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湖南地方名菜

2012.11.14

14道最具各市州特色故鄉(xiāng)菜揭開神秘面紗——寧鄉(xiāng)口味蛇，株洲攸縣血鴨，湘潭毛氏紅燒肉，常德肥腸煲，安化脆筍，岳陽茶油鴨，衡陽頭碗，竹筒粉蒸排骨，永州東安雞，邵陽豬血丸子，婁底新化三合湯，懷化洪江血粑鴨，湘西雷打鴨，張家界土家三下鍋

寧鄉(xiāng)口味蛇做法：

主料：活蛇1-2條
調(diào)料：植物油，鹽，味精，辣椒醬，醬油，蠔油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。
制法：
　　1. 將蛇宰殺剝皮，去內(nèi)臟，去皮，洗凈后剁成8厘米長的段備用。
　　2. 在高壓鍋內(nèi)放水約三分之一高度，將蛇肉和八角茴一起放入高壓鍋，待安全閥跳動(dòng)冒汽，約6--8分鐘后關(guān)火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生蟲。
　　3. 炒鍋置旺火上，將植物油燒至六成熱時(shí)，下入蛇段煸香，再放入調(diào)料，旺火爆炒，出鍋裝盤，放香菜點(diǎn)綴即可。

株洲攸縣血鴨制作步驟為：

  1首先，要選擇飼養(yǎng)40至70天左右的仔鴨，配料為：蒜瓣、毛豆子、黃瓜、茄子、鮮紅辣椒和生姜絲。其次，殺鴨時(shí)用黃酒沖兌仔鴨的血漿。再次，煬鴨脫毛。鐵鍋內(nèi)放冷水和少量食鹽，邊加火使水升溫，邊不停地用手搓鴨毛并翻動(dòng)鴨子，而后把毛搓光。最后，炒菜時(shí)要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鴨仔肉，經(jīng)旺火悶后，用鴨血糊拌。
   2挑最生猛鮮活的嫩土鴨宰殺，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒，鴨肉異常鮮嫩，吃了一塊，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！
    做法關(guān)鍵是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：鍋中先不放油，倒入鴨塊爆炒，聽得鴨肉發(fā)出嗶嗶啵啵的爆響聲時(shí)，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，繼續(xù)爆炒，聽到鴨肉又發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時(shí)，放入蔥姜蒜、辣椒等調(diào)料；三爆三炒三放料：繼續(xù)爆炒，聽到鴨肉再發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時(shí)，放入味精、醬油、料酒等，接著倒入鴨血，快速翻炒幾下，出鍋。

毛氏紅燒肉的做法

　　主料：帶皮豬五花肉850克
　　配料：四季青500克
　　調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
　　制法：
　　1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。
　　2、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
　　3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。
　　特點(diǎn)：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。
　　高壓鍋版紅燒肉的做法：
　　1、五花肉切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖氯鈮K煸炒至肉皮噼啪作響時(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
　　2、炒?。震}怯跋旌焐杖獬善費(fèi)丈墓丶徊?。炒耿净下底油憙＾袡就三x苯臃虐滋?-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。
　　3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘。
　　4、高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。
　　注意：炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。
[編輯本段]毛氏紅燒肉的技術(shù)要點(diǎn)
　　1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。
　　2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕?br>　　3.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。

常德肥腸煲的做法：

1.草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形，洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。
2.姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。
3.肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。
4.炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯炒香，摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)即可。

安化脆筍做法

原料：安化小筍（安化特產(chǎn)，市場有售）250克，雞胸肉絲50克
調(diào)料：Ａ料，青杭椒圈50克，雞油、姜絲、蔥段、青紅椒絲各5克、北京二鍋頭白酒2克，胡椒3克
制作過程： 1.將安化筍用清水浸泡至筍體飽滿，撕成絲，放入鍋中煸干水分。2.鍋入雞油，燒至三成熱，入安化筍、雞絲、姜絲煸炒，入二鍋頭酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、蔥段煨制30分鐘，起鍋前入胡椒，放入紙鍋，用青紅椒絲點(diǎn)綴即成
A料（鹽、味精、雞粉、雞汁各5克，高湯200克）
菜品特點(diǎn)：選用安化小筍，加北京二鍋頭，取其酒香，成菜香味濃郁、

岳陽茶油鴨

茶油鴨，做法比較簡單，先用大火，拿少許茶油淋鍋，等油高溫后放鴨進(jìn)鍋里炒，一直炒干鴨的水份！
然后，把鴨放進(jìn)紫砂煲里面，倒進(jìn)一碗茶油（量可以自己控制，如果鴨多，也可以加少少水。），加幾塊大塊的姜塊，幾根蔥頭，開火焗二十分鐘左右就可以拉。
茶油鴨，不但有去瘀化傷的功用，而且香味特別長，焗出來的鴨有一種特別的味道！

