對于北方的朋友來講，大米的誘惑力反而不如面類，尤其是北方很多家庭中，都會(huì)把饅頭和餅作為自己的主食。尤其是餡餅，做起來非常方便，并且直接可以當(dāng)做早餐和晚餐，很多人都很喜歡在去餅店買上幾個(gè)餡餅吃，不過有的時(shí)候我們自己想在家做餡餅，當(dāng)我們試著去制作時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)自己烙出來的餅皮非常厚，而且餅吃起來硬的硌牙，老人和孩子根本吞不下去。
但是餅店為什么能做的這么好吃呢？我們買的材料看起來和他們差不多，為什么就做不出這種效果？其實(shí)把餡餅給做好，光依靠材料不是全部，在烙餅的面團(tuán)制作過程，以及我們在烙的過程中都有著很多技巧，這些才是讓餅好吃的根本因素，當(dāng)我們將這些招數(shù)學(xué)會(huì)之后，也可以做出又軟又薄的餡餅。就拿我們經(jīng)常吃的肉餡餡餅來作為例子，將這些做餡餅的技巧給提煉出來。
首先就是面團(tuán)的制作，我們在制作面團(tuán)的時(shí)候，要用溫水加入，并且不要一次直接倒進(jìn)去，一般水溫在五六十度就可以，我們一邊加進(jìn)去，一邊用筷子不斷進(jìn)行攪拌，而這個(gè)過程中，想要讓面團(tuán)更加有勁道，有一個(gè)妙招就是加入一些食鹽。并且我們在攪拌時(shí)，要朝著一個(gè)方向?qū)⒚娣劢o攪成那種光滑而細(xì)膩的面糊。之后我們就可以不斷用手去揉捏面團(tuán)，使用的力氣越大，會(huì)讓面團(tuán)更有勁道，之后當(dāng)面團(tuán)韌勁比較足的時(shí)候，我們在表層涂抹一些植物油，這樣的話會(huì)讓醒出來的面團(tuán)更加柔軟。之后我們用保鮮膜給蓋上，然后將面團(tuán)放在冰箱中低溫保鮮，一般兩個(gè)小時(shí)差不多就可以，醒面的過程會(huì)讓面的口感變得更好一些。
醒面的過程中，我們可以調(diào)制自己喜歡吃的肉餡。當(dāng)面醒的差不多的時(shí)候，我們就可以在面板上刷一層油，然后把醒好的面攤在上面，不過我們記住不要用手去揉搓，防止出現(xiàn)面起筋，這樣的話烙出來的餅就比較硬了，我們將面先給搓成長條，然后扣成小塊，我們將小塊面處理時(shí)，最好將中間按的比較厚，邊緣薄一些，之后我們就可以將肉餡給放進(jìn)去，然后將封口封住，之后我們就可以把餡餅團(tuán)用手給團(tuán)成圓球，這樣的話可以使餅皮更加的均勻一些，防止出現(xiàn)有的地方厚，有的地方薄，影響我們食用的口感。最后我們用手將餅給輕輕的按扁就可以，動(dòng)作不能太大，不然會(huì)讓餡餅破裂。
煎餅的過程也要有技巧，要在平底鍋倒入一層較厚的油，要注意全程都用小火煎，當(dāng)油熱了之后，我們在餅上先刷一層油，這樣的話會(huì)讓餅內(nèi)的水分不容易流失，防止出現(xiàn)餡餅干硬的口感。然后我們在煎的時(shí)候，要注意每隔一會(huì)就要翻一下，保證不出現(xiàn)焦糊，當(dāng)餅的兩面都變成金黃，用手按壓一下會(huì)彈性比較好，這就表明餅已經(jīng)熟了。并且按照這個(gè)步驟做出來，餅非常的香軟。
，·我們家是北方人，特別愛吃餡餅之類的面食，我把我做面食的一些心得分享給大家。
和面
我媽愛吃餡餅，因?yàn)槲覌?2歲了，死面的不好消化，我們家做的是發(fā)面的。
取一面盆，加入50Og面粉，加入5g酵母（咱家吃飯用的小勺孑也就1勺孑尖我夠了），冬天用40℃溫水·（夏天直接用涼水就行），300g，（根據(jù)面粉的干濕來增減。用筷孑攪拌，攪拌至無干面的面絮時(shí)，加入1小勺的食用油，加入3g的鹽，用手和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒面1小時(shí)?！?div style="height:15px;">
調(diào)餡
豬肉餡中加入鹽和料酒順一個(gè)方向攪粘，加入生抽，老抽，十三香，甜面醬耗油順一個(gè)方向攬打上勁，加入點(diǎn)姜未，食用油拌勻腌20分鐘。
