刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)， 水、面的比例，要求準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國(guó)各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面做法：
1、和面，用涼水和，面先一點(diǎn)一點(diǎn)加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點(diǎn)兒
2、將面團(tuán)反復(fù)揉制成圓柱形面團(tuán)
3、鍋里水寬一點(diǎn)，燒沸后，左手托住面團(tuán)。右手持削面器，沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
4、煮沸后點(diǎn)一次涼水
5、再沸撈出
6、加入事先做好的臊子鹵料攪拌即可食用。
和面時(shí)加入少許鹽，增加面的勁道。
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就戀這把黃土 美食達(dá)人05-16 10:09非正宗山西刀削面，簡(jiǎn)單易學(xué)，進(jìn)來(lái)看看吧
為什么題目要叫“非正宗山西刀削面”，原因有三：一是人不正宗。一個(gè)甘肅人出于對(duì)面食的愛(ài)好，自己自學(xué)的山西經(jīng)典面食刀削面，在山西朋友面前，難免有班門(mén)弄斧之嫌；二是工具不正宗。從網(wǎng)上幾元錢(qián)淘來(lái)的刀削面工具與專(zhuān)業(yè)削面刀削出的面相比，還是有很大差別的；三是鹵不正宗。山西刀削面好吃不好吃，澆頭很重要。我制作的臊子鹵是自己琢磨的，味道與正宗的山西刀削面鹵比還是有很大差別的。有制作秘方的山西朋友請(qǐng)不吝賜教。
總之，本人制作的面食純屬業(yè)余愛(ài)好，大家將就的看吧，不必苛求正宗與否。
取適量面粉，加一小勺鹽，活成較硬的面團(tuán)（面一定要活硬點(diǎn)，尤其新手，面活的不硬，很難削成型的），包上保鮮膜，餳30分鐘以上。我一般是頭天活好面，放在冰箱冷藏室一宿，第二天拿來(lái)做。削面刀和托板都是網(wǎng)上淘來(lái)的，價(jià)格很便宜，操作起來(lái)也很簡(jiǎn)單。
面團(tuán)一定要充分揉勻，否則容易斷條。面團(tuán)揉成長(zhǎng)條形，揉的越長(zhǎng)，削的越長(zhǎng)。托板上蘸點(diǎn)水，將面團(tuán)放在托板上（沒(méi)有托板用小搟面杖或菜刀托著面團(tuán)也行），水開(kāi)后，一手托面團(tuán)，一手持削面刀，沿面團(tuán)一側(cè)一條一條削入鍋中，從一邊壓著削到另一邊，別亂削。面活硬的話，很好削的，像削蘿卜皮那樣?；蛘呖梢韵仍诿姘迳暇毩?xí)，等練的差不多再上鍋削。
煮面的時(shí)候，鍋里加點(diǎn)青菜，面熟后過(guò)涼水。盛入碗中，加西紅柿雞蛋鹵或臊子鹵食用。
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天天之我愛(ài)公益01-28 23:27做法
1.
刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞
2.
往小洞里倒入適量的清水
3.
兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.
用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起
5.
挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.
用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.
在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水
8.
把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周?chē)猩僭S干面粉
9.
用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水
10.
用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.
揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手
12.
餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條
13.
用手握住面團(tuán)的上端部位
14.
用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
15.
面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘
16.
再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)
17.
把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
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玩設(shè)計(jì)秀設(shè)計(jì)02-03 22:53刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞2.往小洞里倒入適量的清水3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中間小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘?，周?chē)猩僭S干面粉9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手【刀削面的揉制方法】：（餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。）1.餳好的面團(tuán)放在案板上2.用手握住面團(tuán)的上端部位3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘5.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀【刀削面的削面方法】：（刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！?，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚(yú)戲水，煞是好看。有詩(shī)云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！保?.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來(lái)的面條短4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降?，所以，學(xué)好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷(xiāo)售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）【刀削面的面鹵制做】：（面食的調(diào)料又稱(chēng)“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請(qǐng)點(diǎn)：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請(qǐng)點(diǎn)：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦鹵湯（做法請(qǐng)點(diǎn)：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請(qǐng)點(diǎn)：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開(kāi)，肥豬肉用刀切成小丁狀2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油4.取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味14.放入1勺自制花椒水15.放入適量的生抽16.放入少量山西老陳醋17.鍋里加入足量的水，沒(méi)過(guò)肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開(kāi)，用勺子把浮沫撇掉19.白色無(wú)味豆腐干切成條狀20.豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）22.加入適量的食鹽23.蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火鹵制24.大約30分鐘即可食用菜品特色 提到山西，煤、醋、面可以說(shuō)是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱(chēng)“天下一絕”，有數(shù)百年的歷史，上面紅字部分就是描寫(xiě)“刀削面”的詩(shī)句。無(wú)論是電影、電視劇還是書(shū)籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會(huì)出現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動(dòng)。”現(xiàn)在，飛刀削面在山西逐漸成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會(huì)中，太原全晉會(huì)館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準(zhǔn)，1.5米外放個(gè)玉盤(pán)，削面根根入內(nèi)；奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨(dú)輪車(chē)之上表演，驚險(xiǎn)壯觀。在這場(chǎng)舉世矚目歷時(shí)184天的盛會(huì)中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國(guó)面食的獨(dú)特魅力。所以，人們說(shuō)：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼?！?。 刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。 據(jù)《晉食縱橫?名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。 刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷(xiāo)售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛(ài)。據(jù)清末《素食說(shuō)略》載：傳統(tǒng)的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開(kāi)水鍋里。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”1958年，山西省曾組織技術(shù)比武，高手們削出的面條每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鐘削118刀，那場(chǎng)面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。 刀削面之所以“刀削”而成，正是因?yàn)椤暗丁钡墓适?。我博客里介紹過(guò)許多山西面食，唯獨(dú)缺這一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因?yàn)?，我手里缺少的就是這樣一把“刀”。 我的這把“削面刀”，是國(guó)慶期間在蘇州盤(pán)門(mén)景區(qū)閑逛，在南門(mén)市場(chǎng)的攤位發(fā)現(xiàn)的。現(xiàn)在回想當(dāng)時(shí)看到這把刀的心情，猶如尋到奇異珍寶一般，只是刀口還沒(méi)有開(kāi)刃需要回家自己用磨刀石打磨出來(lái)，雖然不是山西正宗的削面刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍價(jià)，賣(mài)10元錢(qián)6元錢(qián)拿下，在蘇州的朋友有興趣，可以去南門(mén)市場(chǎng)賣(mài)碗具的店鋪都有賣(mài)的，不在蘇州的朋友，到當(dāng)?shù)刭u(mài)餐具的批發(fā)市場(chǎng)找找，應(yīng)該也可以找到，比網(wǎng)上買(mǎi)來(lái)的劃算。 相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬(wàn)騎兵攻占太原，手無(wú)寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實(shí)施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶(hù)戶(hù)的金屬器具全部沒(méi)收，還規(guī)定每十戶(hù)一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。 一天中午，王老漢的老婆和好了面團(tuán)，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊(duì)等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門(mén)時(shí)，他的腳被門(mén)檻上一塊快要掉下來(lái)的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里?；丶液?，鍋里的水已經(jīng)開(kāi)了，沒(méi)有刀，面條也吃不成。一家人正無(wú)措時(shí)，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說(shuō)：切不動(dòng)就砍。這個(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開(kāi)水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧?！?就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種“砍面”又被稱(chēng)為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為現(xiàn)在獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過(guò)，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
