今天跟大家分享酸菜魚的做法，酸菜魚沒有一般分為兩種，辣和不辣，四川湖南貴州等省份比較喜歡偏辣味的，兩廣地區(qū)就喜歡比較清淡的，酸菜魚在南方很受歡迎，北方我沒有去過，所以就不太懂了，下面是我的做法！
辣味酸菜魚：一般選用草魚背部肉為原料，切成片，0.2厘米左右，用清水洗去血水，擠出水份，加入鹽巴、料酒、油、生粉腌制10分鐘左右。魚頭和魚骨砍成塊備用，鍋燒干倒入油，下去姜片、干辣椒、花椒、下入酸菜，魚頭和魚骨煸炒熟，加入適量的清水，大火煮開5分鐘，加入紅油、雞精、鹽巴調(diào)味，最后加入魚片煮30秒起鍋撒上香菜！
清淡酸菜魚：同樣選用草魚，魚頭和魚骨加入姜片、料酒下鍋炒熟，加入酸菜，倒入清水煮開，小火慢慢熬成湯汁濃白，加入鹽巴、雞精調(diào)味，加入魚片煮熟，起鍋撒上香菜蔥花，淋上一勺熱油！
以上就是我個(gè)人的做法，不足之處大家補(bǔ)充一下，覺得不錯(cuò)點(diǎn)個(gè)贊吧，歡迎關(guān)注野妹子美食，每天一道家常菜分享！
2評(píng)論胡師傅美食配方 美食達(dá)人159贊
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感謝粉絲的邀請，酸菜魚是重慶的經(jīng)典菜肴，流傳于上世紀(jì)90年代，不管酸菜魚的做法如何，最后制作出來的酸菜魚口感大概相同，既然您說正宗的酸菜魚如何制作，那我今天就教您正宗的酸菜魚做法，此菜是出自我的師傅，言傳身教的教給您!
食材：1500克重草魚一條，老壇酸菜250克（酸菜必須正宗），豬油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2個(gè)、白胡椒適量，食鹽適量，花椒辣椒各8克、泡椒5個(gè)、泡椒水20ml、姜片2片。
做法：
1.先將胖頭魚骨肉分離，分離出來的骨頭泡在水中。
2.分離出來的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油順時(shí)針攪拌均勻備用。
3.酸菜切塊，所有調(diào)料都切成末備用。
4.鍋底下入油，然后把魚骨稍微炸制一下，然后加入熱水，把水煮成白色的湯汁。取湯用即可。
5.另起鍋，給油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分鐘，大概聞到香味，沒有多余的水分即可。
6.把炒好的酸菜放入到上述煮的魚湯中，煮制3分鐘，然后加入所以的調(diào)料，在放入腌好的魚片，大概大火煮制40-60秒，即可裝入碗中。
7.最后在酸菜魚上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把豬油、菜籽油、色拉油全部混合燒熱，澆在上面即可完成（喜歡吃香菜和香蔥的可以加在表面）。
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今天教給大家的酸菜魚大家肯定喜歡吃，酸味和麻辣味都具有，特別適合心情不好或者沒胃口的人食用，希望大家能夠?qū)W會(huì)，在客人面前能做一道好正宗的酸菜魚，感謝大家的點(diǎn)贊！
27評(píng)論美食營養(yǎng)大廚39贊
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魚是美味又營養(yǎng)食品，魚蛋白質(zhì)含量高，是豬肉的兩倍，但脂肪含量低，對于很多既想保持身材，又想要一飽口福的人來說，吃魚是最好的選擇。的確，吃魚對人體有許多好處，并且很多人都適合吃魚。魚的作法非常多，有烤魚、水煮魚、清蒸魚、糖醋魚、酸菜魚等等，這其中酸菜魚是最為廣泛也是大家最為喜愛的做法。怎么才能做出正宗的酸菜魚呢，大廚今天就教大家?guī)渍小?div style="height:15px;">
做酸菜魚的秘訣
1.選對魚
做酸菜魚最好的是花鰱魚，其次是鯉魚或者草魚，因?yàn)檫@樣做的酸菜魚比較肥嫩，吃起來口感很好鯽魚等就不適合做酸菜魚。
2.魚湯中加豆芽
在酸菜魚的魚湯中加豆芽作底料，會(huì)使魚湯更鮮，魚肉顯得更嫩。沒有豆芽加入金針菇、粉絲也可以。
3.酸菜要老
做酸菜魚的酸菜一定要泡的時(shí)間比較久的，剛泡幾天的酸菜不適合做酸菜魚。
正宗酸菜魚的做法
材料
花鰱魚，老酸菜(實(shí)在沒有可以買一包酸菜調(diào)料)，雞蛋(只要蛋清)，生姜，蔥，料酒，淀粉，鹽，泡椒，干辣椒，花椒，蔥
