超市出售的廣州白云地區(qū)產(chǎn)的沙河粉，大多都是機(jī)制而成的干粉，就和北方的粉條差不多，口感和味道不如鮮制的米皮好吃。由于這種寬米粉是產(chǎn)在廣州白云地區(qū)的沙河鎮(zhèn)，因此人們通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有數(shù)百年的歷史聞名海內(nèi)外，沙河地區(qū)的水屬于白云山脈的山泉水，因此水質(zhì)相當(dāng)好。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米也是上乘的，制出的米皮筋道好吃，而一般的大米是很難做出這種好吃的米粉，在家制作就更不容易了。我在廣州工作過一段時間，最喜歡吃炒河粉，無論是葷炒還是素炒都喜歡，基本上每周都要吃上幾次，有時吃宵夜來一盤干炒牛河，再來一碟小菜一杯啤酒別提有多美了。在舊金山時也常去廣東茶樓點這道小吃。北京也有干炒牛河，但吃起來總不如廣州的好吃，有些河粉的來源不一定是廣州產(chǎn)的，因此，口感和味道就大打折扣。我買了幾次超市里出售的沙河粉，可炒出來的味道不好吃，總感覺米粉中有一股特殊的味道，用蠔油鮑汁炒也遮蓋不了那股味道。我這人喜歡吃就會常琢磨，可用大米做了幾次效果都不理想。后來，看香港師傅做過幾次鮮米皮受到啟發(fā)，人家是用鮮米皮做點心用的，但是用它炒制米粉效果就不好了，極容易碎。我經(jīng)過幾次改良，把配方的配比進(jìn)行分析和試驗，并結(jié)合自己多次制作涼皮和粉皮的經(jīng)驗，使制作出的米粉的筋力增強了，即便不用好的米粉和米漿也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。今天，就再次制作這道家庭自制的“干炒牛河”，供喜歡制作美食的朋友們進(jìn)行參考。主要做法如下；
微辣菜品口味
炒主要工藝
廿分鐘所需時間
普通制作難度
炒鍋 不粘鍋 所用廚具
食材明細(xì)
粳米粉80克
糯米粉20克
紅薯淀粉40克
綠豆淀粉40克
堿面0.3克
精鹽1克
清水400ml
牛后腿肉 100克
洋蔥條 50克
綠豆芽掐菜 100克
韭菜梗 50克
胡蘿卜條 20克
生抽 20克
老抽 5克
蠔油 25克
紹酒 15克
烹調(diào)油 適量
制作步驟
1. 把四種粉混合放入少許鹽和堿面拌勻。
2. 用清水和成米漿攪勻。
3. 靜置15分鐘再次攪勻。
4. 在一只金屬盤里涂抹少許生油。
5. 舀入米漿搖勻放入蒸籠中。
6. 用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
7. 用旺火蒸1分鐘，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
8. 把蒸好的米皮鋪在一只倒扣的盤子上冷卻。
9. 把逐一制作好的米粉皮涼透后疊好。
10. 切成1厘米寬的條，然后把牛肉切成片備用。
11. 漿制牛肉片；牛肉片里放入少許紹酒、再放入少許生抽拌勻，最后用少許淀粉進(jìn)行漿制，把牛肉片抓勻后腌制10分鐘。
12. 炒鍋上火注入少許油燒熱，放入牛肉片旺火煸炒變色，這樣可使其有燒烤的味道，吃起來會非常香。
13. 肉片炒好后盛入碗中備用。
14. 鍋中放底油倒入米粉煸炒。
15. 然后倒入生抽旺火翻炒均勻。
16. 鍋中烹入幾滴紹酒炒勻。
17. 再放入適量蠔油和老抽炒勻。
18. 炒勻后先放入洋蔥條和胡蘿卜條翻炒數(shù)下。
19. 最后放入所有配料炒勻。
20. 炒勻后倒入事先炒好的牛肉片。
21. 用旺火翻炒數(shù)下便可出鍋碼盤。
小貼士
炒粉特點；色澤油潤美觀、燒烤味道誘人、米粉滑爽筋道、牛肉鮮嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。
溫馨提示；
1、每張米粉皮蒸好出鍋后不要疊壓，因為皮子在熱的時候極容易粘連，要逐一攤開晾涼再切成條。
2、牛肉下鍋要用旺火快速煸炒，這樣在極短的時間里定型才能保持肉的鮮嫩，使之外皮有燒烤的感覺，吃起來會很香。
3、粉皮下鍋后，要不斷的用中高火翻炒，切不可用手勺來回攪動，否則會出現(xiàn)斷條和沾鍋。如翻炒的功力不夠，可用平鏟貼鍋底來回翻動。只有調(diào)料下鍋后經(jīng)過不停的翻炒，才會使生抽和蠔油很快的吸附在米粉上不汪湯也不會粘鍋，最好邊翻炒邊放入調(diào)料。貌似一道簡單的干炒牛河，其實是一道非常要火力和功夫的小吃，而功夫全在快炒上，這道小吃既要炒出燒烤的味道，又要不斷條保持干爽才行。
4、配料最好使用韭黃味道才更好，如沒有韭黃可用韭菜的頸部代替，也就是韭菜梗，這樣既清脆又好吃。
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