文/職業(yè)餐飲網 王春玲
職業(yè)餐飲網頭條導讀：
1：視頻訪談
2：在中餐弊病中找出機會點 開創(chuàng)新品類
3：不走尋常路，國內首家“三無餐廳”
4：全新餐飲連鎖合作模式，把加盟商變成經理人
近期在餐飲行業(yè)有一個話題可謂被餐飲人廣泛熱議，那就是：“究竟是用做產品主義思維做餐飲好，還是用用戶主義思維做餐飲好？”，一邊是以巴奴、喜家徳為代表的產品主義擁護者，一邊是以伏牛堂為代表的用戶主義擁護者，二者公說公有理，婆說婆有理，然而在餐飲業(yè)的長河中，從來都是百花齊放，這其中不乏還有一種企業(yè)被稱為“機會主義者”，黃記煌就是這樣的一家企業(yè)，11年來只賣一道菜卻年收入近30億元，門店數(shù)量超過550家，是第一個把餐廳開到全國各個省會城市的餐飲企業(yè)，它的出現(xiàn)注定在餐飲史中寫下了濃墨重彩的一筆。
（職業(yè)餐飲網記者采訪黃記煌創(chuàng)始人黃耕）
近日職業(yè)餐飲網記者在黃記煌宣武門店采訪到了黃記煌創(chuàng)始人黃耕，為廣大餐飲人深度解析黃記煌如何從1家店發(fā)展到550家門店？如何在近幾年餐飲行業(yè)整體業(yè)績低迷的情況下，它卻能做到了年營業(yè)額近30億元？如何用燜鍋品類成就黃記煌帝國，以及是什么原因讓黃記煌成為第一個開遍全國各個省會的中餐廳？
在中餐弊病中找出機會點，不擠獨木橋，開創(chuàng)新品類
中餐在有著諸多優(yōu)勢的同時，也存在著一些弊病，成為每個中餐企業(yè)老板都頭疼的問題，一個是很難標準化；另外一個就是容易受廚師人才培養(yǎng)限制，菜品的好壞完全取決于廚師的技能，市場競爭激烈的情況下辛辛苦苦培養(yǎng)的廚師也很可能被挖走。
黃記煌創(chuàng)始人黃耕在意識到這些弊病阻礙中餐的發(fā)展時，就思考到能不能研究出來一個產品來規(guī)避這些問題，于是黃記煌創(chuàng)始人選擇主動尋找機會點，在祖?zhèn)髅胤降幕A上結合反復試驗研究出來了黃記煌燜鍋這一品類，不僅美味還保持食物的本來營養(yǎng)，而且也不容易串味，十幾年間不斷更新調整自己讓燜鍋出菜更速度，更美味。
（采訪中）
現(xiàn)在就連黃記煌創(chuàng)始人黃耕自己也沒有想到，當年就是為了規(guī)避傳統(tǒng)中餐弊病研發(fā)出來的小小燜鍋，竟然能讓黃記煌11年后依然憑借著這道燜鍋每年賣到近30個億，而且開遍了中國的各個城市，一個新品類誕生出一個偉大的品牌。
不走尋常路，國內首家“三無餐廳”
對于很多中餐廳來講，黃記煌11年前開始做的事情依然是現(xiàn)今不少餐飲企業(yè)到現(xiàn)在還沒有做到的，那就是黃記煌把自己打造成了一個三無餐廳，“無油煙、無廚師、無重復材料再利用”，就是這樣的一個三無餐廳形式，讓黃記煌無論在對外、對內、還是對社會上都是三方得利的事情。
對企業(yè)：
黃記煌走出了廚師培養(yǎng)限制，不再受制于廚師，大大的節(jié)省了成本。
對顧客：
材料無重復材料再利用，這樣讓食客從食品安全上放心，不用擔心吃口水油、地溝油的問題了。
對社會：
沒有油煙對環(huán)保來說十分有利，尤其是在空氣日漸不佳的今天，餐飲未來的常態(tài)發(fā)展應該是環(huán)保型餐飲企業(yè)更有發(fā)展之路。
黃耕表示正是這種無油煙，無廚師，無重復材料的三無形式，加上產品標準化是黃記煌在全國遍地開花的最主要原因。
全新餐飲連鎖合作模式，把加盟商變成經理人
一個快速成長型的企業(yè)都會面臨到一些問題，對于黃記煌來說連鎖加盟發(fā)展模式曾經是最讓創(chuàng)始人黃耕頭疼的問題，因為所有做過加盟的企業(yè)都知道收加盟費容易，把店開起來也不難，最難的是如何讓加盟店翻本，在合同到期后還繼續(xù)愿意跟隨你走下去，這個問題導致很多企業(yè)無所適從原地轉圈，黃記煌也曾遇到過這樣的尷尬，就像創(chuàng)始人黃耕說的一樣“痛定思痛”，意識到如果繼續(xù)這樣走下去很可能就進入了死胡同，于是就在放加盟政策的第五年后黃記煌果斷嘗試全新餐飲的連鎖合作模式，那就是把加盟商轉換成經理人。
創(chuàng)始人黃耕特別強調：“將投資商培養(yǎng)成店長或職業(yè)經理人的好處就在于，他管轄的店鋪實際上自己是投了錢的，這就和傳統(tǒng)的職業(yè)經理人給股權不一樣，同樣是有股份，一個是自己掏錢來的，一個是企業(yè)給予的，這在很多人心里絕對是兩個概念，用心度肯定存在差異。掏錢的經理人絕大多數(shù)在經營店鋪的時候都會非常用心，會把自己手頭上現(xiàn)有的優(yōu)勢資源都投入到店鋪的經營上來。在擁有眾多投資型職業(yè)經理人的情況下，企業(yè)無疑是搭建了一個資源平臺，將投資商的資源都匯聚到公司這個平臺上，大家齊心協(xié)力做好企業(yè)”。
現(xiàn)在黃記煌有250位經理人，讓職業(yè)餐飲網記者感到吃驚的是黃耕對每一個合伙人都十分了解，包括合伙人的喜好都了如指掌，全國550家門店黃耕親自跑過的有90%家以上，可見用心程度。
正如黃耕所言的那樣：“ 無論用戶主義還是產品主義本身都沒有對錯，企業(yè)發(fā)展到不同階段試用不同的主義，一個企業(yè)往往也是在發(fā)展過程中這兩種主義也是交替出現(xiàn)的”。相信從黃記煌黃耕的經驗分享中，我們餐飲人也會有所思考，你的產品能代表一個品類嗎？你的發(fā)展方式是作為平臺發(fā)展還是僅僅作為一個餐廳發(fā)展？我想每個餐飲企業(yè)內心都有一個自己心中的答案。
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