在半個月之前，茶友雨塵看到“空山茶話”的某篇文章后，加了我的微信，交流了一些之于茶的觀點。鑒于他還只是剛剛看到我的一篇文章，所以很多話題沒辦法深入展開，再加上那幾天正有課，所以我建議他先大概瀏覽一下“空山茶話”里我之前的文章，再擇日深談。
于是便等來了下面這篇洋洋灑灑近五千字的長文 … …
且先不論他對我的理論觀點是認同還是質疑，單單如此的認真程度就足以讓我心生敬意！—— 看得出，他應該是瀏覽了訂閱號里所有文章的。
就算是質疑，我也要一定要給予一個最最誠懇與深入的答復 … …
本期，我先將雨塵兄的質疑長文原文奉上，以饗茶友，也好幫助大家能夠深入了解我們探討交流的細節(jié)焦點。
原文如下：
空山兄，
你好！
最近工作比較忙，沒有機會來打擾你。
實際我并沒有什么問題，只是對你的“標準湯感”有質疑。前一陣子，北大校長因在演講中說了一個白字而公開道歉，要命的是他在道歉信中公然說了一句“質疑無法創(chuàng)造價值”，受到更多方面的文誅。我想質疑能不能創(chuàng)造價值，不在于質疑本身，而是質疑之后引發(fā)什么樣的新思維，才有了價值的意義。所以，通過那天晚上簡短的聊天，還是要對你的標準湯感提出質疑。
“我們的標準不是量化的標準，如時間、水溫、投茶量等。而是一種感知的標準，當下階段特定茶款的湯感最佳表現(xiàn)，被我們定義其標準湯感。每款茶不同階段都有其不同的標準湯感。”
以上是你的原話，我大概可以這樣理解為你所謂的標準只是你個人的標準，那還是標準嗎？
“當下階段特定茶款的湯感最佳表現(xiàn)，被我們定義其標準湯感。”這句話反過來說就是：標準湯感就是茶湯的最佳表現(xiàn)。這就出現(xiàn)了兩個問題：1.湯感是不是客觀存在的？2.湯感是如何表現(xiàn)的？單從字面上來理解湯感二字，不就是茶湯給予人的感受？而所謂的“最佳”，是以誰的最佳感受為最佳？所以我說標準只是你個人的標準。
今天重新回頭看了我們那晚的聊天記錄，我想我原先對你的所謂的“開湯”有些誤解?！?/span>每款茶不同階段都有其不同的標準湯感。”茶不僅僅在每個階段都有不同的湯感，單一泡茶在不同階段都有不同的湯感，所以如何開湯就顯得特別的重要，第一注水將會影響整道茶的湯感，我想這個也就不用我多說了。而單就對開湯而言，一個開湯者如何讓一泡茶在整道茶的過程中盡善盡美的呈現(xiàn)出來，就需要更多的探討。
下面我來換一種概念，泡茶的人是一個生產(chǎn)者，喝茶的人是客戶，茶湯就是生產(chǎn)者
交與客戶的產(chǎn)品，湯感就是質量。
質量的定義：產(chǎn)品固有特性滿足客戶需求的程度。
產(chǎn)品固有特性有內在的和外在之分，內在影響外在。茶湯的各種內涵物質就是內在的固有特性，表現(xiàn)出外在的特性（色澤、清澈度、氣味、口味、口感、喉感、后感、氣感、體感…….）由我們來感知，就是所謂的湯感?，F(xiàn)在我們就大概可以回答前面提出的第一個問題：湯感是不是客觀存在的？
我們簡單的探討一下茶湯在口腔中的感受：口味和口感。
口味是指通常講的酸甜苦咸 4 種基本味覺之外，還有香味、鮮味、菁草味、陳味、焦味…….等等各種我們可以借以描述的“味”；口感我們預先定義為茶湯和口腔的觸感，比如辛辣感，干澀感，重量感（輕飄，飽和），粗細感（湯水在口腔流動的順滑度）等等。單就口腔的敏感度而不去論什么喉感、后韻感、氣感、體感等，又何不是因人而異。
