在中國的餐飲界，上海的小南國是一個奇跡。1987年，小南國由五張小桌子起家。在風(fēng)云突變、群雄逐鹿的餐飲界，小南國不僅26年屹立不倒，還走到了香港、開到了澳門、奔向了東京?，F(xiàn)在，小南國已經(jīng)開了77家分店，還在香港成功上市。

    中國烹飪協(xié)會副會長邊疆：小南國是我們中國的中餐正餐的最大的企業(yè)了，直營店數(shù)量應(yīng)該是最多的。

    上海黔香閣餐飲有限公司董事長李建忠：從現(xiàn)在2013年我們推到2003年，在上海灘的餐飲你已經(jīng)找不出幾家了。你推到1993年更是寥寥無幾，再往前推十年，可能基本就沒了。

    開啟了這個餐飲神話的人，就是她——王慧敏。很少有人能看出，她今年已經(jīng)57歲了。而就是這個女人，卻有一個讓公司里很多人幾乎崩潰的習(xí)慣。26年來，王慧敏每天樂此不疲，而公司其他人卻都叫苦不迭，這就是和王慧敏一起吃飯。

    小南國原財務(wù)總監(jiān)平國琴：跟她出去吃也是一種受罪。上過一兩次當(dāng)以后出去就注意了，不多吃了，每次只吃一點點。因為吃多實在太難受了。

    小南國副總裁關(guān)振宇：不是吐了，吐已經(jīng)吐不出來了。已經(jīng)到了一個拿頭撞墻的地步了。

    吃飯怎么就成了一件這么痛苦的事呢？原來，王慧敏的最高記錄是一天吃了17頓飯，一個晚上就吃了9頓飯。有時，王慧敏會順著菜單從頭點到尾。結(jié)果別人都覺得受罪，而王慧敏還激情澎湃。

    小南國副總裁邵珊：冷菜全來一次，熱菜全來一次，點心全來一次，只要能來的，全部上來。

    王慧敏：精神元素來了，特別激情。我一看到菜眼睛都會發(fā)綠。

    有時王慧敏會到五星級酒店吃頓自助，也會開著奔馳去排隊吃路邊攤。生意好的餐廳王慧敏去吃，要倒閉的餐廳王慧敏也要去吃。每年，王慧敏至少要吃500多家不同的餐廳，算下來，王慧敏至今吃過的餐廳不下1萬多家。就是這個習(xí)慣有些特別的女人，在上海從五張小桌子起家，在26年里把小南國做成了中國餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

    那么，王慧敏的餐飲企業(yè)為什么會有26年不衰的生命力？王慧敏又如何從5張桌子發(fā)展成今天年營業(yè)額超過20個億的餐飲帝國？這一切，還要從這個特殊的門牌號說起。

    這里就是上海的長沙路183號。1987年，31歲的王慧敏辭掉了上海一家國營單位的穩(wěn)定工作，將自己的婚房置換成眼前這個18平米的門面房，開了一家小餐館。五張四方小桌子，一個不足圓桌大的廚房，就是這家餐館的全部。當(dāng)時，這條街的斜對面有一家生意興隆的國營餐廳，名叫“大南國”。所以，王慧敏給自己的這家小餐館取名“小南國”。 

    王慧敏主打上海本幫菜，靠著色香味俱全，價格低廉又衛(wèi)生，很快讓這家小餐館有了些名氣。這個叫諸曉江的人，就是從那家小餐館開始，吃了小南國26年的老顧客。至今他還對當(dāng)年的很多菜如數(shù)家珍。

    顧客諸曉江：木耳、糖藕、糖醋排骨、糯米甲魚、蝦仁，清蒸鰣魚。他們家菜還是比較適合上海人的口味。桌子是一直在翻的，吃完走了就有人來，走了就有人來。

    1995年起，王慧敏開始擴張自己的小南國。她曾經(jīng)花1000萬元的高價盤下一家位置很偏的店，因為她看中那里是通往機場的必經(jīng)之路。1999年，王慧敏又出高價盤下一家占地8800平方米的餐廳，因為看中那里有一個巨大的停車場。王慧敏每次出手都大氣十足，她的每次判斷都精準(zhǔn)無誤，開業(yè)后這幾家餐廳個個火爆！

    小南國原財務(wù)總監(jiān)平國琴：不要看她外表很優(yōu)雅、柔弱。但是她內(nèi)心很強大，很大氣，有魄力。

    小南國生產(chǎn)部總監(jiān)鄧國亮：比一般的男人還要男人，做事的手筆都是大手筆的。

    除了有魄力、判斷準(zhǔn)，王慧敏在細節(jié)上也做到了極致。

    王慧敏要求所有廚房全部鋪白色的大理石，要達到干凈地可以睡人的程度；客人用餐前，服務(wù)員不但要將碗筷桌椅擺得一絲不茍，還要用熨斗把桌布熨燙得整整齊齊。就連餐桌上碟子的形狀和大小，甚至茶杯帶把兒還是不帶把兒合適，王慧敏都要反復(fù)驗證。

