烹調是將切配的凈料,加上調味品,通過加熱,制成菜肴的一道重要工序(也有些原料,可以不通過加熱,在進行必要的洗滌切配以后,加以適當?shù)恼{味制成菜肴,這也屬于烹調方法的一種)。原料初步加工、刀工和配料等一系列的工序,都是為烹調準備條件,而烹調對菜肴的形成,則起著決定性的作用。常用的烹調方法,有如下幾種:
1.汆:大都用于片、條、絲、丸子等小型原料。一般是先將湯或水燒開,再將原料投入炒勺,加以調味,不勾芡,燒開后即成。也可以先將原料用開水燙熟后撈出,放入湯碗內,另將已調好口味的滾開鮮湯,倒入碗內,這種余法稱為湯爆,多用于腥臊味濃的原料。汆的特點是湯多而清鮮,菜肴脆嫩。
2.熬:先在炒勺內加油燒熱,用蔥、姜熗鍋后,加入主料稍炒,再加適量湯汁和調味品,用慢火熱熟。熬菜的特點是,菜肴酥爛,而湯汁不膩,適于做一般飯菜。
3.燴:大都是將數(shù)種小形原料摻在一起,用湯和調味品制成的湯菜,操作方法一般有三種:
(1)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,再將調味品、湯(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹調至熟,勾芡制成。
(2)先將調好口味的湯汁燒開,勾芡后,將主料(多數(shù)是經(jīng)過熱處理的原料)加入炒勺攪勻,燴一下即成。
(3)先將油加熱,用蔥、姜熗鍋,加入湯和調料,用急火使底油隨湯滾沸,隨即將原料下入炒勺,開后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也稱清燴)。
4.拌：一般是把生料或涼的熟料,切成絲、條、片,用調味品拌制而成。
5.熗：把生料切成片,塊、絲、條,用開水稍燙或用熱油一炸,控去水、油,趁熱加入調味品、花椒油調和,稍待片刻,使調料滲入原料內部即成。
6.腌:腌的方法很多,主要的有鹽腌、硝腌兩種。
(1)鹽腌:將原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬即可。原料經(jīng)過腌制,可使原料中的水分滲出,鹽味滲入,使它能保持原有的清脆、鮮嫩。
(2)硝腌：將生料用適量的硝和鹽腌制。成品呈紅色,鮮艷美觀,多用于雞、鴨、肉類等。
7.鹵、醬:一般都是冷菜的烹調方法。主要是在調制好的鹵汁和醬湯中,放入原料,燒開后,用慢火燉至酥爛,取出冷卻后,可隨吃隨取。
(1)鹵汁調制法：鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)約十斤、好醬油二斤、食鹽二兩五錢、白糖半斤、紹興酒一斤半、蔥半斤、姜二兩五錢、大料、桂皮各一兩五錢、紅曲二兩(調料多少可根據(jù)不同要求酌情增減)。將紅曲先用開水浸泡兩次后,與香料一起裝入小紗布袋內,扎緊口投入開的鮮湯或水中,加入醬油、鹽、酒等調料,用慢火燒開,當鹵汁呈醬紫色時,即可用它鹵制各種食品。
(2)醬湯調制法:鮮湯(雞鴨、肉、骨頭湯或開水均可)三十斤、醬油五斤、蔥、姜(蔥切四寸長、姜用刀一拍)四兩、鹽一斤,用紗布把砂仁五粒、花椒八錢、桂皮二錢、大料五錢、丁香八錢、水茴香五錢包好,裝入鍋內,用旺火燒開即成。
雞、鴨、豬肉、肘花及肚、肝、心、大腸、口條、牛腱子、豬蹄等各種原料,都可以用此湯醬制。一鍋醬湯可以連續(xù)使用,醬湯越老,味道越好。但是醬湯用過兒次后,應陸續(xù)調味和另換五香料包等。
8.煎:炒勺內加少量的油燒熱,將事先調好味的(有的煎時進行調味)原料,用慢火煎熟,呈金黃色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹調方法。一般有三種:(1)清炸:把原料用調味品浸漬,有的沾上干淀粉或面粉,放到九成熱的油中用急火炸熟。
(2)干炸:將原料掛上糊(面粉或淀粉糊),待油五成熟時加入,炸至金黃色即成。干炸的特點是外焦里嫩。
(3)軟炸:將原料打上花刀,加調味品浸漬,掛上蛋游、面粉糊,待油七、八成熟時加入,炸熟即成。軟炸的特點是,成品軟嫩。
10:溜一般有三種方法。
(1)焦溜(也稱炸溜):先將主料用調味品(有的原料不調味)掛上糊,下油炸熟,呈金黃色倒出, 勺內留適量油,放入蔥、姜稍炒,加入配料、調料、湯汁后燒開,勾上芡,澆淋在主料上。
(2)滑溜:將原料用調味品(有的原料不調味),掛上糊,投入五成熟的油中攪開倒出,再做好湯汁,勾上芡,將攪好的主料倒入炒勺內,顛翻兒下即成。
(3)軟溜:將主料調味后蒸熟,或放入調好味的開水鍋內煮熟,淋上調好味的芡汁。