就是同一個人，在每天的不同時段都會有差異，且不去論個人的身體狀況的變化。湯感也就是茶湯給予人的口味和口感的綜合感受。這樣言之，所謂的最佳湯感不就是一個變數(shù)，還能稱為最佳嗎？難道你還會再來定義，早上的這種湯感最佳，晚上的另一種湯感是最佳，這未免就太牽強了！
再者，所謂的“最佳”，是有了比較的一種判斷結論，而其中還脫離不了個人的偏好。
現(xiàn)在我們就可以回答第一個問題了，湯感并不是客觀存在的，而是茶湯的固有特性給予人的一種綜合性的主觀感受。最佳湯感，是個人化的湯水感受，不能稱之為標準。
反過來你可能會說，既然湯感是質量，質量就有標準。沒錯，質量有標準，但只有客觀的、可明確給予描述的才有可能有標準，而主觀性的東西，我們如何定義標準？主觀性的東西必須預先約定諸多的前提條件方可來定義標準，比如茶湯的感官評審，有標準，但有許多的前提限定。否則說不清楚、沒有界定的東西就會相互的扯淡。
既然湯感是一種人的主觀感受，它的可控性就會很弱，除非你特別了解你的客戶，你才有比較大的可能讓他感受到他想要的最佳湯感。這又要回來看看質量的概念，茶湯的固有特性滿足客戶需求的程度。今天是一個到處追求個性化的社會，茶，也是越分越細，就是為了滿足更多個體的需求。我們拋開茶的種植、采摘和制作不說，單單就泡茶而言，又何不是一種私人定制。所以客人找你買茶，讓你試泡，你是泡出你所謂的最佳湯感的茶湯給他喝呢，還是你會先了解他的個人口味，再泡出他喜歡的湯感給他喝？你是做生意的，你有你自己的生意經(jīng)，我們這里不討論如何做生意。我只是提出這樣的一個問題來思考我們是否有必要把自己的口味喜好加強于人，或者我們能否就通過一番引導而強加于人。而這個問題的前提，也就是我們接下來要討論的開湯，我們必須掌握如何開湯的能力，才有可能有相應的選擇。
影響質量的因素無非就是人、機、料、法、環(huán) 5 個方面。
人：泡茶的人和喝茶的人；
機：儲水罐、燒水爐、燒水壺、茶盤，泡茶器具、茶杯（最基本的）；
料：茶葉，水；
法：完成一道茶的泡茶手法；
環(huán)：環(huán)境（或者說是場景，包括茶幾、座椅，以及當下的氣溫，這些都會影響體感。）
如何開湯，不就成了如何掌控以上的諸多方面。料是關鍵因素，茶葉和水的選用就尤其重要，其他器具選用之講究，何又不是在追尋茶湯的所謂最佳湯感。
……..
說到標準，我們國家就有《茶葉感官評審方法》和《茶葉感官評審術語》標準，但不管標準如何完整、苛刻，我們還是不能忽略評審員的個人口味偏好，因為個體差異性是客觀存在的，而且存在群體性口味差異，所以在評審的時候要設定各種前提條件，還要求評審人員要忽略個人偏好（但又何其容易！）。你說感知標準，一定是對標那個“上限”，看到你這么說的時候，我就費解，為什么你非要用“標準”這個詞來概括非標準的東西。既然是標準，就要有標準值，不管這個標準值是否可以量化，不可量化也要可以表述，然后再給予一個范圍（上、下限），只要符合范圍，就是滿足了這個標準。最佳、上限，都只是一個點，夠不成標準，只能說是一個標的物，一個目標的參照物。
