Everything you wanted to know about cognac,

but were afraid to ask 

您想知道又不敢問的所有有關“干邑”的知識

原稿發(fā)表日期: 09/20/2011

5、在一家博物館的干邑展廳中，有這樣幾瓶干邑產(chǎn)區(qū)的土壤樣品。即便在外觀上這些樣品看上去也不一樣。例如大香檳地區(qū)釀制白蘭地所需葡萄的土壤顏色看上去淡淡的，有一種帶有明顯花香的獨特的氣味。

6、而釀制波特黎白蘭地的土壤里含有大量的波特雷粘土和氧化硅。當?shù)氐淖仙钠咸褕A圓的有一種干邑所特有的柔軟的口味。

8、這是釀制Ugni Blanc白蘭地的主要白葡萄品種，這是一種高酸度的晚熟栽培品種，產(chǎn)量高且抗病蟲害能力強。

9、采收葡萄以后緊接著就是榨葡萄汁。葡萄汁的味道非常甜。

10、然后將榨得的葡萄汁送去發(fā)酵，發(fā)酵期大約需要三周。這樣，葡萄汁就變成高酸度的葡萄酒，其酒精含量大約為9%。隨后將這樣的葡萄酒送去蒸餾。采用傳統(tǒng)的方法進行葡萄酒的蒸餾。照片中的就是一套傳統(tǒng)的葡萄酒蒸餾裝置，雖然已經(jīng)采用了現(xiàn)代化的配管以及控溫儀表。右邊的是一臺鍋爐，用它產(chǎn)生的蒸汽去提取中間蒸餾釜中醪液所含的酒，通過左邊的那個冷凝器將提取出來的酒蒸汽冷凝成葡萄酒，提高葡萄酒的酒精度，同時葡萄酒所含的特殊香味也隨著冷凝下來的酒留在蒸餾酒中。冷凝器下面的那個銅制管口就是出酒口。

11、用鍋爐產(chǎn)生的蒸汽通過盤管來加熱發(fā)酵醪液，由于酒精的沸點低于水就會蒸發(fā)，通過蒸發(fā)罐頂上的鶴管將酒精蒸汽送往冷凝器。酒精蒸汽就再次被冷凝為液體，蒸發(fā)罐里的殘液最后排掉。

12、這里的葡萄酒要蒸餾兩次，第一次蒸到酒精度為27-32%，第二次蒸到酒精度為68-72%。第二次蒸餾后得到的是清澈透明的的液體被稱為科涅克酒精，然后放入橡木桶里進行后發(fā)酵。這里就是采用傳統(tǒng)工藝的葡萄酒蒸餾車間。

13、在陳化的第一年中，乙醇的性質發(fā)生了變化。酒的顏色逐步變暗，香味和口味變得柔軟和圓潤，這里有許多顏色，表明陳化過程對酒色的影響，同時帶來不同的香味，有花香、水果香及一些辛辣味。您可以品嘗一下不同陳化期的白蘭地。

14、您可以清楚地看到白蘭地顏色的變化，與儲存時間的關系，最右面是干邑酒精，最左面是是六年陳的干邑。

15、在陳化過程中干邑就是放在木桶里，然后堆放在酒窖里的。干邑會抽提桶壁里的棕褐色色素、木質素以及香草香味。

16、法國白蘭地的木桶是用樹林為80年以上的橡樹制成的。為什么選擇項樹木做酒桶材料，是因為其強度、結構細膩（也就是說裝在橡木桶里的酒蒸發(fā)損失會小一些。有很高的抽提作用。我們此行專門去訪問了制捅廠，我會專門開一個帖子來介紹的。

17、在儲存的過程中會有更多的干邑酒精會透過橡木桶的小孔蒸發(fā)掉（在法國認為這是天使的份額），所以在所有的酒窖里都一定有一位醉醺醺的鬼怪。一年里會蒸發(fā)掉約3%的量。

18、品酒時最好直接從橡木酒桶里取酒，然后注入酒杯中。

19、釀酒師手中的就是提酒的吸管。

20、橡木桶儲存白蘭地的年份最高可達70年，超過七十年，酒的風味和性質不再會有更多的變化。為了避免進一步揮發(fā)損失，通常會把酒倒入到一個被稱為“Ladies-Zhony”的大玻璃瓶里。

21、裝到大玻璃瓶里后，白蘭地的性質不會有變化，因此可以再儲存數(shù)十、上百年。

22、這是各個年份經(jīng)過陳化的白蘭地。

23、這是1893年的“干邑”，指的是裝入玻璃瓶的年份，實際上還需考慮在橡木桶中的陳化期，如果是七十年的話，這個酒就有188年的歷史。

24、通常的情況下，作為商品的“干邑”是用不同儲存年份的“干邑”酒混合調配而成的。通常商品酒是以用混合配料中最小的儲存年份作為酒的年份標志。作為大規(guī)模生產(chǎn)的“干邑”產(chǎn)品，調酒是以其保持一定的感官指標為依據(jù)的（即按品酒時的香味、口感、色澤、稠度等感官評分為依據(jù)），與各年份釀制時的所用的葡萄質量無關。