把泡發(fā)好的香菇，木耳洗凈切碎，胡蘿卜擦絲切碎，切點(diǎn)芹菜未蔥切未盛入盆中，加油生抽，耗油拌勻。
3 鍋中加點(diǎn)油，倒入點(diǎn)面粉，攪成稀面粉，開小火炒出香味即是油酥。
包制
把面放面板上，撒上點(diǎn)面粉，把面壓成I元硬幣厚的長方形面片，抹上油酥，從上往下卷起來，要卷緊，用手壓一下，用手揪成12個(gè)劑孑，直接用手橫著壓一下，不用壓皮。
把肉餡和菜拌在一起，加鹽調(diào)勻即可。菜和肉的比例是1：I（1斤肉餡加1斤菜），這樣做出的餡餅最好吃，肉多了發(fā)柴，菜多了出水。
和包包孑一樣包完，蓋上保鮮膜醒15分鐘。
把電餅鐺預(yù)熱，刷上油，帶折的一面朝壓用手的大魚際按到大小合適加蓋，冒大氣時(shí)，打開翻面，再烙2分鐘出鍋。把烙好的餡餅豎在籠屜內(nèi)，蓋上蓋孑，一鍋鍋烙完。多層柔軟的餡餅就做好了，特別適合老人和孩孑吃，我們家每周都吃一二次。
分享一個(gè)懶人餡餅的做法。這個(gè)餡餅不用揉面不用搟面，做出來非常的柔軟勁道，皮薄大餡，涼了也不硬，我會(huì)詳細(xì)的來講解，有不懂的或者不同的做法大家可以交流哦！
【用料】
面粉 500克
鹽 5克
熱水（5、60度） 400毫升
植物油 適量
豬肉餡 適量
姜末 適量
小蔥 適量
生抽 適量
老抽 適量
耗油 適量
鹽 適量
雞粉 適量
胡椒粉 適量
白糖少許 適量
【步驟】
1、在面粉中加入適量的鹽（增加面的筋性），分次加入5、60度的熱水，邊加邊攪拌。朝一個(gè)方向攪拌成光滑細(xì)膩的面糊。在面糊的表面撒些植物油涂抹均勻，這樣可以使醒出來的面更加的柔軟。然后蓋上保鮮膜醒面2小時(shí)或者放冰箱冷藏一晚，醒面時(shí)間越長，面的延展性越好！
2、在豬肉餡中加入植物油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞粉、胡椒粉、少許白糖（提鮮）姜末朝一個(gè)方向攪拌，使肉上勁。然后加入切好的蔥花再次攪拌均勻，豬肉餡就調(diào)好了！
3、在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千萬不要揉搓，防止面起筋，烙出來的餅就會(huì)很硬了。醒好的面直接搓成長條。分成大小均勻的面劑。
4、然后取出一個(gè)面劑用手按成中間厚邊緣薄的面皮，然后放入肉餡，像包包子一樣包好，封口處捏緊。然后把包好的生坯用手團(tuán)圓，這樣可以使兩邊的餅皮薄厚均勻。
5、用手把餅按扁，注意要兩端都按，防止一邊厚一邊薄。
6、平底鍋刷油，全程小火，油溫?zé)嵯氯腼炁?，在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內(nèi)的水分！全程要不斷的翻面，烙至餅的兩面金黃，按壓快速回彈表示餅已熟透。這樣做出來的餅非常的柔軟勁道，涼了也不硬！喜歡的就試試吧！
你說的這種餡餅，只有北方人才做的好，我們當(dāng)?shù)鼐陀泻芏囵W餅店，分享給你一個(gè)大家都在用的方法。用一句話總結(jié)就是“攪和起來就行”
意思就是餡餅想要皮薄，面是不用揉的，拿手能揉的面就已經(jīng)有點(diǎn)硬了不適合做餡餅。
餡餅的面是最軟最軟的面。下面分享做法給你，
1.面粉中少加點(diǎn)鹽增加筋性，用常溫的水，不超過35度，倒入面中，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到之后面團(tuán)變成比面糊稠一點(diǎn)，又比一般的面團(tuán)要軟的就可以了。用筷子挑起面，十秒后可以自然流平的狀態(tài)。
2.不需要下手揉，也不用抹什么油，面團(tuán)醒至少2小時(shí)。這里說的是至少，這個(gè)過程就是面充分水解，形成面筋網(wǎng)的過程，醒好后就會(huì)薄而不破。就跟膠水一樣，可以留很長但是不斷。
餡餅店一般都是頭一天晚上揉面，第二天早上用。醒面基本在半天時(shí)間。