說到個人口味，我相信你應該經(jīng)常遇到這種情況，你覺得好喝的茶湯，旁邊卻有人不覺得好喝，其中的道理就是個人偏好。舉個例子，去年去云南大理，朋友帶去“最有名”的飯店吃飯，來大理之前就聽說這邊的湯菜偏咸，所以在點完菜之后還特意交代服務員跟廚師講我們的湯菜要少鹽。一碗期待許久的松茸雞湯上來，各盛了一小碗，我嘗了一小口，真是天殺，對我而言，這是對美食的糟蹋，我想我今生都忘不了那口咸！但當?shù)厝硕汲缘媒蚪蛴形?，這就是群體差異，或地域差異。茶的命運也一樣，你喜歡普洱，而在我的身邊，就有許多人不喜歡普洱。我們總不能要求每個人都在一碗鹽水中去尋找山間那一朵松茸的氣息。
………
斷斷續(xù)續(xù)跟你寫了一封不完整的信，再次看到你對標準湯感進行解釋，我想提出質疑的人就不僅僅是我一人，大道至簡，解釋就等于掩飾，我想我也沒必要再跟你扯標準不標準的概念，其實大家都知道彼此想要表達的意思。只是我認為作為一個茶的引導者，有著讓人喝茶越喝越明白的責任，而不是為了自立門派，自創(chuàng)詞匯而混淆視聽。所以我的建議是不要去強調標準湯感，而換成一個通俗易懂的概念，比如說“茶湯真味”，畢竟喝茶的人多，品茶的人少。也只有懂得品茶，才有可能懂得泡茶，而懂得泡茶的人，固然要懂得“人、機、料、法、環(huán)”的特性和相互作用。我想泡茶你是內行，就容不得我在這里班門弄斧了。個人之言，如有過激，還請見諒；過錯之處，望以指正。如你所言，本人感性所言而已，故有感而發(fā)，僅此。
路漫漫其修遠兮！
補充一下個人的一點信息，我是個潮汕人，生在潮汕，長在潮汕。潮汕人嗜茶，本地自產(chǎn)有烏龍系的鳳凰單叢茶，每家每戶必備有工夫茶具一套，一日不可無茶……曾經(jīng)有人這樣說：中國無茶道，茶道在潮汕。不知你怎么看？也不知道你對潮汕工夫茶了解多少？有一點需要申明的是我只是一個喝茶的人，喜歡茶的人，不做任何與茶相關的生意。
最后，把老黃拆茶再拆詳細一點給你看。
春谷茶行，老黃縣令，知茶識性，納茶置甌；
把水控溫，醒茶護膽，龍須探潭，首尾呼應；
是香是蜜，是工是質，是水是樅，娓娓道來；
未品先知，色香味感，一二三四，層層顯現(xiàn)；
恍惚愚鈍，壓抑訝異，感嘆之余，曲終味盡；
茶性分拆，非常所能，遇神之作，三生有幸。
春谷茶行：這是我同學的茶葉店，他是一個茶葉烘焙師，評茶師，此店也是我們會茶的地方，地點的交代，可忽略。
老黃縣令：老黃，年近6 旬，姓黃，故稱；縣令，在潮汕地區(qū)把泡茶的人（開湯者）稱為縣長。古時候潮汕有錢人家配有專用的木柜收納茶具，潮汕讀音“柜”與“縣”同音，故把掌管茶柜的人稱為縣令，后來把泡茶的人稱為縣長。
知茶識性：老黃從小拜師學茶，掌握了烏龍茶的整個制作技術，后來在茶葉進出口公司擔任采購員和配茶師…….對茶葉的特性深入和廣泛的了解，也有他獨到的見解。
納茶置甌：甌，即三才杯，蓋碗，潮汕人稱為蓋甌。納茶也有一定的講究，茶葉要按大、小、末分開，再按順序裝進三才杯。
把水控溫：舊時潮汕人用欖核燒碳，再把欖核碳置于專用的風爐（燒碳爐）燃燒來煮水，現(xiàn)在還有少部分在使用，而大多還是采用“電”的各種爐，而燒出來的水就有不同。再者，并不是所有的茶都適合用100 度的水沖泡，水溫對湯感有很大的影響，可以通過水溫的把控來表現(xiàn)不同的湯感，這個你懂的。而這個也是泡茶的人對茶必須有一定的了解，或你說的要通過試泡去尋找自己的最佳湯感。有的人喜歡清純的湯感，有人喜歡厚重的湯感，有人喜歡有層次的湯感……..這也正是茶的魅力所在，同一款茶，可以給人不同的感受。我的拆茶概念也正是來自于此，一道茶下來，通過水溫和手法的變化，揚長避短的逐步來表現(xiàn)茶的各種美好特征，畢竟堪稱完美的茶極少。簡單的講，泡茶也像攝影一樣，學會去發(fā)現(xiàn)美，表現(xiàn)美，感受美。