11.爆:用急火、熱油、快速烹調的方法。爆菜的特點是脆嫩爽口,吃完后盤內無湯汁。常用的爆法有四種:在溜制的過程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:將主料切好后用開水稍燙,撈出控干,再用熱油一觸倒出,控去油。炒勺內留適量的油,加上蔥、姜一炒,再加上原料、醋一顛翻,倒上調好口味的芡汁,快速爆炒，顛翻幾下即成。
(2)醬爆:先將主料經(jīng)掛糊,投入熱油中攪開倒出。炒勺內留少量油,加入面醬炒熟,加上調料、配料、湯汁(有的勾芡)和主料,顛翻幾下即成。
(3)清爆(也稱鹽爆):清爆的操作過程與油爆相似,只是主料不掛糊即投入熱油中一觸。起鍋后,湯汁不勾芡,因此稱這種湯汁為清汁。
(4)蔥爆:將原料掛糊投入熱油中攪開倒出后,炒勺內留少量余油,將蔥段炒出香味后,加入原料爆炒,顛翻幾下即成。
12.炒:炒是經(jīng)常使用的一種烹調方法。操作時用急火熱油,快速顛翻攪拌,原料成熟即好。炒時火力大小,用油多少,油溫高低,投料先后,可根據(jù)原料性質靈活掌握。一般有四種炒法:
(1)生炒(也稱煸炒):以不掛糊的原料放入熱油炒勺內,炒至六成熟時,再放入配料同炒,然后放入調味品迅速顛翻兒下即成。
(2)熟炒:當油燒熱后依次放入配料、調味品炒一下后,加上少許湯汁,再投入原料(半熟或全熟的) ,翻炒兒下即成。
(3)軟炒(也稱滑炒):原料用調味品調拌好(有的原料不調味),掛上蛋清、淀粉糊,用熱油攪開倒出。炒勺內留少量油再炒配料,待快熟時,投入主料同炒幾下,加上湯汁、調味品,勾上薄芡(有的不勾芡)攪拌,顛翻幾下即成。
(4)干炒:將原料用調味品浸漬,放入八成熱的油中迅速翻炒,再加配料及調味品同炒幾下,待全部湯汁被原料吸收后即成。
13.烹:將掛糊原料或不掛糊的原料用急火、熱油炸成金黃色后倒出。炒勺內留適量的油,加入配料一炒,加上原料一顛翻,再倒上對好的調味湯汁炒一下即成。
14.燉:將原料放入開水內燙去血污和異味,再放入鍋內(最好用陶制器皿) ,加上蔥、姜、料酒、花椒大料(也可不放)等調味品和水,蓋好鍋蓋先用急火燒開,撤去浮沫,再移至慢火上煮至酥爛。
把原料、調料、水裝入瓷制或陶制的壇內,用桑皮紙或尼龍袋封口,再將壇子墊置在水鍋內(水要低于壇口,以水開時不浸入為宜)烹制,就叫隔水燉。
15.燜:將原料放入鍋內,加上湯汁和適量的調味品,蓋上鍋蓋,用慢火燜至熟爛。
16.烤(kào):將用開水汆過或熱油炸過的主料,加入調味品和適量的湯汁燒開后,移至慢火,使湯汁濃稠。
17.燒:將原料(生料或半制成品)煸炒后,放入調味品和湯,用慢火燒至酥爛,最后移至急火上,使湯汁濃稠。
燒可分紅燒、干燒等。
燒制時,借糖色、醬油等調味品的顏色使菜肴呈醬紅色的叫紅燒;將湯汁烤到將干時出勺的叫干燒。
18.扒:一般有兩種扒法。
(1)勺內扒:先用蔥、姜熗鍋(有的不熗鍋),將原料整齊地擺在勺中(不擺整齊的叫散扒),加上調味品和湯計,放在慢火上烹制成熟,然后大翻炒勺(保持原樣),勾上芡,淋上雞油,拖倒入盤內即成。
(2)蒸扒:將主料在盛器內擺成一定的圖案,加上調味品,蒸熟取出保持原樣,勾上芡,淋上雞油即成(或將蒸好的原料復扣在另一盤內,勾上芡,淋上雞油)。
19.煮:將原料放入多量的湯汁或清水鍋內,先用急火燒開,再用慢火煮制熟爛。
20.蒸:將原料(生料或半制成品)裝在盛器中,加好調味品、湯或水后上籠加熱,按原料性質恰當掌握火候。
21.熏:將熏鍋內放上木粉、茶葉、松柏屑、糖等(任選一至二種即可)燃料,再將熟料(將原料用調味品腌漬后,經(jīng)蒸或煮、炸等熱處理)放在鍋的熏屜上蓋嚴,加熱后,當鍋內燃料發(fā)出濃煙時,把鍋端離火眼,煙消失后,取出原料,抹上香油即成。
22.拔絲:將原料用油炸熟,控去油。炒勺內加上清水、白糖,加熱,推炒或圈攪炒到變稠,再由稠變稀時,立即倒入炸好的原料,離開火眼,高顛翻勺,倒出即成。
23.掛霜:一般有兩種方法。
(1)將炸好的原料,放在盤內,直接撒上白糖。
(2)先將糖加清水熬溶,用手勺圈攪變稠,當能看見炒勺底時,即加上炸好的原料,離開火眼,慢慢顛翻拌勻,冷卻后,表面便凝結一層糖霜。
24.蜜汁:一般有兩種方法。
(1)將糖用少量的水炒至拔絲的火候,再加適量的水、蜂蜜調溶,將原料放入,熬至熟爛,糖汁收濃(起泡)時,即可盛出。
(2)將糖、蜂蜜水熬成濃汁,澆在炸、蒸熟的主料上即成。
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