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武漢宵夜市場生變 電商搶走傳統(tǒng)大排檔生意
傳統(tǒng)概念下的武漢宵夜,是這樣一幅畫面:炎炎夏夜,三五好友相邀街頭小巷,在大排檔或者燒烤攤上,點幾個小菜,幾瓶冰啤酒,歡聲笑語中大快朵頤,消除一天工作的疲憊與煩惱。
然而,自去年以來,隨著餐飲行業(yè)增速放緩,許多餐飲企業(yè)開始盯上宵夜這塊大蛋糕。大中型中餐、火鍋店紛紛試水,酒店廣式晚茶日漸興起,連電商的觸角也延伸而來。隨著世界杯漸入高潮,江城宵夜市場格局正悄然發(fā)生改變。
火鍋中餐試水宵夜
昨晚11時,岳家嘴老房子春江花月酒樓大廳內(nèi)燈火通明,上百名食客在這里進(jìn)餐。一盤盤剛出爐的卡卡烤魚擺上餐桌,空氣中彌漫著一股花椒和辣椒混合后的麻辣鮮香。這里,有著和大排檔一樣的喧囂,然而古色古香的裝修、暗紅色的燈籠,讓這里的宵夜生活憑添了幾分精致。今年6月,老房子餐飲集團(tuán)在武漢試水宵夜市場。營業(yè)時間從晚上9時到次日凌晨2時,主打各類小海鮮以及川式燒烤。
無獨有偶,就在3個月前,位于武昌中華路的五仟鍋將營業(yè)時間延長到凌晨1時。同月,中華路上的新烤邦時尚餐廳開業(yè),并開啟了燒烤加夜啤酒的宵夜模式。平時喜歡吃大排檔的周婷婷說,感覺酒店夜宵價格和排檔差不多,環(huán)境還更好,性價比很高?!安坏揭粋€月,川式宵夜帶動營業(yè)額增長50%,這個成績出乎意料。”成都老房子餐飲集團(tuán)區(qū)域總經(jīng)理王彬?qū)τ浾哒f,這一數(shù)據(jù),增強了他們對武漢宵夜市場的信心,下一步,他們將增加川式燒烤、涼鹵類和粥類三類夜宵的比重,進(jìn)一步做大市場。
晚茶市場日趨成熟
其實在武漢,最早試水宵夜的大型餐飲企業(yè),都在打廣式晚茶牌,比如艷陽天、三五醇、楚灶王等。
昨日深夜,記者在徐東楚灶王酒店里看到,上千平米的大廳里坐滿了消夜的食客。在這里,最受歡迎的,既有鹵水手抓蝦、烤羊肉串等傳統(tǒng)的夜宵品種,也有蝦餃、玫瑰鳳爪等粵式茶點?!斑^去武漢人習(xí)慣在路邊吃宵夜,如何吸引他們走進(jìn)酒樓吃宵夜,這有一個市場培育過程。”該店執(zhí)行總經(jīng)理童貽敏介紹,早在10年前,受廣東的影響,他們開始在武漢做粵式晚茶,營業(yè)到凌晨兩三點。剛開始也經(jīng)歷了谷底,日均銷售只有2000至3000元?!拔覀儎恿撕芏嘈乃?,通過送券、打折等大量手段促銷,才逐步培養(yǎng)起了穩(wěn)定的客源。單店日均銷售額達(dá)五六萬元?!?div style="height:15px;">
武漢餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹,眼下武漢經(jīng)營晚茶的品牌餐飲店已有百家之多,競爭也非常激烈。像艷陽天、三五醇、九龍大酒店等,人均消費在50元左右,和大排檔的價格差不多。
電商外賣異軍突起
記者注意到,在武漢,不愿出門的宅男宅女越來越多,許多熬夜一族喜歡在自家空調(diào)房里吃蝦喝啤酒看球。不少本土快餐利用電商平臺異軍突起,加入到宵夜市場的爭奪中?!皵z影師晚上熬夜修圖,很辛苦,容易瞌睡,我需要美食刺激?!奔易h口的攝影師“野豬”對記者說,他喜歡美食,習(xí)慣網(wǎng)絡(luò)交流,夜宵基本靠外賣。他一般在晚上10點通過微信訂餐、支付,半個小時內(nèi)小哥送貨上門,手機拍照,微博分享,一個標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)上訂餐結(jié)束?!斑瓤缃纭笔俏錆h地區(qū)一家打著“半小時上門家宴”口號的外賣商家,主要通過微博、微信等社交網(wǎng)站接受訂餐,目前單日最高訂餐量達(dá)到400個。該公司企劃部一負(fù)責(zé)人介紹,剛成立時只有1家中央廚房,如今,已經(jīng)發(fā)展到了16個配送點,遍布武漢三鎮(zhèn)。