衡陽頭碗

玉麟香腰衡陽傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。又名“頭碗菜”、“寶塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。此菜集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形如寶塔，以寓步步登高。后傳入民間，成為衡陽風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品，亦是民間結(jié)婚、生子、祝壽或逢年過節(jié)團(tuán)圓飯中不可缺少之物。菜分七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。亦可再于頂上加蓋其他菜肴。蓋海參稱為“海參香腰”，蓋干貝稱為“瑤柱香腰”，蓋肉片、豬肝、豬心等，即普通寶塔香腰。墊底之物亦可因人，因時(shí)，因物質(zhì)條件而異。其特點(diǎn)是：造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。
另據(jù)說，《頭碗》在清中期流于衡陽縣（后分兩縣，衡陽縣、衡南縣），衡州府一帶。相傳曾國藩在衡陽演武坪（石鼓蒸水、湘江相匯處）出兵東進(jìn)，大宴士兵時(shí)，第一碗端出來的就是這碗菜，故取名為《頭碗》。另一說：中國瓷碗中最大的民用菜碗（碗口經(jīng)約為400毫米，小面盆一般大小），衡州府一帶百姓稱為頭碗。
此菜“內(nèi)容”豐富，花樣較多，菜疊菜，共計(jì)八層，每層八片（或八塊、或八個(gè)），按每席八人配置；成品約五磅熱水瓶高，塔狀，重約六市斤左右。筆者記憶中有：第一層是條狀魚圓子（其成分是：六分草魚肉，去刺，三分豬肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、蔥汁等調(diào)料若干，經(jīng)攪拌，手工打成三寸長二寸厚梭狀，清蒸成型。）口感鮮嫩滑潤、且具彈性；第二層團(tuán)狀黃雀肉（四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸長去皮紅薯絲、二分小粉、調(diào)料，攪拌勻，手捏成雞蛋團(tuán)狀，油炸呈黃色），口味松軟、甘嫩、清香；第三層…
第八層圓蛋八枚，去殼圓蛋，呈五香味… 。
八層菜均制成成品后，疊入大碗，上大蒸籠清蒸，開席時(shí)上菜。兒時(shí)見過，所謂大蒸籠，是用大龍頭鍋，（口徑有一根扁擔(dān)長，一般都在房舍前坪架上臨時(shí)灶，），灶臺(tái)加上蒸籠比兩個(gè)大人還高，要架樓梯經(jīng)傳遞出菜，場面壯觀。

竹筒粉蒸排骨

原材料：米粉150克，排骨300克，剁椒40克
調(diào)味料：鹽6克，味精5克
做法：
1、排骨洗凈，斬成小塊；
2、剁椒入鍋中炒香，將排骨快和剁椒，米粉放入調(diào)味料拌勻，裝入竹筒中；
3、把和好的排骨放蒸籠內(nèi)蒸90分鐘后，取出即可。
此湘菜菜譜的小竅門：
米粉和排骨拌勻時(shí)，若顯得太干，可加適量油，吃起來會(huì)更細(xì)膩。
永州東安雞

東安雞的做法(湘菜)
原料：凈膛嫩母雞1只（約750克）
做法：
1、將雞洗凈，入開水鍋中煮至斷生撈出，晾涼后剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的塊。
2、蔥、姜切絲。青柿椒切絲。干辣椒、蒜切末。
3、鍋上火，放花生油，燒至五六成熱，放入干辣椒末炸香，隨即放入蔥、姜、青椒絲、蒜末、花椒粉煸炒，再下雞塊一起翻炒，加料酒、味精、鹽、米醋和雞湯少許，蓋上鍋蓋燜10分鐘，收汁勾芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。

東安子雞的做法(湘菜)
特點(diǎn)：
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。
材料：
嫩母雞1只(1000克左右)、紅干椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5克、濕淀粉25克。為食街
制法：
1、將雞宰殺，去毛內(nèi)內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細(xì)骨全部剔除，順肉紋切成5、5厘米長，1、3厘米寬的長條，姜切成絲。紅干椒切成細(xì)末。花椒子拍碎。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時(shí)，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時(shí)，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

邵陽豬血丸子

原料配方：血豆腐50塊，雞蛋16個(gè)，鮮豬血1000克，鮮豬肉750克，精鹽150克，辣椒粉200克
制作方法：
1.先將豆腐放筐內(nèi)濾水，豬肉切碎，把雞蛋煮熟。
2.將豆腐揉成糊狀，加入肉末、豬血(留250克上色用)、食鹽、辣椒粉，攪拌均勻。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一個(gè)去殼的熟雞蛋，搓成圓球狀。
4.逐個(gè)將丸子外面粘上一層鮮血，平擺在木板上，放太陽下曬干(要曬二三天，如怕變質(zhì)，可烘干)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：做好的豬肉丸子，形圓色黑。食和時(shí)切成3毫米厚的片狀，蒸煮皆可，佐酒下飯均宜。這種丸子易貯存、攜帶，如貯藏得法，可放至第二年的五六月份。

婁底新化三合湯做法：

　　主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百葉
　　配料:干紅辣椒粉,山胡椒油,白醋,鹽,味精,剁辣椒,姜,蒜仔.蔥.食用油
　　牛肉洗凈切薄片,牛血切條,牛肚洗凈切片.姜.蒜仔洗凈切片.蔥切花.
　　鍋洗凈燒干,放入食用油,油燒至5成熱,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣椒,干紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.
新化三合湯還有兩樣調(diào)料要求特殊，是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

