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七月末，二十九日。
春城昆明。天空有點(diǎn)郁悶。
南邊的一大朵烏云撕裂了這個(gè)城市的明媚。
春城路。國(guó)際會(huì)展中心。茶博會(huì)。
每一個(gè)來(lái)到這里的人都帶著固有的愿望：尋找、印證或者認(rèn)同。
2015年，云南省茶葉的種植面積已達(dá)637萬(wàn)畝，產(chǎn)量36.58萬(wàn)噸，其中普洱茶產(chǎn)量12.89萬(wàn)噸。
在普洱茶語(yǔ)境中，熟茶的對(duì)立面就是生茶，反之亦然，它們共同構(gòu)成了普洱茶的兩個(gè)支點(diǎn)。任何企業(yè)想在兩者間構(gòu)建一個(gè)為消費(fèi)者所知曉的通道，都必然放大作為商品的傳播面，整體上，我們可以概括為品牌塑造?！拔逭觳琛币怀鰣?chǎng)，就有自己的邏輯：原料正，工藝正，香氣正，口感正，滋味正。
上午十點(diǎn)至十二點(diǎn)，趁著2016昆明茶博會(huì)的舉辦，五正熟茶承辦了具有年度意義的主題論壇：“云茶醉天下——云南普洱引領(lǐng)消費(fèi)”。三位嘉賓、領(lǐng)導(dǎo)都有精彩的演講發(fā)言。
周云川：熟茶代表普洱茶的未來(lái)
周云川曾師承沈培和，深諳綠茶、烏龍茶的生產(chǎn)、審評(píng)，從業(yè)近20年，對(duì)各大企業(yè)超過(guò)4000個(gè)樣品進(jìn)行剃度對(duì)比研究，在生產(chǎn)加工和審評(píng)方面頗具造詣。
在名為《普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)對(duì)感官審評(píng)的影響》演講中，周云川感嘆：茶葉審評(píng)是一個(gè)比較冷門(mén)的領(lǐng)域。需要近20年的積累，才能達(dá)到較高的專(zhuān)業(yè)審評(píng)水準(zhǔn)。奇怪的是，一些06、07年才接觸茶葉的人，現(xiàn)在已經(jīng)是高級(jí)評(píng)茶師。按照正常的情況，這是不可能的。
他首先追憶了我國(guó)茶葉檢驗(yàn)和審評(píng)的歷史，通過(guò)近百年（1915）的發(fā)展，五因子和八因子審評(píng)法所形成的話(huà)語(yǔ)體系主導(dǎo)了我們的茶葉審評(píng)。但在這個(gè)體系之下，普洱茶不占優(yōu)勢(shì)，更造成了生產(chǎn)和審評(píng)的脫節(jié)。
在他看來(lái)，普洱茶專(zhuān)業(yè)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致亂象叢生，人們?nèi)粘Ｕf(shuō)出的詞匯不再是那些專(zhuān)業(yè)用詞，而代之以“霸氣、山野之氣、陽(yáng)光的味道、體感、花香、茶氣……”等詞匯。
在五因子、八因子的話(huà)語(yǔ)體系中，中國(guó)沒(méi)有100分的茶，最高是99分。審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的邏輯很簡(jiǎn)單，即通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)找缺點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，這是一種差評(píng)模式。
周云川的邏輯很清楚，要有一套適應(yīng)普洱熟茶的審評(píng)體系。因之，363普洱茶審評(píng)法應(yīng)運(yùn)而生。
▲五正熟茶展位品茶現(xiàn)場(chǎng)
這個(gè)審評(píng)方法看重的因子包括：外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底和耐泡度。其中，把觸覺(jué)從原來(lái)的滋味中提出來(lái)作為一個(gè)因子；把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個(gè)因子；各個(gè)因子都能對(duì)應(yīng)從采摘到加工各個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。
演講最后，周云川總結(jié)說(shuō)：熟茶是普洱茶的重點(diǎn)和難點(diǎn)，熟茶代表普洱茶的未來(lái)，熟茶具有較高的技術(shù)門(mén)檻，熟茶具備做百年品牌的基因。
實(shí)際上，周云川的演講從審評(píng)的角度來(lái)談熟茶，核心指向其實(shí)是好的熟茶，有標(biāo)準(zhǔn)的熟茶。這同樣也解釋了一家茶葉公司為什么要強(qiáng)調(diào)“五正熟茶”這個(gè)名字。李亞全的發(fā)言，從消費(fèi)的角度回答了這個(gè)問(wèn)題。
李亞全：普洱茶已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)品時(shí)代
很多人認(rèn)為，普洱茶的生茶是用來(lái)收藏的，老茶是用來(lái)品的，熟茶是用來(lái)消費(fèi)的。現(xiàn)實(shí)中，許多人卻不愛(ài)喝熟茶。原因有很多：其一，好的生茶好找，但要找一餅好的熟茶，很難。其二、制作熟茶的原料等級(jí)很低，好茶都拿去做生茶了。其三、制作熟茶的環(huán)境不干凈、不衛(wèi)生。演講中，李亞全坦言，我們不缺市場(chǎng)，我們?nèi)钡氖呛貌琛?/span>