3.用的時(shí)候依然別揉，直接把它轉(zhuǎn)移到案板上，一定要放到撲面，不然會(huì)粘手。揪一塊面，用手按扁，包入餡。然后像包包子一樣包起來，劑子頭揪掉。用雙手來回倒讓上面的干面粉掉一些。然后直接轉(zhuǎn)移到電餅檔里用手把它按扁按成餅。千萬不要用搟面杖。
中火烙制，烙過的面再刷油就可以了。
如果想要烙出來的餡兒餅面皮，又軟又薄，那么餡餅面一定要和的稀軟才行，這樣的面，烙出來的餡餅皮兒薄，還不容易漏。在我們內(nèi)蒙古呼倫貝爾，有一道特色的主食，就是蒙古肉餅，六線選用優(yōu)質(zhì)的牛肉，烙出來的肉餅皮薄餡兒大，非常的好吃。
想要烙出皮兒薄，而且餡還不容易露出來的餡餅，活面是相當(dāng)關(guān)鍵的。下面我就為大家說一下，餡兒餅的面！是如何和出來的，取面粉適量，然后加入清水，慢慢攪拌，這時(shí)應(yīng)該讓面，處于一種很稀的狀態(tài)，類似于糊狀，這個(gè)時(shí)候，我們不是要用正常的手法去來回揉面，而是上下不停的抓面，就是把面從上到下的，慢慢的抓，抓到面略微有一點(diǎn)點(diǎn)筋性為止，餡兒餅的面，切記千萬不要去揉，然后再抓好的面上邊撒一層油，蓋上保鮮膜醒制。這樣可以保證面里的水分不會(huì)流失，面保持松軟度，而不會(huì)讓面皮有干的感覺。
面醒好以后，再做餡餅的時(shí)候，把面直接揪一個(gè)面劑大小，放在手心中攤平，然后將肉餡兒放入面劑中，將面劑團(tuán)園以后，放在案板上，用搟面杖搟成餅狀?！具@個(gè)包好的面劑，在搟的過程中，應(yīng)該是外表抹油的，也可以在包好的餡餅表皮抹上干面粉，這樣可以防止它在搟餅過程中露餡。】用搟面杖搟，雖然挺難的，但是這樣搟出來的餡餅，皮和餡分布的非常均勻，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是皮特別特別的薄。
我的回答就到這里了，希望看到的朋友可以回家動(dòng)手試一下，每個(gè)地方包餡兒餅的方法和活面方法可能都有不同，我只是在這里說一下我們當(dāng)?shù)刂谱黟W兒餅的方法，因?yàn)槲业牡昀锩婢唾u這種餡餅。
說到和面，在說什么面適合餡餅保證松軟可口時(shí)，我們有必要前置科普一下，其實(shí)就“和面”，就有好幾種方式：
燙面
燙面是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，做各類食品。
死面
死面，就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死面血糖指數(shù)低，所以比較適合糖尿病患者和肥胖人群吃。
發(fā)面
發(fā)面是指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營養(yǎng)價(jià)值最高的。其實(shí)用發(fā)面做餡餅是最合適的，因?yàn)榭诟熊?，蓬松。能否吃到入口綿軟的餡餅，就靠它了。
半發(fā)面
就是面團(tuán)發(fā)酵程度只有正常發(fā)酵程度的一半，我們都知道的著名的天津狗不理的包子就是用的半發(fā)面。
那做餡餅時(shí)，其實(shí)只要把酵母與面粉和面面團(tuán)后，醒20分鐘，直接做餡餅就可以了，面皮在鍋中慢慢愛熱后，蓬發(fā)，這樣的餡餅吃起來口感綿軟，蓬松好吃。
評論泥鰍的美食廚房 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者631贊
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作為土生土長的北京人，也是北方人，提起面食簡直欲罷不能。餐餐頓頓都吃面食也是來者不拒的，餡餅算是其中一種。與餃子相比，因?yàn)閭€(gè)頭大，所以我決定餡餅做法更省事。很多人不會(huì)包餃子，但是卻會(huì)烙餡餅，因?yàn)榘W餅的方法也更簡單。
