大部分天津人是煎餅果子的原教旨主義者
任何在煎餅果子上做出的改良
都會(huì)被認(rèn)為是不。正。宗。
首支煎餅果子概念設(shè)計(jì)視頻
拍出了《權(quán)力的游戲》般的史詩感。
風(fēng)物君按
“一個(gè)雞蛋倆雞蛋”
“倆雞蛋”
“果子還是果篦兒？”
“果子”
“單果子雙果子？”
“雙果子”
“要蔥花辣子嗎？”
“蔥花，面醬，不要辣子。”
……
這是獨(dú)屬于天津人的城市暗語，
每天都流傳在每一個(gè)煎餅果子攤前。
天津城，每天早晨是在煎餅果子的
熱氣與油香中醒來的。
在煎餅果子這件事兒上，
天津人帶有莫名其妙的優(yōu)越感。
天津市剛剛公布了第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，天津煎餅果子赫然在列，天津人倒沒把這個(gè)當(dāng)回事，從小吃到大的早點(diǎn)，還擔(dān)心傳承的事兒嗎？
但是在黃磊老師的《深夜食堂》中，當(dāng)煎餅果子變成了手抓餅卷果子，這可讓一向不愛摻和事兒的天津人在沉默中爆發(fā)了。
《深夜食堂》這一幕的手抓餅卷果子，犯了天津人的大忌
要知道，煎餅果子是他們神圣不可侵犯的信仰，他們能夠攜一套正宗天津煎餅果子睥睨八方、傲視全球，大部分天津人是煎餅果子的原教旨主義者，任何在煎餅果子上做出的改良，都會(huì)被認(rèn)為是不。正。宗。
你吃的每一口煎餅果子
都藏著天津城的文化密碼
這個(gè)神奇的津門小吃和它背后的話語體系是打開天津這座城市的文化密碼，在北京、河北等城市那略顯沉悶的華北平原文化的包圍中，天津城就和這套煎餅果子一樣，鮮活、跳脫，永遠(yuǎn)保持著它獨(dú)特的調(diào)性，不疾不徐、坐擁輝煌的歷史，卻帶著點(diǎn)保守、帶著點(diǎn)對傳統(tǒng)的執(zhí)拗，還帶著點(diǎn)對周遭城市的一絲不屑。
正如郭德綱在相聲里說的：“北京煎餅都是拿白面做的，吃在嘴里直粘上牙堂，得拿火筷子往下捅。”
這種自信也導(dǎo)致了某種固執(zhí)，天津人眼中的煎餅果子的標(biāo)配，就得是純綠豆面的面糊、雞蛋、天津的果子和果篦兒、蔥花、天津本地面醬、辣子，油，要是在煎餅果子里加點(diǎn)生菜、放根香腸、來塊雞排，天津人會(huì)說：那還是煎餅果子？
而且奇怪的是，所謂正宗的天津煎餅果子只在天津市內(nèi)六區(qū)代代相傳，即便是近如塘沽、大港等區(qū)，味道也立刻變樣。
在吃這件事上，天津城的生活方式就和那語言孤島一般的天津話一樣，和周邊地區(qū)格格不入，自成一統(tǒng)，無法走出去，外界也無法影響它。
比如大年三十，天津人一定要包素餃子，餡料主要是果子（油條）、白菜、粉絲、香干、紅粉皮、木耳、香菇、干蝦、雞蛋等，口感清爽新香，寓意一年肅肅靜靜，平安是福；二月二要吃煎燜子（意為煎龍鱗）——一種用極細(xì)的綠豆淀粉做成的涼粉類食品，切成方塊煎好后趁熱澆上麻醬、蒜泥、醋、韭菜碎等作料，焦脆外皮包裹著彈牙的粉塊，本地麻醬的香配上獨(dú)流老醋的酸爽，是龍?zhí)ь^那天獨(dú)有的味道。
天津素餃子餡
而天津人結(jié)婚是在晚上，這和整個(gè)北方地區(qū)在中午之前完成婚禮的習(xí)俗完全相反（北方只有二婚才在晚上）。結(jié)婚當(dāng)天中午，男女雙方家里都要吃的傳統(tǒng)喜面極具地方特色，手搟面條配上特色菜式，比如糖醋面筋、清炒蝦仁、香干肉絲、炒雞蛋以及黃瓜等蔬菜菜碼，很多人家都是要到飯店去專門定制喜面。
天津喜面的菜碼
天津一眾各色（天津話，意為另類）的食俗與風(fēng)俗，其實(shí)是來源于它獨(dú)特的文化根源——天津城，主要是安徽人的后裔形成的，所以天津話還有天津人對很多食物的叫法和安徽人大差不差。用《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿的話說：“天津更像是南方的飛地。”
當(dāng)年明成祖朱棣當(dāng)皇子時(shí)，被老爹朱元璋派到北京天津一帶，他征的兵基本是安徽老兵，老兵們帶著老婆孩子來定居，人多勢眾，歲月悠長，他們的生活方式就成了當(dāng)?shù)氐闹髁髁?。而清末李鴻章?dāng)北洋大臣，天津就成了淮軍大本營，他的很多老鄉(xiāng)都投奔他，安徽人越聚越多，天津又再次被安徽化。