    王慧敏：其實做事就做一念之差。喜歡的菜不單單是味道，價格、環(huán)境、服務(wù)，其實有綜合的，360度都要看你。

    到了2001年，小南國已經(jīng)成了上海本土響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?。就在這個時候，王慧敏又做了一件事，轟動了整個上海餐飲界，她要把餐廳開到香港去。而且還要開到香港的中心地帶——中環(huán)上去。

    王慧敏：你看，多大這個市場，一定有我的份額。我要在這個大的市場里找到我另一個新的起點。

    上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明：到香港去，這個在上海餐飲界震動很大。比較多數(shù)的抱有懷疑的眼光，前面就是前浪拍后浪，后浪死在沙灘上，這個例子蠻多了，是不是小南國要走這條路。

    不僅是上海的餐飲界人士，香港的食客們也同樣大吃一驚。當(dāng)時在香港人看來，通常只有香港人把餐廳開到內(nèi)陸去，還很少有內(nèi)陸人能來香港開餐廳成功的，況且還是一個從沒沖出過上海的品牌。而當(dāng)時王慧敏連粵語都聽不懂，和香港人一起開會，根本聽不懂人家在講什么。因此，王慧敏的這一舉動在很多人看來注定死路一條。

    王慧敏：他們說廣東話我聽不懂，但是我還是堅持。所以現(xiàn)在很多人問我，你廣東話會講么，我說我會聽不會講。 

    小南國海外大區(qū)行政總廚董文康：他們說這個怎么會開的好，如果能夠不虧本已經(jīng)算你做得很好了。

    香港顧客周尊民：那個時候很少大陸過來的，有的人說了時間不會長的，你看半年時間，一年時間這個風(fēng)就會過了。這兒的租金人工貴么，倒閉的也有。

    第一年做下來，房租、裝修和人工費就花了2000多萬元，而王慧敏果然像大家預(yù)料的那樣，根本沒賺錢。然而誰都沒有想到，從2003年起，香港的小南國不僅開始盈利，而且以一年一家店的速度擴張。現(xiàn)在，小南國已在香港開了12家餐廳，甚至每天都會出現(xiàn)排隊就餐的火爆場面。與此同時，小南國也在大陸遍地開花。至今，已經(jīng)在全國各地開了77家店。奠定了小南國在上海菜甚至整個中餐行業(yè)中的江湖地位。

    王慧敏：當(dāng)我們付出越多的時候，它的成功率就會越大。香港還是一個比較國際性的一個市場。競爭最激烈的地方，你來嘗試過以后，其實你什么都可以學(xué)到了。

    那么，到底是什么原因讓王慧敏扭轉(zhuǎn)了在香港的局勢？她又有什么法寶讓小南國的版圖擴張的如此迅猛呢？

    2002年，王慧敏時常會接到一些顧客的投訴，而且都會問王慧敏是不是換廚師了。

    王慧敏：店里的人，服務(wù)生，所有的經(jīng)營者，他都覺得很奇怪，我們大廚沒有換啊，就是他啊，怎么上次他跟你今天都同一個人，為什么你說它好吃不好吃呢。

    顧客反映，點同樣一盤菜，第二次沒有第一次味道好，而且在不同的門店餐廳吃的味道也有些不一樣?？赏趸勖魟e說換廚師了，連服務(wù)員都沒換。但是這樣的投訴一多，給王慧敏敲響了一個警鐘，讓她意識到了在香港失敗的一個原因。在香港這個餐飲業(yè)競爭異常激烈的地方，如果想擴大規(guī)模，不做到質(zhì)量穩(wěn)定和規(guī)范，馬上就會被淘汰出局。

    王慧敏：在外面，每次吃飯的時候我就問自己，我到底要什么，我到這家餐廳我需要的是什么，我作為消費者我希望這家餐廳是會成為怎樣。其實客人的期望值就是我這次我這次吃了這樣，我下次也希望是這樣的水準(zhǔn)。

    而中餐的制作十分復(fù)雜，煎炒烹炸，幾十種手法。講究原料、廚師的手藝，火候。即使同一個廚師做的同一道菜，每次也會有些不同。而要在很多個餐廳，把每一道菜都做出水準(zhǔn)一致的美味，在行業(yè)專家看來都是件跟衛(wèi)星上天一樣難的事情。