我以前烙的餡餅最大的缺點(diǎn)就是皮太厚，不太適合給老人孩子吃。后來跟朋友學(xué)了一招，烙出的餡餅皮薄面軟，全家都稱贊，放涼之后餡餅皮也是軟的。其實(shí)只需要在和面的過程中多加一步，就能實(shí)現(xiàn)，具體看下面的步驟哦！
春天三四月份是吃韭菜的最好季節(jié)。這個(gè)時(shí)候的韭菜鮮嫩味美，而且沒有韭菜的那種特殊味道，趁機(jī)要多吃。韭菜雞蛋餡是特別經(jīng)典的餡餅餡兒之一，越吃越香。
【韭菜雞蛋餡餅】
所需食材:
面粉300克，韭菜200克，雞蛋2個(gè)，鹽1克，生抽2勺
做法:
1.面粉用溫水和面，用筷子先和成絮狀，水要一點(diǎn)一點(diǎn)地加，邊加邊攪拌。
2.面粉活成絮狀后，往面里倒入適量的信用油，再繼續(xù)加溫水和成面團(tuán)，靜置半小時(shí)左右。這一步是讓餅皮薄軟不破的關(guān)鍵。
3.韭菜擇洗干凈，切成小段，先倒入些食用油拌勻防出水，再加入鹽和生抽拌勻。
4雞蛋打散，鍋中放油，油熱倒入蛋液，邊攤邊攪成小塊。盛出放涼拌入韭菜餡中。
5.案板上抹此油，靜置好的面團(tuán)取出，不要揉，分成6個(gè)小劑子。取一個(gè)小劑子，搟薄。
6.在皮中放入適量的韭菜雞蛋餡兒。
7.包起來，捏好。因?yàn)槊嬗行┸洠晕沂欠旁诎干习?，樣子有些難看。
8.鍋中放適量的油，中火，放入餡餅，按扁。烙至兩面金黃，大概兩分鐘就好了。
我在烙餡餅的時(shí)候都是這樣和面的，盆中放入面粉，用涼水開和面，和面的方法是，將涼水慢慢的加入用筷子在盆中一個(gè)方向攪拌，一直將面粉攪成稠糊狀，筷子夾起面糊成塊的往下掉，這樣即可。和好后醒一個(gè)小時(shí)，包的時(shí)候手沾干面來包，這樣的面，烙的餡餅特別軟，皮薄筋道好吃。
一份完美的餡餅，看起來焦黃薄脆，聞起來芳香四溢，吃起來酥脆松軟，實(shí)在是美味至極。
不過我們在家制作時(shí)，究竟要如何操作才能把一份餡餅做到如此完美呢？
今天就來給大家分享一下吧！
1. 在面粉中加入適量的鹽（增加面的筋性），分次加入5、60度的熱水，邊加邊攪拌。朝一個(gè)方向攪拌成光滑細(xì)膩的面糊。在面糊的表面撒些植物油涂抹均勻，這樣可以使醒出來的面更加的柔軟。然后蓋上保鮮膜醒面2小時(shí)或者放冰箱冷藏一晚，醒面的時(shí)間越長，面的延展性越好！
2. 在豬肉餡中加入植物油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞粉、胡椒粉，少許白糖（提鮮）姜末朝一個(gè)方向攪拌，使肉上勁。然后加入切好的蔥花再次攪拌均勻，豬肉餡就調(diào)好了！
3. 在面板上刷油，醒好的面取出放在面板上，千萬不要揉搓，防止面起筋。烙出來的餅就會(huì)很硬了。醒號的面直接搓成長條，分成大小均勻的面劑。
4. 然后取出一個(gè)面劑用手按成中間厚邊緣薄的面皮，然后放入肉餡，像包包子一樣包好，封口處捏緊。然后把包好的生胚用手團(tuán)圓，這樣可以使兩邊的餅皮薄厚均勻。
5. 用手把餅按扁，注意要兩端都按，防止一邊厚一邊薄。
6. 平底鍋刷油，全程小火，油溫?zé)嵯氯腼炁?，在餅的表面刷油，這樣可以鎖住餅內(nèi)的水分。全程要不斷的翻面，烙至餅的兩面金黃，按壓快速回彈表示餅已熟透。這樣做出來的餅非常柔軟勁道，涼了也不硬哦~
發(fā)面餅總是比死面做的餅好吃，發(fā)面松軟香甜有嚼勁。所以我喜歡做發(fā)面餅吃，里面包上餡料。
下面我分享一下我的做法
一.300克面粉里加入一顆雞蛋，攪拌一下。
二.200克牛奶里面，加入50克白糖，加入80克酵母，攪拌均勻后，等糖和酵母充分溶解后，分次分量倒入面粉里，在攪拌均勻，這時(shí)候的面團(tuán)比較軟。
三.放置溫暖的地方2個(gè)小時(shí)左右發(fā)面里成蜂窩裝就可以了。
四.把發(fā)好的面取出二次揉面，揉至光滑，搓成長條，然后再一個(gè)一個(gè)的切成小劑子，把它們一個(gè)個(gè)的揉成圓餅。
五.這時(shí)候的發(fā)面餅可以直接放平底鍋里，不放油烙著吃，也可以里面包入拌好的餡料，或者白糖餡也很好吃。
這樣做出來的餅，松軟香甜可口，孩子們是最喜歡吃的。