25、先將“干邑”灌入大的調酒木桶里進行調制（混合）。然后再裝瓶。

26、這些已經(jīng)是年份非常久遠的瓶裝酒了。

27、古老而且碩大的酒瓶。

28、“干邑”是以年份而分級的，瓶上的標記與年份有關，通常：

 - “V.S.”：表明儲存期至少為兩年；

 - “V.S.O.P.”：表明儲存期為不少于四年；

 - “X.O.”：表明儲存期為不少于六年。

除了這種最基本的分類方法外，個酒廠還有各種各樣的分類標注方法。

29、品“干邑”的方法與品其它酒的方法別無兩樣。完全依賴品酒者的“眼-鼻-口”順序而為之，也就是說先看酒色及透明度、后聞香味，然后倒入口中品嘗口味已及口中溢出的香氣。

為了使普通人更明白瓶酒的趣味所在，這里介紹一下品酒的基本規(guī)則和步驟：

1.在酒杯里倒入約30毫升的“干邑”白蘭地，

2.用手握住酒杯的底座，就像照片里那樣，

3.干邑的溫度一定要和室溫一樣，

目測：

1.將酒杯舉起到視平線高度仔細觀察顏色和色澤，好的白蘭地一定是棕色的色澤。

2.輕輕晃動酒杯，觀察粘附、滯留在酒杯壁上的“干邑”液滴，流下速度越慢的白蘭地說明其儲存的年份越久（粘度較高）。

30、下一步就是用鼻子來聞了，也就是判定“干邑”白蘭地的香味的關鍵步驟：這部分感官評分分三步進行。

31、嗅覺：

第一步：將酒杯舉到鼻子邊，不要搖晃杯子，。您應當將鼻子放到酒杯的中心部位。通常，“干邑”的香味可分為花香、水果香，巧克力香、或木頭、煙草和泥土的芳香。

第二步：將酒杯稍稍靠近鼻子，將鼻子慢慢地移向酒杯的邊緣，輕微地晃動酒杯里的“干邑”，體會這復雜的芳香特性，大部分是水果香，包括梨、蘋果的香味、奇珍異果的的味道以及干果的芳香。

第三步：將鼻子垂直向下深入到杯子里，感覺是否有巧克力、木頭以及煙草的芬芳。

32、品嘗：在我們的嘴中不同味道的感覺部位是不一樣的。例如，舌尖上可以感覺甜味，舌頭的邊緣能感覺到酸味和咸味，而苦味常常在舌根部位感覺到。在品嘗“干邑”時應當張大嘴巴，酌一小口酒，然后吸入一點點空氣。

1、使白蘭地在口腔里轉上一圈，

2、品嘗“干邑”的柔潤和味道，在味道逐步展開的同時，變化舌頭和腮幫子的位置，使各種味蕾與酒接觸。

3、在同等級酒中，味道在嘴中的停留時間越長，“干邑”的質量就更優(yōu)。

33、近年以來，世界上威士忌的消費量快速增長。年輕人喜歡威士忌的風味，許多人喜歡用威士忌調制的雞尾酒。這種形勢對“干邑”的釀造商來說是一種沉重的打擊。他們甚至開始生產(chǎn)以白蘭地為基底酒的各種各樣可以加冰飲用的瓶酒。。

34、這是另一種例子，這是用家釀Camus調制的加拿大蘋果酒（Cider）

35、但是最出乎我意料之外的是；為了增加銷售，法國人甚至放棄了他們的原則。現(xiàn)在不必喝室溫條件下白蘭地，甚至可以可以喝用白蘭地調制的雞尾酒。我們參觀過的所有“干邑”酒廠，多讓我們試飲用白蘭地調制的混酒。

譯注：按照原先法國人的飲酒習慣，不喝加冰的白蘭地，不喝用白蘭地調制的混合酒。只喝室溫下的純白蘭地。

36、這種變化是由于市場需求而導致的?，F(xiàn)在白蘭地可以和奎寧水混合甚至可以加入檸檬汁。

37、他們向年輕人推薦飲用V.S.、V.S.O.P.、Vintage 干邑或X.O.調制的雞尾酒，而向年紀大的訪客供應未經(jīng)稀釋的干邑。

38、現(xiàn)在冰鎮(zhèn)的干邑也可以上桌了。

譯注：這在以往會被視為不懂飲酒規(guī)矩的“洋盤”。

39、這次旅行是法國國家干邑省際管理局邀請我的，為了積極推進白蘭地雞尾酒“Summit”。

這種雞尾酒是由以下配方調制的：

 - 切成四塊的酸橙，

 - 四薄片姜片，

 - 一長片黃瓜皮，

 - 60盎司白蘭地，

 - 120毫升檸檬汁，

 - 四至五個冰塊。

40、直至前些年，傳統(tǒng)的白蘭地酒杯就是那種短腳，大肚，頂端逐漸收口的玻璃杯。拿在手心可以用手里的溫度溫暖杯中的白蘭地，輕輕搖晃，白蘭地會沿著杯壁轉動；人們會將鼻子探入到酒杯中享受白蘭地的芳香。但是，現(xiàn)在一切都已發(fā)生劇變，不僅飲酒的習慣發(fā)生了變化，連酒杯也變成了這種“郁金香花”形的高腳杯。