懷化洪江血粑鴨
原料:麻鴨1只（約600克），糯米100克，姜20克，鮮紅椒20克，香蔥20克。
調(diào)料:色拉油150克，鹽5克，味精1.5克，清湯20克，甜醬8克。
制法:1、糯米用溫水泡1小時(shí)，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內(nèi)。將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內(nèi)。鴨子去毛，除去內(nèi)臟后洗凈 (內(nèi)臟洗凈后留用)，斬?cái)帏喿拥念^、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊。鮮紅椒切斜刀片。2、將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內(nèi)小火浸炸至酥撈出。另下鴨頭、腳，炸炒至鴨腳起泡撈出。3、鍋加底油燒五成熱，再下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜醬，炒至色澤紅潤時(shí)加清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時(shí)，下鮮紅椒，放入炸好的鴨血粑，翻炒幾下，隨即加蔥，稍炒幾下，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn):血粑香酥，醬香味辣，色彩紅潤。

湘西雷打鴨：

A法
配料：鴨肉六兩，玉米一根，朝天椒少許，姜，蒜
作法：１，鴨肉盡量切小塊，玉米剝粒，朝天椒，蒜切粒，姜切絲
２，鴨肉放紅蓍粉兩小勺，拌于醬油．鍋里放油少許，待油熱，放姜蒜，再放鴨肉，煎五分鐘左右（注意要隨時(shí)翻炒，以防煎焦）之后再加一點(diǎn)燒酒，一分鐘后把融有鹽，味精（注意鹽量要包括湯和玉米的）的水倒入鍋中．
３，加入玉米，朝天椒，小火煮到熟透，大約八分鐘左右．起鍋入碟
B法
原材料：仔鴨300克、生姜10克、蒜子10克、玉米粒20克、紅椒1只、香菜少許
調(diào)味料：菜籽油30克、鹽6克、味精6克、胡椒粉少、紹酒10克、麻油2克
制作過程：
1、仔鴨切成小塊，生姜去皮切成米，蒜子切米，紅椒切成米，香菜洗凈。
2、燒鍋下油，待油熱時(shí)放入姜米、蒜米、仔鴨塊，炒干水分，攢入紹酒煸香。
3、待鴨煸香后，倒入清湯、鹽、味精、胡椒粉、玉米粒，用小火燒透，淋上麻油出鍋入碟，撒上香菜即成。
操作技巧：仔鴨要嫩的，炒出才會(huì)爽脆。在炒鴨時(shí)鍋內(nèi)油溫要高，才能使菜味更香。

張家界土家三下鍋

來歷：相傳明嘉靖三十三年(1555)，由于朝政腐敗，倭寇在我國東南沿海地區(qū)不斷大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，都慘敗告終。尚書張經(jīng)上奏朝廷，請征湘鄂西土兵平倭，明世宗準(zhǔn)奏，派經(jīng)略使胡宗憲督辦。永定衛(wèi)茅崗?fù)了抉麍蛑c兒子覃承坤及桑植司向鶴峰、永順?biāo)九硪砟?、容美?今湖北鶴峰)田世爵等奉旨率士兵出征。時(shí)值陰歷年關(guān)，覃堯之深知一去難返，決定與親人過最后一個(gè)年，于是下令：“蒸甑子飯，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天過年再出征?！币驎r(shí)間緊，來不及作許多菜，就來個(gè)臘肉、豆腐、蘿卜一鍋燉，叫作“合菜”，吃了好上路。這道菜以后演變成“三下鍋”。士兵上前線后，很快打敗倭寇，收復(fù)失地，世宗親賜匾額，上書“東南戰(zhàn)功第—”。志書記下了這段歷史：“于十二月二十九日大犒將士，除夕，倭不備，遂大捷。后人沿之，遂成家風(fēng)?！?nbsp;
原料：大白菜1/4棵胡蘿卜、白蘿卜各20克干辣椒6個(gè) 五花肉片、竹筍各50克冬菇3朵
輔料：A料：辣豆瓣醬1小匙
　　B料：米酒1/2小匙
　　高湯1碗
　　糖、雞精各1/4小匙
　　C料：淀粉水1小匙
做法：冬菇泡軟、瀝干，切成片；大白菜洗凈，瀝干；胡蘿卜、白蘿卜去皮，切片；竹筍去皮、切片。
　　鍋中倒入1杯油燒熱，放入大白菜及胡蘿卜、白蘿卜略為油炸后撈起，鍋中再放入筍片、冬菇炸10秒鐘，撈起備用。
　　倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，放入干辣椒和A料一起爆香，加入B料煮開，再加入炸過的大白菜、筍片、冬菇、胡蘿卜、白蘿卜及五花肉片大火煮開，改小火燜燒5～6分鐘，加C料勾薄芡即可。
注意：三下鍋由于燒制的時(shí)間較長，因此需將所有材料先炸過，如此燒煮時(shí)，材料才不至于太過糊爛，味道也比較香。蔬菜炸過再入鍋燒煮，更為入味。

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