚類，腌制時(shí)間也是10～15分鐘，這樣蒸熟的魚不僅腥味大減，而且味道可以跟螃蟹媲美。
二、人工飼養(yǎng)的魚最好腌制后再蒸。
我們大家都知道，野生魚類一般肉質(zhì)比較緊實(shí)，但很難買到了?，F(xiàn)在市場上能買到的大多是人工飼養(yǎng)的魚，這種魚肉質(zhì)比較松軟，蒸出的魚太過軟爛，如果火候再掌握不好，就蒸成泥狀了。
因此，用人工飼養(yǎng)的魚制作清蒸魚時(shí)，最好先用鹽腌制半小時(shí)以上，讓魚肉緊實(shí)些，這樣蒸出的魚吃起來才筋道。如果腥味比較大，還可以加點(diǎn)料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲或啤酒一起腌制。
三、腥味較淡、本味鮮美的魚不需要腌制。
對(duì)那些本身腥味很淡，而且本味比較鮮美的魚類來說，最好不要腌制，因?yàn)殡缰浦粫?huì)破壞魚肉本身的鮮美味道。但這類魚中也有肉質(zhì)比較松軟的人工飼養(yǎng)魚，可以只用鹽腌制半小時(shí)以上，讓魚肉緊實(shí)些就可以，不需要再加其它調(diào)味料腌制，以免掩蓋魚的本味。
綜上所述——
對(duì)于野生魚，如果本身腥味不大，可以不用腌制。如果腥味較重，最好是選用啤酒腌制。當(dāng)然也可以不用鹽，只用料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲等腌制。
對(duì)于人工飼養(yǎng)的魚類，如果本身腥味不大，可以僅用鹽腌制一下再蒸。如果腥味較重，就用鹽加上料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲一起腌制。
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