醒茶護膽：醒茶，即第一沖，潮汕人泡茶（潮人其實不泡茶，也就是說茶葉不經(jīng)湯水持久浸泡，而是采用沖注水的手法，水沖進去幾秒就立即出湯，否則有破壞茶膽之可能，所以我們說沖茶），第一沖基本不喝，意為洗茶。小時候就聽老人這樣說“一沖腳氣，二沖茶葉”，這是跟單叢茶的制作工藝有關，在以前缺乏工具的年代，用腳對茶葉進行揉捻。而現(xiàn)在說醒茶，我想這是受紅酒文化的影響，但也有一定的道理，特別是泡陳年茶，叫醒一下，至于要不要喝，不做討論。
膽，茶膽。這個大概只有潮汕人才有這種叫法，目前大多潮汕年輕人也不懂。潮汕工夫茶的投茶量比較多，130 毫升的三才杯要投7~10 克干茶葉（老黃投茶量更大，要10~15 克），一水過后，茶葉漲滿了整個三才杯，這是形似的茶膽；潮人沖茶（泡茶）很講究耐泡，一泡茶投量那么多，有的人兩三沖水就把茶給毀了，再沖茶湯都不好喝（湯感雜了），這個時候老人就會說你沖破茶膽，會泡茶的人就會懂得保護茶膽，這茶就少則可以沖20~30 次水，多則30~50 次水，而保持色香味感俱在。
龍須探潭，首尾呼應：沖茶時保護茶膽的注水和出水方式。
是香是蜜，是工是質，是水是樅，娓娓道來：茶的香氣與蜜韻，有其成自天然，有的是后期制作和存放的過程中轉化而來，茶身種植的水土和樅齡，通過干茶的辨識，可知一二。老黃能通過茶湯層層表現(xiàn)出來，并在品飲前后給你講述這泡茶的前世今生。但老黃常言，不能教人品茶，那是會害死人的（品者，尋味）。
未品先知，色香味感，一二三四，層層顯現(xiàn)：通過對干茶的初步解讀，對茶葉的出生、年齡和“修為”有一定的預判之后，每一沖水要表現(xiàn)茶湯的色香味感的哪一個側重點，通過一次一次的沖泡，層層剝離，把茶的一生重新講述了一遍，讓喝茶的人醉倒在茶樹底下。
恍惚愚鈍，壓抑訝異，感嘆之余，曲終味盡；
茶性分拆，非常所能，遇神之作，三生有幸。
這兩句就只是個人的感嘆就沒必要展開。
注，潮汕工夫茶一個三才杯配 3 只小小的茶杯（喝茶的時候，人數(shù)以3 人為宜，潮汕有句俗話：茶三酒四游玩二。喝酒要氣氛，人要多一點；出去玩的時候，同行的不能多，多了意見難統(tǒng)一；喝茶，幽靜之處談心論道，三人同行，相互為師。另，3 個茶杯擺在一起形成一個“品”字），沖茶不過公道杯（傳統(tǒng)的潮汕工夫茶具中沒有公道杯這個東東，現(xiàn)在多數(shù)潮人沖茶依然不用公道杯），每一沖茶分篩三只小杯，要掌控三杯的量一樣、顏色要一致，還要控制茶湯不能太少，少而吝，也不能太多，滿而欺人，一般控制在茶杯容量的七、八分，同時蓋碗的茶湯要盡出而不浪費……..這些靠的就是工夫，或者就是你所謂的標泡。每一沖水逐次品飲，去感受色香味感的變化…….而至于如何去感受（品飲）一杯茶的湯感，這個還我們可以另做探討。
喝茶是一種生活方式，如同吃飯一般，有的人隨意糊弄，有的人追求精致；有的人喜歡下館子，有的人喜歡自己操辦，各有所需，各有滿足，適口為珍，真味難尋！
祝：
身體健康，生意興隆。
雨塵
2018-05-30
最后，再次對雨塵兄的認真表示感謝
我是空山，這里是空山茶話
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