與“呷跨界”相似的還有“8號蝦館”,老板娘是80后美女方婷,她曾豪言“目標(biāo)當(dāng)然是要做武漢最牛掰的外賣”。2013年夏天,憑著“寶馬送蝦”的點子,“8號蝦館”躥紅武漢,并吸引了風(fēng)投的關(guān)注。該公司市場部負(fù)責(zé)人聞女士介紹,公司的晚餐、夜宵的訂餐量高達(dá)全天訂餐量的80%,尤其到了世界杯期間,夜宵的訂餐量大大增加,目前訂餐量最高的時候全天達(dá)到300單。據(jù)了解,牛蛙,福壽螺,香煎脆骨占據(jù)了“8號蝦館”最受歡迎產(chǎn)品的前幾名。
記者在采訪中還了解到,現(xiàn)在武漢的夜宵外賣族九成以上都是80、90后,而且70%的訂餐是通過微信、支付寶等進(jìn)行網(wǎng)上支付,現(xiàn)金支付僅占30%左右。因為需要送貨上門,商家對品牌打造也格外重視。他們改變傳統(tǒng)油膩拖沓的形象,建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,商家還特別注重口碑營銷。比如在送餐完成后,外賣小哥還會請求顧客手機拍照上傳微博,并贈送菜品。
傳統(tǒng)排檔生意不如前
隨著一些大型餐飲企業(yè)的介入,江城一些大排檔的生意越來越不好做了,特別是一些沒有特色的大排檔,僅能靠街坊照顧維持生計。
昨晚,記者來到有名的宵夜一條街——石牌嶺,在這里,蝦子是絕對的主角。盡管靠蝦子出名,但如今這里已經(jīng)沒有往年的那種人氣了,在幾家蝦店里,記者看到更多的是門庭冷落的景象?!艾F(xiàn)在做蝦子的越來越多,老百姓的口味也越來越刁,如果老是想靠以前的名氣打天下,基本不太可能了。我現(xiàn)在吃蝦子基本上就不會去石牌嶺,因為那里的口味選擇相對較少?!奔易∥洳娜f先生對記者說?!安蝗ナ茙X,就去虎泉夜市”,這是武昌喜歡宵夜市民的共識。此前,“市井”范很濃的虎泉夜市除了賣衣服、包包外,還有著名的宵夜。近日,記者慕名來到了虎泉街,探尋許久也沒有發(fā)現(xiàn)傳說中的虎泉夜市,打聽后方知,虎泉夜市去年年底就被一個大集團(tuán)收購了,要改造成美食城。如今,來虎泉宵夜的人也越來越少了。
在漢口中山大道武漢二中附近,記者看到一些打著“海鮮燒烤”招牌的排檔,“到我們這里來的人,主要就是吃海鮮燒烤的,這也算我們這的特色吧。之前我也是做傳統(tǒng)燒烤,不過感覺生意越來越一般,現(xiàn)在搞海鮮,生意強多了?!币晃慌艡n老板笑著對記者說。正如他所說,附近一些做傳統(tǒng)燒烤的排檔,光顧的人的確不多。
■ 專家觀點
宵夜市場需政府引導(dǎo)
“目前武漢市餐飲市場年銷售額有360億,宵夜份額占10%左右,估計有40個億?!蔽錆h飲食服務(wù)管理處處長龔新華對表示,武漢碼頭文化的特征,決定了武漢人對宵夜這種形式的巨大熱情,“所以,武漢的宵夜經(jīng)濟一直比較發(fā)達(dá)?!?div style="height:15px;">
武漢商學(xué)院餐飲專家萬杰民對記者說:“過去說到宵夜大家想到的只有大排檔,現(xiàn)在大中型餐飲酒樓、甚至?xí)r尚餐廳,都在涉足宵夜,市民有了更多選擇的空間?!毕沟钠贩N也更加豐富,從以鴨脖子為代表的鹵味、武漢燒烤,發(fā)展到了小龍蝦、粵式晚茶、川式燒烤、火鍋,以及多種小海鮮等近百種品類。另一方面,隨著移動互聯(lián)的興起,社交網(wǎng)站的蓬勃發(fā)展,以及便利的網(wǎng)絡(luò)支付功能開通,宵夜方式也悄然改變。網(wǎng)絡(luò)外賣宵夜,成了新一代年輕人的時髦。因此,雖然宵夜市場龐大,但競爭仍然十分激烈?!皩τ诖笾行筒惋嫸裕砩涎娱L營業(yè)時間,可以彌補中午營業(yè)不足的短板?!蔽錆h餐飲協(xié)會副會長李旺林認(rèn)為,世界杯期間,武漢宵夜市場整體表現(xiàn)不俗。這一特定事件的營銷,帶給餐飲企業(yè)一個啟示,在行業(yè)不景氣的情況下,商家要尋找更多切入點,通過活動增強食客的互動,推廣品牌、聚集人氣,才能順利叩開夜市經(jīng)濟的大門。
然而,做宵夜勢必會增加經(jīng)營成本,比如人工、水電氣等。這些因素,促使一些商家在宵夜市場面前躊躇不前。為此,李旺林建議,政府應(yīng)積極引導(dǎo),
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