步驟
◆第一步
把魚去去鱗片，清洗干凈，將魚頭剁下來。
◆第二步
將魚肉與骨頭分離，切成兩片。
◆第三步
將魚排切成段。
◆第四步
將魚肉切成厚度均勻的片。
◆第五步
將魚頭和魚骨放在一個(gè)大碗內(nèi)，加入料酒、生姜片、蔥段腌10分鐘。
◆第六步
將魚片放肉盆內(nèi)，放入雞蛋清、淀粉、料酒攪拌均勻，放置20分鐘左右。
◆第七步
鍋中放油加熱，放入生姜片、蔥段、泡椒炒香。
◆第八步
把酸菜放入鍋中一起炒至酸菜泛黃。
◆第九步
將魚頭魚骨放入鍋中炒兩分鐘左右。
◆第十步
往鍋中加入冷水，大火煮開后關(guān)至中小火慢煮15分鐘左右，加入適當(dāng)?shù)柠}。
◆第十一步
將酸菜和魚頭、魚排骨撈出放在盆的底部。
◆第十二步
把魚片分開一片一片快速放入鍋中，放完之后用鍋鏟輕輕推一下，煮開之后關(guān)至小火燜兩分鐘。
◆第十三步
將魚片倒入盆中。
◆第十四步
在鍋中放油加熱，放入干辣椒和花椒炒香。
◆第十五步
將辣椒和花椒連油一起澆在魚片上，如有蔥，撒上蔥即可。
酸菜魚是一道非常不錯(cuò)的美味，兼具麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，所以非常受大家的歡迎。怎么樣，趕緊去試試這道美食的做法吧!
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5評(píng)論美食與健康 廣州市招和餐飲管理有限公司酒吧主管16贊
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對于酸菜魚的正不正宗我覺得不是很重要，重要的是做出來的酸菜魚好吃，能得大眾認(rèn)可，那你的酸菜魚就是正宗的，就算你正宗不好吃別人也會(huì)認(rèn)為你不正宗。下面為大家分享一下酸菜魚做法，希望大家喜歡！
做法一:草魚1條，酸菜250克，蔥3根，姜6片，蒜1個(gè)，干紅辣椒10個(gè)，花椒20粒左右，青辣椒1個(gè)，白胡椒粉5克，生粉15克，雞蛋清2個(gè)，花生油適量，鹽適量，
制作流程:把魚殺好去頭去骨，魚肉切片，切好的魚片用鹽搓洗，然后用清水沖洗干凈瀝干，瀝干后用鹽，白胡椒粉，雞蛋清和生粉拌勻腌制30分鐘左右。酸菜焯水備用，熱鍋放油，把準(zhǔn)備好的蔥，姜，蒜放鍋里炒出香味，然后放入魚頭魚骨炒至變色，放入酸菜炒一下，加入大量白開水，大火燒開，中火20分鐘至魚湯白，把酸菜和魚頭撈出放盤子，把切好的魚片放入鍋里煮熟，然后把魚湯和魚片倒入盤，鍋里加油加入辣椒，花椒爆出香味，最后把爆好的辣椒倒在魚片上，上面放青椒和蔥花裝飾
做法二
材料:鰱魚1條，酸菜250克，干紅辣椒30個(gè)左右，胡椒粉5克，大蔥2根，大蒜4瓣，姜5片，花椒10克，蠔油1勺，料酒2勺，鹽適量，油適量，
制作流程:魚去頭去骨，切成片，把切好的魚片加入胡椒粉，姜，料酒，鹽攪拌均勻腌制20分鐘，鍋里加油燒熱后加入蔥，姜，蒜，辣椒，花椒炒出香味，然后加入酸菜炒至酸菜干爽一點(diǎn)，加入魚頭魚骨再炒一分鐘，最后加上適量水，一勺胡椒粉，一勺蠔燜煮10分鐘即可，用漏勺把酸菜和魚頭撈出放盤里，最后把魚片放入鍋里煮熟倒在盤里即可
大家可以依據(jù)自己的口味在材料上自行調(diào)整，這只是一個(gè)大概數(shù)據(jù)，所以大家可以參考，參考，
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圖片來源網(wǎng)絡(luò)
3評(píng)論奔哥講美食 保定市希悅國際商務(wù)酒店有限公司廚師12贊
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大兄弟，請你把正宗兩個(gè)字去掉，這樣，才會(huì)做出好的酸菜魚，因?yàn)槟氵B自己泡酸菜都不會(huì)，還談什么正宗酸菜魚！
酸菜魚，我們大多就用草魚吧！酸菜選擇純酸菜，不要帶調(diào)料包的！
準(zhǔn)備幾種調(diào)料：白醋，野山椒，豬油，蔥姜片，胡椒粉，干辣椒，花椒，蒜末。
草魚片下兩面魚肉，魚頭中間劈開！洗去血污，中骨剁塊兒，魚肉去除肋刺，片成厚點(diǎn)的魚片！我說的夠詳細(xì)不？還不會(huì)??去網(wǎng)上看整魚脫骨視頻去。比二師兄聰明那么一點(diǎn)??
