據(jù)《醫(yī)藥養(yǎng)生保健報》報道，一般來說，大米的蛋白質(zhì)含量越高，硬度越大，其透明度也會越好，色澤也會更亮。尤其是和陳米比較，隨著米儲藏時間越長，米的硬度會下降，蛋白質(zhì)含量也會下降，色澤則會逐漸轉(zhuǎn)黃。
從品種來看，北方的粳米比南方的秈米蛋白質(zhì)含量稍低，因此秈米更硬，更脆。
判斷米粒硬度的方法是用牙咬一下米粒，易斷裂的大米硬度更大，其蛋白質(zhì)含量也更高。
值得注意的是，人體對大米蛋白質(zhì)的消化吸收率比動物蛋白質(zhì)低，蛋白質(zhì)含量過高，不僅不被吸收，還會給腎臟增加負擔。因此，建議腎病患者選擇食用低蛋白質(zhì)含量的新鮮大米，如華北產(chǎn)的粳米。 （洪杰）
