做酸菜魚(yú)我通常是用草魚(yú)，肉比較肥嫩，如果處理的方法得當(dāng)，不會(huì)有任何異味。竅門(mén)就是：新鮮的草魚(yú)在請(qǐng)魚(yú)市的師傅處時(shí)，一定要去掉魚(yú)喉嚨部分的牙齒；回來(lái)清洗時(shí)，用鹽搓洗魚(yú)身，去掉草魚(yú)身上的黏液！
材料：草魚(yú)片500克、酸菜300克、蔥段、姜片、蒜頭、泡椒、小紅辣椒、花椒適量
調(diào)料：辣椒油50ML、辣椒醬少許、鹽1匙、淀粉適量、蛋清1個(gè)
制作做法：
1、草魚(yú)片洗干凈，一手按著魚(yú)片，一手用刀斜切將草魚(yú)肉片成薄魚(yú)片。
2、片好的魚(yú)片放置一邊備用。
3、魚(yú)片好后剩下的魚(yú)骨，洗凈放置一邊。
4、片好的魚(yú)片，放清水泡五分鐘。
5、魚(yú)片瀝干水，放入容器，加入淀粉、鹽、蛋清。
6、將魚(yú)片抓勻后腌制10分鐘。
7、酸菜和少量小紅辣椒切成1-2CM的小段。
8、鍋中熱油，蔥、姜、泡椒倒入鍋中爆炒香。
9、倒入酸菜和小紅辣椒段翻炒數(shù)下，聞到香味即可。
10、加入適量的水燒開(kāi)。
11、將魚(yú)骨放入鍋中，水開(kāi)后小火慢熬10分鐘。
12、煮魚(yú)骨時(shí)，可以將余下的小紅辣椒、蒜頭切小碎備用。
13、魚(yú)骨和酸菜煮好后用漏勺撈出。
14、放入干凈的大碗中。
15、鍋里湯再次燒開(kāi)加入魚(yú)肉。
16、煮1分鐘后待魚(yú)肉煮成型不易散后，拿勺背輕推魚(yú)肉攪拌數(shù)下。
17、煮好的魚(yú)肉發(fā)白沒(méi)有血色，即可關(guān)火裝湯。
18、連湯帶魚(yú)全部倒入剛才裝酸菜的大碗中。
19、碼上小紅辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、將鍋洗凈擦干，倒入辣椒油、少量的辣椒醬燒熱。
21、燒熱的辣椒油直接澆在蒜粒辣椒上即可。
美食小貼士：
1、魚(yú)肉剛?cè)脲仌r(shí)不要攪拌，因?yàn)橛械矸蹠?huì)混湯。待煮1分鐘后淀粉包裹好魚(yú)肉，肉片定型不易散之后方可以攪拌。
2、腌制魚(yú)片時(shí)，因?yàn)槲覀兪怯美苯飞w腥味所以基本不用料酒。
3、最后燒熱辣椒油這一步，如果你買(mǎi)的辣椒油夠紅夠辣，可以不用另外加入辣椒醬。
4、辣椒油必須燒的非常熱才可以。
5、做酸菜魚(yú)必須用鮮活的草魚(yú)或黑魚(yú)之類(lèi)的魚(yú)肉，這樣做出來(lái)的魚(yú)才會(huì)格外美味。
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