用鹽一勺，雞粉一勺，蛋清一個(gè)，淀粉一把給魚片上漿，記住抓勻，不然蛋清到了湯里，會(huì)變成雞蛋湯，魚湯渾濁難看。
酸菜切絲泡水后瀝干，野山椒切粒，炒鍋放豬油，炒香蔥姜片后倒入野山椒，酸菜煸炒片刻，加湯加五小勺白醋，三小勺胡椒粉，一小勺鹽雞粉，倒入一手勺野山椒水，水開后煮魚頭和魚骨，不要時(shí)間長！時(shí)間長了就不用筷子了，肉都脫骨了！用勺子吃吧??
非常好熟，非常容易過火，也就開鍋一分鐘撈出酸菜和魚骨，墊在盆底。
接下來把魚片均勻的撒進(jìn)湯里，不要等開鍋，變色半分鐘即可，倒入盆中，在魚片上放蒜末，干辣椒，想吃多辣放多辣?。。?！我孩子要吃，所以少辣，擔(dān)待點(diǎn)吧，朋友。
熱油炸花椒燒到冒煙，撈出花椒，澆到辣椒上，完工，開吃，大魚大肉，腐敗生活開始！我們不怕，沒人會(huì)敲門說：您被雙規(guī)了！??
小心您的茶幾，或者餐桌的玻璃，別給燙裂了說都怪奔哥沒提醒你。
喜歡美食，關(guān)注奔哥。
2評(píng)論內(nèi)蒙廚師哥4贊
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正宗酸菜魚的做法，給大家介紹一下希望能幫助到你，解解饞還是沒問題的。
第一，去菜市場買活魚，記住了，必須是活魚。宰殺洗凈，剁掉魚頭和魚尾，魚身從中間分開，剔骨片出兩片魚肉，魚皮朝下斜刀片魚片。將魚片用淡鹽水泡30分鐘后控去水分，加紅薯淀粉，加兩個(gè)雞蛋清，加水少許，加色拉油少許，按順時(shí)針方向抓勻。魚頭從中間劈開，魚骨剁成小段。
第二，老壇酸菜一袋，改成小段，菜幫比較厚，斜刀片成薄片。由于腌制的酸菜比較咸，要溫水泡制兩個(gè)小時(shí)左右，方可食用，所以要提前準(zhǔn)備。
第三，調(diào)料包，泡姜四片，野山椒六個(gè)，黃燈籠醬一勺，白醋50克，豬油30克，鹽25克，雞粉15克，蒜40克，糖20克。
第四，制作方法，將魚頭魚尾魚骨放入鍋內(nèi)煎至微黃色，加水燉大約15分鐘左右，另起鍋炒酸菜，用豬油炒，以次加入泡姜，黃燈籠醬，野山椒，鹽，雞粉，白醋。炒好后將酸菜倒入魚鍋燉十分鐘。酸菜和魚骨燉好后盛入大碗，將滾開的魚湯離火，放入魚片，要一片一片的放，魚片放完大火燒開，一分鐘即可。將魚片和魚湯一起倒入大碗。上面撒上蒜末，鍋內(nèi)燒油，油溫六成左右澆入碗內(nèi)。很不錯(cuò)的酸菜魚完成了，搭配一碗米飯，美美的享受吧！
評(píng)論AI哥哥3贊
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正宗的酸菜魚一般選用花鰱或草魚。就是把酸菜，泡姜，泡二荊條切碎下鍋用混合油(菜油加豬油3:1)炒香后摻入湯燒開。下入治凈劈開的魚頭魚骨熬出鮮味撈出盛入食具，鍋內(nèi)余湯。調(diào)小火，把用鹽,胡椒粉，蛋清淀粉漿加工好的魚片抖散入鍋。調(diào)節(jié)火力保持微沸狀態(tài)，待湯汁由渾變清，魚片伸板時(shí)倒入食具。面上撒蔥花，蒜米，胡椒粉用熱油激香即可。介紹得太簡單，見諒