目前普洱茶市場(chǎng)比較混亂，對(duì)于“什么是真正好的普洱茶”這個(gè)基本問(wèn)題，普通消費(fèi)者既缺乏判斷的能力，也缺乏判斷的方法。
什么是真正好的普洱茶？主觀的好？客觀的好！有標(biāo)準(zhǔn)的好！解決的辦法是：我們需要一套科學(xué)的客觀的可操作的普洱茶評(píng)價(jià)體系。在這方面，葡萄酒的發(fā)展可以提供一些好的學(xué)習(xí)角度。在具體方法論上，五正熟茶提倡363普洱茶審評(píng)法。
這個(gè)方法可以找出普洱茶的加工工藝缺陷，在五因子的基礎(chǔ)上針對(duì)普洱茶的特點(diǎn)做了改進(jìn)，對(duì)滋味和口感分開(kāi)進(jìn)行評(píng)價(jià)，把投茶量，評(píng)茶器具，茶水比例，水溫，注水時(shí)間，浸泡時(shí)間等變量進(jìn)行固定，用簡(jiǎn)單的邏輯，通過(guò)視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)，觸覺(jué)（口感）最大限度的把普洱茶客觀存在的好壞評(píng)價(jià)出來(lái)，讓主觀的影響盡量減少。
而且還能通過(guò)工藝缺陷的大小對(duì)普洱茶未來(lái)存放的變化做出評(píng)估。這和葡萄酒的評(píng)價(jià)體系基本一致，邏輯一樣。有標(biāo)準(zhǔn)的好才是真的好。
▲五正熟茶展位品茶現(xiàn)場(chǎng)
審評(píng)體系的成立，也回答了五正為什么要做熟茶？
第一、做好熟茶需要公司有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)實(shí)力及較高的工藝水平。
第二、門(mén)檻很高，不是誰(shuí)想做就能做的。
第三、好的熟茶對(duì)原料，工藝，專(zhuān)業(yè)技術(shù)，制茶人的心態(tài)要求很高。
▲論壇演講現(xiàn)場(chǎng)PPT圖
為了解決實(shí)際問(wèn)題，五正的做法是找到一個(gè)標(biāo)的物：歷時(shí)16年的技術(shù)積累，對(duì)4000多個(gè)產(chǎn)品的梯度對(duì)比研究，全程使用363普洱茶審評(píng)法跟進(jìn)指導(dǎo)生產(chǎn)，不斷達(dá)到并超越標(biāo)的物。目前，五正熟茶出產(chǎn)的T572已經(jīng)超越它的標(biāo)的物2000年的7572，T262已經(jīng)超越它的標(biāo)的物2002年的7262。
李亞全最后總結(jié)說(shuō)：一個(gè)新的消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始，靠在包裝上印上古樹(shù)、名山，再講講故事賣(mài)茶的時(shí)代即將過(guò)去。有標(biāo)準(zhǔn)的好茶、客觀的好茶將會(huì)是市場(chǎng)的主旋律，將會(huì)在市場(chǎng)上暢銷(xiāo)。普洱茶已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新的消費(fèi)——產(chǎn)品時(shí)代。品牌的本質(zhì)，就是產(chǎn)品。五正熟茶為產(chǎn)品而生，永遠(yuǎn)靠產(chǎn)品說(shuō)話(huà)。
陳勛儒：做好云茶，讓它好看、耐看、好喝
▲ 云南省茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒
作總結(jié)講話(huà)的是云南省茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒。按他的說(shuō)法，講話(huà)內(nèi)容分為“三句話(huà)”：即做好古茶樹(shù)保護(hù)我們?cè)谛袆?dòng)這個(gè)項(xiàng)目；云南省的普洱茶市場(chǎng)確實(shí)是一片亂象，根子在于標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)很清楚，是我們自己把自己搞亂了；流通協(xié)會(huì)正在牽頭著手解決相關(guān)問(wèn)題（成立中心、茶企聯(lián)盟）。
最后，陳勛儒轉(zhuǎn)述了一位教授的看法：世界的茶葉看中國(guó)，中國(guó)的茶葉看云南。要保護(hù)好云南的古茶樹(shù)，做好云南茶，讓更多的消費(fèi)者喜歡喝普洱茶。
▲五正熟茶展位品茶現(xiàn)場(chǎng)
下午四點(diǎn)。春城昆明。
烏云退卻，陽(yáng)光照城。
花也婉柔，人也漂亮，茶亦飄香。
普洱茶：生茶or熟茶？
五正熟茶：原料正，工藝正，香氣正，口感正，滋味正。
文|茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)論壇現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理，未經(jīng)嘉賓審校，解釋權(quán)歸發(fā)言者
圖|部分圖片由一茶文化的小伙伴提供，謹(jǐn)以致謝
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