天津意為天子經(jīng)過的渡口，這個(gè)天子就是朱棣。
也因此，關(guān)于煎餅果子的來歷和起源，比較嚴(yán)肅的一種說法，是起源于安徽省固鎮(zhèn)地區(qū)，津菜大師馬金鵬曾經(jīng)在上世紀(jì)80年代走訪安徽固鎮(zhèn)，煎餅果子在當(dāng)?shù)乜h志里也有記載，至今那里的街頭也有賣煎餅果子的，只是面醬、醬豆腐等調(diào)料跟天津不同。在天津還有一種傳說是煎餅果子最早出自北辰區(qū)宜興埠鎮(zhèn)老街，而宜興埠最初就是安徽人的聚集地。
味道百年不變的天津煎餅果子，或許就是當(dāng)年一代代安徽移民的鄉(xiāng)愁。
一根根棗紅色的“棒槌”
就是煎餅果子的“魂兒”
一套正宗的天津煎餅果子里裹著的只有兩種東西，果子（其他地方叫油條），或者果篦（bì）兒（北京人稱之為薄脆的東西）。
而果子，則是天津煎餅果子的靈魂和骨骼。兩條細(xì)面，放在盛滿油的大鍋里，“呲啦啦“，只消一兩分鐘，神奇的化學(xué)反應(yīng)讓它們成為一根根堅(jiān)挺的棗紅色“棒槌”，外脆里香，久放不綿，不論在天津市區(qū)的哪個(gè)果子鋪，放心，味道顏值相差無幾，這也是能保證天津煎餅果子口感一致的秘訣之一，這個(gè)小吃配方很簡單，但是出了天津市就再也做不出這個(gè)味兒，仿佛整個(gè)城市的從業(yè)者都墨守一道行規(guī)：傳內(nèi)不傳外。
果子的脆香、綠豆面糊攤成的煎餅的糧食香、雞蛋的鮮香配以天津本地面醬的甜香，構(gòu)成了天津煎餅果子的獨(dú)特食香。如果加了什么香腸、生菜葉、雞排，無疑是對這種傳統(tǒng)煎餅香的極大破壞。而且也和天津人根深蒂固的味覺記憶相差甚遠(yuǎn)。
和粗糲的天津話和穿城而過的海河一樣，煎餅果子是伴隨天津人一生的念想。
每一個(gè)在天津長大的70后、80后，都會(huì)有過童年時(shí)兜里揣倆雞蛋，拿著鋁制飯盒去攤煎餅的記憶，也都有把生雞蛋碰碎，回家怕被媽媽罵的童年小忐忑。所以天津的煎餅攤曾經(jīng)能看見雞蛋排隊(duì)的景象：人不在，把雞蛋放在煎餅攤那里排著就算數(shù)，攤煎餅的也從來不會(huì)弄錯(cuò)，在天津干這行，沒點(diǎn)這眼色是不行的。
征服了兩種氣質(zhì)的胃口
天津一直混雜著兩種氣質(zhì)，一種極端精致洋氣，近現(xiàn)代史上數(shù)得著的人物都在天津落過腳，這里有北方數(shù)量最多的洋房，天津人當(dāng)年吃西餐、坐汽車那會(huì)，別的城市人還不知牛排紅酒為何物；一種又極端粗糲草根，碼頭文化帶來的青皮氣質(zhì)和混混群體也是中國城市少見。
這或許和它曾經(jīng)是北方最早開埠的城市有關(guān)，最有開拓精神的商人、洋人、政客帶來了財(cái)富和機(jī)遇，又吸引各行各業(yè)三教九流的小人物來支撐這樣快速的發(fā)展。
只有煎餅果子，征服了兩種氣質(zhì)的人和不同階層的胃，即便是當(dāng)年住在天津五大道的大富之家的人們，早起也會(huì)去攤一套放在自家的餐桌上。民國四大公子之一的張伯駒少年時(shí)曾在天津念書，最愛天津煎餅果子，他在信札中曾親筆手書：“年假來京，望將空城計(jì)研究帶來有所用，并望帶四五個(gè)煎餅果子?！岸ň颖本资辏磕甓家獊韮纱翁旖?，一直對這口念念不忘。
老年的張伯駒對天津的煎餅果子念念不忘
如今，哪里去吃一套正宗味道的天津煎餅果子？很簡單，首先得早起，其次，根本不用去那些攻略上推薦的品牌店，在天津市內(nèi)的居民小區(qū)和菜市場邊，聽老板的口音，只要是一個(gè)操著正宗天津話的人在攤煎餅，那口味就和你在這個(gè)城市任意一個(gè)本地煎餅攤吃到的味道一樣。
當(dāng)然，和幾十年間，在這個(gè)城市里走過、活過、愛過的人吃到的味道，也一樣。
文/火花
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