工夫茶作為烏龍茶的傳統(tǒng)品飲方法，有著一套繁復(fù)的程式和技巧，其目的無非是為了最大限度地將烏龍茶的精華浸泡出來。以入門手法“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”來說，這樣斟茶并不是為了故弄玄虛，而是為了使各個茶杯中的茶湯能夠同量同色同味，并且不殘留茶湯在壺里免得引起澀味。在這一意義上說，工夫茶的程式，是對泡茶技巧的總結(jié)和形容。
茶膽是潮州工夫茶的真功夫，也可以說是一種不傳之秘。茶膽很抽象，我們談茶膽時還真不能拿出來大家一起觀摩學(xué)習(xí)；但在泡茶實踐中，茶膽又是一種確實存在的東西。比方說有人泡茶的時候，會不自覺地將蓋子往蓋甌里面的茶葉壓一壓；這時懂茶的人就會制止他，說這樣會將茶膽弄破了。
茶膽的產(chǎn)生，需要具備一定的條件，下面我們逐一加以考察。
首先是茶具。傳統(tǒng)的工夫茶具以茶壺為主，茶壺又叫沖罐，以宜興的紫砂壺為上。茶壺的款式可以多樣，但大小應(yīng)該適度，常見的有二人罐或三人罐，實際是加入茶葉之后能沖出二杯的就是二人罐，三杯的就是三人罐．茶葉泡開之后，會將壺?fù)螡M，這時就出現(xiàn)了茶膽。用沖罐泡茶，只要茶量合適，是很容易形成茶膽的。工夫茶“高沖低斟”技法中的高沖，就是要用較強(qiáng)的水力去沖擊茶膽，使茶味易于穿透散發(fā)。
如果茶量太多，就會“膽大包壺”，整個沖罐會被茶葉撐緊撐滿，出現(xiàn)水加不進(jìn)湯出不來的情形。對此翁輝東在《潮州茶經(jīng)——工夫茶》中是這樣說的：“或因沖罐數(shù)沖之后，稍嫌味淡，即將余茶掏于甌中再沖 。”也就是將沖了一半的茶葉掏出來放進(jìn)大一點的蓋甌沖泡。翁先生此文寫于1957年。在那個時代，蓋甌被認(rèn)為“口闊不能留其香”，只是以其出水快偶爾用來代替沖罐而已，遠(yuǎn)沒有像今天這樣大行其道。而且翁先生還特別告誡說這樣做是客人多時“權(quán)宜為之，不視為常規(guī)也”。但這個例子卻說明，茶膽只是茶葉泡開后的一種相對穩(wěn)定的狀態(tài)，當(dāng)茶膽太緊密的時候，是可以捅破甚至換壺后重新生出一個的。
蓋甌又叫蓋碗，原本是“宦家賈客白斟之器”，現(xiàn)在已成為使用最普遍的工夫茶具了。與沖罐一樣，蓋甌也分為二杯至多杯甌的，所下茶量也須恰當(dāng)。以一個常見的三杯甌來說，每泡茶量如果太少，比如說少于10克，一般是很難形成茶膽的，即使每次斟減水量沖泡，這個茶膽也很不穩(wěn)定，很容易就弄破了。正是茶量問題的提出，使我們將有關(guān)茶膽的討論從定性引向了定量。
現(xiàn)在閩南安溪等產(chǎn)茶區(qū)有很多人來到潮汕做茶葉生意，“魏蔭”和“寶潭”等著名的商號甚至開了多家連鎖。但是，閩南與潮汕雖然同屬烏龍茶區(qū)，都嗜好工夫茶，兩地間的分野還是很明顯的。在閩南工夫茶中，從來是沒有茶膽這個概念的。在一個三杯量的蓋甌中，安溪人最喜歡放的茶量是6到8克茶葉，沖上三幾次之后茶葉就會乏色寡味而需換上新的。而潮汕人為了追求足味飽嘴，茶葉量通常要放至13克左右，有時茶葉泡開后會脹得有如小山，甚至將甌蓋都撐離了甌身。正因為如此，安溪茶商經(jīng)常會說，你們潮汕人簡直不是在泡茶湯，而是在食茶飯！
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
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