2013年02月22日 10:34
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0人參與0條評論【編者按】為了吃一頓飯，可以排號排三天，怎樣的餐廳才有如此魔力？對于外婆家、呷哺呷哺、綠茶等這樣價格異常低廉、面向中低端顧客的餐飲企業(yè)來說，排隊的人龍就像是一條生命線。
【原標題】排隊經(jīng)濟學(xué)
在這個快節(jié)奏的時代，為什么你會甘愿為一頓飯排上幾個小時的長隊？
文_本刊記者 馬鉞 實習(xí)生 楊嶺
【《中國企業(yè)家》】龍年歲尾，杭州人吳國平萌生了一個大膽的想法：在自家餐館的等位區(qū)里，建一個電影院。這個設(shè)想中的電影院面積只有十多平方米，比餐館包廂略大，但高度足有10米，麻雀雖小，五臟俱全，就像正規(guī)電影院那樣，擁有電影放映設(shè)備、高質(zhì)量的音響和若干排呈階梯狀的舒適沙發(fā)。它的觀眾就是等位的顧客，不用買票，免費觀賞。
餐館開電影院，還是免費的—聽上去有點像天方夜譚。但吳國平稱，只要手續(xù)辦妥，年后這家微型電影院就會出現(xiàn)在杭州的形象店中。建造這個電影院所費不菲，“便宜一點要10萬元，”吳國平估算，“往貴里開要150萬元左右?！?div style="height:15px;">
開電影院顯然是為了留住顧客，但吳國平的餐館并不缺顧客。你也許知道，這家餐館名叫“外婆家”。
1998年在杭州初創(chuàng)時，外婆家只是家小面館，但這些年來發(fā)展迅速，如今已成為著名中餐品牌，60家分店遍布全國?！巴馄藕澳愠燥埨玻 钡慕刑柭暿峭馄偶业臉酥?，無論什么時候去任何一家分店就餐，顧客都得排隊，很多人一等就是兩三個小時，這還算幸運的，有的顧客從午餐排到晚餐，還有網(wǎng)友在
大眾點評網(wǎng)上留言抱怨：“我排了三天才吃到！”—外婆家并非通宵營業(yè)，晚上9點就不再發(fā)號了，排一晚上也沒等到位并非小概率事件。
吸引顧客的主要因素，是外婆家超高的性價比。外婆家大都開在人流稠密的商業(yè)體中，店面在800平方米左右，裝修時尚，菜品口味也不錯，菜價卻格外便宜：一份麻婆豆腐只賣3塊錢；上海名菜“鴨葫蘆”，又名八寶鴨，上海老飯店的價格是158元，外婆家則只賣58元。很多菜品外婆家比同檔次的餐廳便宜1/3，甚至更多。根據(jù)大眾點評網(wǎng)的數(shù)據(jù)，無論在杭州、上海還是北京，外婆家的人均消費均在60元以內(nèi)，這還是在顧客“可勁兒造”的情況下，而同檔次的餐館人均消費多在80元以上。這讓來外婆家就餐的顧客有種“占了餐館便宜”的驚喜。
去年10月份，央視經(jīng)濟頻道《經(jīng)濟半小時》欄目播出過一期針對中國餐飲行業(yè)的報道，開頭就稱“成本陡升，利潤下降，餐飲業(yè)迎來十年來最困難的時期”，許多餐飲企業(yè)不得不提高菜品價格，以求渡過難關(guān)。中國烹飪協(xié)會指出，大型快餐連鎖企業(yè)去年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩。但吳國平稱，不景氣的大環(huán)境對外婆家并無影響，從2010年開始，外婆家一直在急速擴張，僅2012年一年，外婆家就開了十幾家分店。2013年，外婆家擴張勢頭不減，吳國平稱，“好幾家店已經(jīng)簽好合同了。”
外婆家控制成本的秘訣與董事長吳國平“下?！鼻暗穆殬I(yè)有關(guān)。
1998年開起小面館時，吳國平已經(jīng)在一家生產(chǎn)塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年，從普通工人一直做到車間主任。外婆家如今的一些管理和流程標準化的方法，就來自于吳國平之前流水線上的經(jīng)歷。這一點和另一家常有顧客排長隊的餐飲企業(yè)呷哺呷哺火鍋老板賀光啟有些相似之處，在創(chuàng)立呷哺呷哺之前，賀光啟是做珠寶生產(chǎn)的。
以一個車間主任的嚴苛眼光觀察餐飲業(yè)，吳國平發(fā)現(xiàn)了許多可以取消或者優(yōu)化的環(huán)節(jié)：
“以前每家店里有辦公室和員工餐廳，現(xiàn)在都取消了，空著這么多位子，吧臺上坐坐不就可以了嗎?！?div style="height:15px;">
