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| 幾乎所有的面包都含有反式脂肪酸。() |
過食奶酪
心腦血管風(fēng)險劇增
○反式脂肪酸過量攝入后會擾亂人體正常代謝，如果對其使用不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺
○反式脂肪酸攝入“國標(biāo)”亟待出臺，各國標(biāo)準(zhǔn)存在差別源于飲食結(jié)構(gòu)不同
面包、蛋糕、威化餅干、比薩、巧克力……生產(chǎn)加工這些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果沒有反式脂肪酸中的人造黃油幫忙，蛋撻口感會大打折扣，薯條也不會那么酥脆。但是，其一旦放過量，又會化身甜蜜陷阱——擾亂人體正常代謝，如果不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺。
食物含多少反式脂肪酸才對人體無害？10月14日是“世界標(biāo)準(zhǔn)日”，記者了解到，限制食品中反式脂肪酸含量的“國標(biāo)”正在研究起草中。“市民最好能正確認(rèn)識反式脂肪酸，既要堅決抵制過量攝入，也不用談之色變‘一刀切’拒絕。”營養(yǎng)專家表示。
文/記者涂端玉 通訊員梅枚、何嬙
醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛、武警醫(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶
現(xiàn)象
所有奶酪均含反式脂肪酸
香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包非常受老廣的喜愛。它能如此松甜，全歸功于大量黃油。不光是菠蘿包、牛角包，幾乎每種面包都需要使用黃油。而這些蘊藏豐富人造黃油的面包，只要兩三個下肚，你已經(jīng)超標(biāo)攝入反式脂肪酸。
相關(guān)部門曾對2005年到2009年國內(nèi)市場上的52個食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進行測定。抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（漢堡、蛋撻、奶昔、炸薯條等）、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。
中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛介紹，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。“上世紀(jì)初，由于擔(dān)心動物油脂中的飽和脂肪酸會威脅心臟健康，植物油遇高溫不穩(wěn)定且無法長時間儲存等問題，科學(xué)家利用氫化過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，由此產(chǎn)生了反式脂肪酸。”由于口感不錯且易于長期保存等特點，反式脂肪酸受到現(xiàn)代食品工業(yè)的青睞，被大量運用于袋裝食品或煎炸食品中。
“通常來說，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物會變得更加松脆可口。所以日常飲食中，精食和粗糧應(yīng)合理搭配，在‘光顧’包裝食品的同時最好能多吃新鮮食物，這樣才能防止過多攝入反式脂肪酸。”武警醫(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶介紹。
危害
過量攝入或誘發(fā)多種疾病
近年來，國際學(xué)術(shù)界屢屢出現(xiàn)了對反式脂肪酸安全性的質(zhì)疑。國外研究證實，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天攝入10~15克（相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就會對健康產(chǎn)生一定的危害。
對此，陳超剛提醒，一旦過量攝入反式脂肪酸，將會使得心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險增大。此外，它還可能導(dǎo)致糖尿病、冠心病等“代謝綜合征”。相對于單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，反式脂肪酸和飽和脂肪酸的副作用更大。曾晶介紹說，天然脂肪在被人體吸收后一周就能順利排出體外，而反式脂肪酸則需要數(shù)周才能被分解代謝。“反式脂肪酸在人體內(nèi)逗留時間越長，變肥胖的可能性就越大，這就是為什么如果陡然改變飲食習(xí)慣，天天吃西式快餐，很可能短短幾個月能發(fā)福明顯的原因。”
但與此同時，專家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質(zhì)區(qū)別，它只是一種普通的“攝入過量有害”的營養(yǎng)素，只要攝入不過量，問題并不大。
差別
各國標(biāo)準(zhǔn)有異源于飲食結(jié)構(gòu)差異
丹麥?zhǔn)亲钤玳_始關(guān)注食物反式脂肪酸問題的國家，美國政府也于2003年7月11日通過最終條例，荷蘭、法國、瑞典等也相繼對反式脂肪酸進行立法，規(guī)定食品中反式脂肪酸含量在5%以下。“各國標(biāo)準(zhǔn)存在一定的區(qū)別，造成區(qū)別的主要原因并非營養(yǎng)科學(xué)是否先進，而是各國飲食結(jié)構(gòu)的差異。”專家表示。
有別于西方膳食結(jié)構(gòu)，目前中國居民每人每天的反式脂肪酸攝取量平均為1.44克，占攝取總能量的0.61%，而美國的這一比例達到5%~10%。與此形成鮮明對比的是，中國居民總脂肪攝入量超過了《中國營養(yǎng)膳食指南》建議的30%以上。“現(xiàn)階段，一方面應(yīng)控制反式脂肪酸的過量攝入，另一方面則要控制市民對脂肪的攝入總量。”陳超剛說。
呼吁
反式脂肪酸攝入“國標(biāo)”亟待出臺
專家認(rèn)為，要求立法并非要禁止使用反式脂肪酸，而是限制或標(biāo)明反式脂肪酸的含量。目前我國已通過相關(guān)研究課題，即將起草限制食品中反式脂肪酸含量的國家標(biāo)準(zhǔn)。而食品標(biāo)簽上關(guān)于反式脂肪酸含量的標(biāo)識問題也在進一步商討之中。
“反式脂肪酸‘國標(biāo)’的出臺，有利于培養(yǎng)消費者選擇反式脂肪酸含量較低食物的良好意識，還能促使生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，在生產(chǎn)過程中控制反式脂肪酸含量。”陳超剛表示，從國際烘焙食品工業(yè)工藝的發(fā)展水平來看，植脂奶油食品在控制反式脂肪酸含量的工藝上已相對成熟，目前國內(nèi)不少企業(yè)已完全具備了生產(chǎn)健康和安全的油脂產(chǎn)品和食品的能力。