    中國烹飪協(xié)會副會長邊疆：那除了上天的衛(wèi)星，部件都需要這么標(biāo)準(zhǔn)，那其他沒有這么難的，不像快餐。我們快餐企業(yè)20個產(chǎn)品夠了。而正餐不一樣。

    上海黔香閣餐飲有限公司董事長李建忠：像小南國這樣的餐飲，每一本菜譜，你打開以后你都會看到，就是最起碼冷菜、熱菜、點心、小吃加起來不會低于250道，都是手工完成的。你要標(biāo)準(zhǔn)化，到目前為止我覺得難度還是太大。 

    然而，這件跟衛(wèi)星上天一樣難的事情，小南國不但做到了，還做成了中餐行業(yè)里的范本。那么，他們是怎么做的呢？

    這是在小南國風(fēng)靡了十多年的一道招牌菜——清炒野生河蝦仁。而這道菜從有數(shù)據(jù)可追查的2008年1月1日到2013年9月26日就銷出了976993份。2012年，僅這一道菜的銷售額就近6000萬元。

    這就是野生河蝦的原產(chǎn)地，江蘇鹽城的建湖。每年5到6月，河蝦成熟以后，就要按照小南國指定的規(guī)格進行分揀、冷凍、包裝。

    江蘇省鹽城市河蝦供應(yīng)商姜海華：要求大小相當(dāng)均勻，過去我們做蝦仁都不是太講究的，通常撈出來的是祖孫三代，現(xiàn)在都是一樣的。

    這些河蝦按照每斤150粒的標(biāo)準(zhǔn)包裝好后，并沒有直接運到門店廚房，而是被運到了小南國的中央廚房。在這個中央廚房里，所有原料都要用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝加工成半成品。第一個步驟是要對蝦仁進行解凍。然后清洗、去掉蝦仁里多余的水分，接下來，就是加調(diào)配料了。每一種調(diào)配料都要精確到克。僅一個加鹽的過程，背后的工作就十分復(fù)雜。在選用一種鹽之前，要進行非常嚴格的鹽度測試。

    小南國行政總廚潘勤：我們現(xiàn)在放是一個標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵取決于鹽的鹽度是一樣的，假如鹽的濃度沒辦法調(diào)整，那我只能調(diào)整配方。然所以你看我們基本上調(diào)整的鹽度值都是差不多的。都是在九點幾。

    這是一張小南國餐廳分布的13個城市出產(chǎn)的鹽的鹽度表。由于每個地方出產(chǎn)的鹽鹽度不同，因此，每一個品牌的鹽在使用前，都要進行嚴格的鹽度測試。如果鹽度超出了規(guī)定值，就要調(diào)整鹽的配方用量。在很多餐廳說鹽少許的時候，小南國精確到了克。在很多餐廳用勺子測量到克的時候，小南國已經(jīng)精確到了每種鹽的鹽度。而小南國的每一種調(diào)配料都是按照這樣的要求進行測試再加入的。

    小南國行政總廚潘勤：類似這些標(biāo)準(zhǔn)你不定好，那所有我們配方會到各地，口味都有差異。

    上海黔香閣餐飲有限公司董事長李建忠：很多餐飲企業(yè)實際上都有，都有這樣一個標(biāo)準(zhǔn)卡。但她那個已經(jīng)在非常高級的階段的了。大多數(shù)可能還處在初級或者中級階段。

    加完鹽，再給蝦仁加上大廚精心調(diào)配的料后，攪拌，再將蝦仁醒上一夜，以保持蝦仁的彈性。最后，按照每份210克的標(biāo)準(zhǔn)包裝，貼上出品時間和保質(zhì)期。統(tǒng)一裝箱送到總倉。而從出品到上餐桌的時間不會超過一天。

    小南國總裁康捷：大部分，可能三分之二的時間都在中央廚房集中地發(fā)生了。在這里頭有效率的提升，因為它集中了，分散做的地方少了。門店操作耗時侯就比較短了。

    這是位于上海閔行區(qū)的小南國總倉。每天凌晨，是這里最為繁忙的時刻。所有不需加工的原料和中央廚房已經(jīng)制作好的半成品要在這里，根據(jù)各個門店的需求量進行派送。而蝦仁到了門店廚房后，操作就變得十分簡單。只要按照操作寶典要求的步驟操作即可。而油溫又是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一個難點。小南國是怎么控制油溫的呢？ 

    小南國行政總廚潘勤：大概我們講200度。他首先拿儀器來感覺，哦，200度是這么感覺。你看這個油它會泛泡的。他這樣一看油溫是這么反映，他以后就知道了。

    在小南國，每個廚師都要進行這樣的油溫測試操練。準(zhǔn)確掌握油溫的反映。而在這幾大本操作寶典里，非常詳細地寫明了每一道菜的每一個操作規(guī)范。按照操作規(guī)范，清炒野生河蝦仁只要在餐廳廚房進行簡單的翻炒，就可上桌了。

