炒
炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊,炒時(shí),要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等,方法構(gòu)成。(肝腰合炒)
爆
爆就是急、速、烈的意思,加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料。如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等,常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。(XO醬爆鴨舌)
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法,熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。(焦溜里脊)
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法,一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致。(生爆鹽煎肉)
炸
炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調(diào)方法,炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。(三絲炸春卷)
烹
烹分為兩種;以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。(石鍋茶樹菇烹土雞)
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。(牛肉鍋貼)
燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法,由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種。(蘿卜燒牛腩)
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的。種烹飪方法。操作過程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。(家燜大黃魚)
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉,燉菜的主料要求軟爛,一般是成鮮味。(墨魚燉土雞)
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法,常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種。(青元粉蒸肉)
氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法,氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。(豉油菜心)
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。(風(fēng)情煮肥牛)
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法,用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好昧再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。(蜀府燴四寶)
熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。(熗鍋鱸魚)
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌。(美極腌海帶)
拌
拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。(鮮香蔬菜拌面)
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色降光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味。(春雞烤扇貝酌辣茄汁)
凍
凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。(蛋黃牛筋凍)
鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。(鹵水金錢肚)
拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。(拔絲山芋)
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。(蜜汁叉燒酥)
熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。(樟茶鴨)
卷
卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。(肉丸白菜卷)
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