    而小南國200多道菜，每一道菜的制作，都有一套嚴格的標(biāo)準(zhǔn)體系。王慧敏就是用這樣一個標(biāo)準(zhǔn)化體系，讓小南國規(guī)模逐漸擴大。繼而發(fā)展到現(xiàn)在77家分店的規(guī)模。

    中糧食品營銷有限公司全國現(xiàn)飲即食部總監(jiān)陳松玉：小南國有非常規(guī)范的流程，他并沒有為了去追求它的利潤的最大化，它放棄了質(zhì)量的一些監(jiān)控。

    顧客諸曉江：選擇小南國就是一直我認為它的菜品穩(wěn)定，能讓我在親戚和朋友和自己的飲食習(xí)慣上覺得很放心。

    小南國立足了26年，很多菜也風(fēng)靡了20多年。除了這些傳承下來的招牌菜，王慧敏也在不斷地推陳出新。在我們采訪過程中，正趕上每周一，王慧敏都要雷打不動來參加的新菜品研發(fā)會。從2012年起，這個研發(fā)會還邀請李錦記公司、中糧集團等外腦參加。他們會帶來各自企業(yè)研發(fā)的菜品來小南國競選上餐桌。

    李錦記（中國）銷售有限公司重點客戶總監(jiān)劉曉光：現(xiàn)在大部分中餐企業(yè)還拘泥于自己的團隊的，就是說我有自己的廚師，有我自己的廚師來研發(fā)菜式。她利用了很多的外腦，打破了以前的自己的廚師做自己喜歡的菜，這個中餐的傳統(tǒng)。

    最后，王慧敏和現(xiàn)場的高管們投票決定菜品的去留。而今天的研發(fā)會上，王慧敏最滿意的是這道大食堂獅子頭。

    王慧敏：下面是飯，上面是獅子頭。這是我們最近研發(fā)出來的一個新菜。我是投了，別人投不投我還不知道。我希望別人能投，因為已經(jīng)經(jīng)過太久的時間。

    這道大食堂獅子頭第一次上這個研發(fā)會已經(jīng)是今年2月的事情了。在這8個月的時間里，這道獅子頭已經(jīng)被反反復(fù)復(fù)優(yōu)化了20多次。就算今天能通過，也至少要到2013年年底才能走上小南國的餐桌了。那么，研發(fā)這一道菜為什么要花費近一年的時間呢？

    小南國市場營銷部研發(fā)總監(jiān)于海芹：從口味定下來。我們做200克的拿出來看了看，大家覺得沒有什么特別的，然后又做300克的拿出來看了看，還是覺得不夠吸引，然后又做400克。就僅僅為了一個大小的問題，我們就試了好多次。那么里面調(diào)口味的部分都不算。

    王慧敏：在這個過程當(dāng)中我們都是追求完美，追求精益求精。我們希望每一個菜肴出來后它就能經(jīng)久不衰。能經(jīng)得起時代和時間的考驗。 

    200克，還是300克的獅子頭吸引人？用什么樣的調(diào)味料口感好？甚至什么品牌的醬油會更合適？都是這八個月里對這道大食堂獅子頭做的事情。每年會有200多道新菜走上這個新菜品研發(fā)會，可最終能真正走上小南國餐桌的不會超過10道菜。王慧敏用這種幾近苛刻的方式要求上餐桌的所有菜品。

    小南國副總裁關(guān)振宇：我們自以為做了一道很好的菜，端上來可能用了幾個星期的努力，在王董面前一秒鐘她就把我給秒殺了。擁有這種我們看來如神一樣的力量。

    小南國采購總監(jiān)張峻：她是這方面的導(dǎo)師專家。坦率地說是有壓力，因為她直知道地東西太多了。

    而王慧敏的這個本領(lǐng)，就是來自于她一年要吃500多家不同的餐廳，最多每天吃17頓飯，而且還堅持要自己埋單。這些數(shù)以萬計的體驗。

    王慧敏：我自己作為一個體驗消費者，非常注重每一次地感受。那每一次的感受之后，我就變成一種悟性。你說這個人悟性特別好的時候，其實他是積累越多。平時你積累得越多，其實你對市場判斷得準(zhǔn)確率就越高。非常你要花真金白銀去體驗地。

    26年來，王慧敏用執(zhí)著和激情創(chuàng)造了一個中國餐飲業(yè)的神話。她帶領(lǐng)她的小南國用精益求精為中國餐飲業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)做出了一個典范。