老長沙魚嘴巴
材料：
主料：鮮草魚嘴巴800克。
輔料：青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，面條100克，蔥5克
調(diào)料：白煉豬油100克，鹽15克，老干媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克
做法：
1、用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色；
2、放入姜片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯煮至呈現(xiàn)奶白色；
3、加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調(diào)味；
4、湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老干媽汁，撒上蔥花即可。
特點(diǎn)：
濃郁的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。
蘿卜干絲臘肉
主料：蘿卜干絲75克，五花臘肉50克
輔料：香蔥8克，生姜20克，干紅椒15克
調(diào)料：精鹽3克，味精5克，面湯鮮5克，豬油75克
做法：
1、蘿卜干絲用冷水泡發(fā)后，擠干水分備用。
2、臘肉切絲后汆水備用，干紅椒切成絲備用。
3、鍋內(nèi)置油，將臘肉絲煸香后，放入干椒絲一同煸香后放入蘿卜絲，加入適量的高湯調(diào)正味，小火煨五分鐘后改大火收汁，淋明油出鍋即成。
特點(diǎn)：
成菜脆嫩爽口，味道十分鮮美，吃后富有回味感。
壹哥酸菜魚
壹哥酸菜魚加工三亮點(diǎn)：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規(guī)漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進(jìn)行二次加工。
制作
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。
步驟2 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調(diào)味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內(nèi)，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內(nèi)，將湯汁澆入容器內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節(jié)5克（用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
秘制壇子雞
主料：湛江嫩子雞一只（約700克）
輔料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、蔥各5克
調(diào)料：
精鹽200克、味精5克
制作：
1、將湛江雞宰殺、除內(nèi)臟，切成3厘米長、1.5厘米寬的條，洗凈后放熱水中焯水5秒撈出待用；
2、鍋內(nèi)倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調(diào)味制成鹵水，燒開后倒入壇子內(nèi)，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入壇子中浸制2-3小時即成。
特點(diǎn)：
成菜酸辣開胃，色黃肉嫩。
東坡大片肉
主料：帶皮五花肉。
配料：筍絲1兩，梅菜干1兩。
調(diào)料：鹽10克，油150克，醬油20克，蠔油5克，味精適量。
制作方法：
1.用秘制鹵汁鹵制五花肉。
2.把筍絲和梅菜干炒香，鋪入鍋底。
3.把鹵制好的五花肉切大片，再燒制。
4.放入鋪有筍絲和梅菜的鍋中即可。
特點(diǎn)：
醬香味濃郁，口感軟糯。
黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內(nèi)加圓蔥墊底。
2.鍋內(nèi)下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發(fā)，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內(nèi)加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內(nèi)下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內(nèi)，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：制作時我們選用的是巴西干辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區(qū)師傅可根據(jù)本地食客口味需要做改變。
饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個翅膀盤在一起。
2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內(nèi)放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調(diào)好的蠔油水（蠔油700克加入100克調(diào)勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點(diǎn)菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點(diǎn)綴即可。
注：雞肚子內(nèi)可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以根據(jù)各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補(bǔ)充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內(nèi)臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調(diào)后口感不好。若是延長壓制時間，那么雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。
關(guān)鍵點(diǎn)2：調(diào)料中“打滾”
盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi)，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點(diǎn)：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當(dāng)然，大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過程中煳底，因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
關(guān)鍵點(diǎn)3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可?；鹑绻?，雞身也會被壓爛。
辣酒煮小花螺
原料：
小花螺500克。
調(diào)料：
青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
制作方法：
1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開后煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關(guān)鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質(zhì)容易變老。
辣酒汁（批量）制作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠(yuǎn)航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標(biāo)準(zhǔn)稱好，倒入桶內(nèi)。
2.鍋內(nèi)倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調(diào)料桶內(nèi)。
3.鍋內(nèi)倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹(jǐn)防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調(diào)料桶內(nèi)，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進(jìn)自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）制作方法：
1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。
2.鍋內(nèi)入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。
古法煨牛蹄
步驟1：初加工
1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內(nèi)，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.牛蹄放入大盆內(nèi)，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，干花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、干辣椒節(jié)各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿卜粗條500克放入高壓鍋內(nèi)，加清水壓至成熟。
4.客人點(diǎn)菜后，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿卜條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調(diào)料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調(diào)色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
制作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉質(zhì)更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那么如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們采用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內(nèi)，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
3.取牛蹄30千克放入大盆內(nèi)，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補(bǔ)充香味
腌好的牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調(diào)料的香味更好地滲透到牛蹄內(nèi)部。
新潮毛血旺
主料：
金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳
輔料：
干花椒、干麻椒、干辣椒節(jié)、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒
調(diào)料：
色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油
做法：
1、炒制火鍋底料
（1）將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。
（3）鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。
（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
2、熬制毛血旺湯料
鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后小火煮約30分鐘即可。
3、成菜
（1）鍋內(nèi)燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
（2）鍋內(nèi)再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
特色：
毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
鋼盆魷魚
主料：魷魚700克。
配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。
調(diào)料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
制作：
1.魷魚加陳醋，白酒焯水。
2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。
3.入調(diào)料翻炒均勻。
4.出鍋放入鋪好韭菜的不銹鋼鍋內(nèi)，放蔥花即可。
特點(diǎn)：
鮮香可口，回味十足。
注意事項(xiàng)：
魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。
建議價格：38元/份
大師點(diǎn)評：
去腥味的方法很好；爆炒去除魷魚內(nèi)多余的水分，方便調(diào)料入味，處理很合理；蔥花建議去掉，味道可能會和韭菜有沖突。
農(nóng)夫口味雞
主料：清遠(yuǎn)雞一只（1200克）。
配料：老姜50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。
調(diào)料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。
制作：
1.將清遠(yuǎn)雞宰殺去掉內(nèi)臟，清洗干凈。
2.雞砍成2：5厘米左右的小塊，放入器皿內(nèi)。
3.將調(diào)料均勻撒在雞塊上。
4.將姜片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。
特點(diǎn)：雞肉鮮嫩、酸辣開味。
注意事項(xiàng)：一定要選用清遠(yuǎn)雞。
特色：雞肉鮮嫩，酸酸辣辣的，很開胃；雞精盡量少放一點(diǎn)，以使雞的原味更好的凸顯出來。
玲瓏土豆燒鮑魚仔
材料：
主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克
輔料：小米椒10克
調(diào)料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克
做法：
1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。
2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。
3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。
4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒制收汁即成。
注意事項(xiàng)：
五花肉無需太多，只需借其味道便可。
開胃魚頭王
主料：雄魚頭1200克。
配料：醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
制作方法：
1.魚頭粗加工，清理干凈。
2.醬辣椒與小米椒切成米，洗干凈，將水晾干，用油炒香。
3.將調(diào)料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
4.出鍋，淋上熱油。即可
皇極秘制蟹
主料：
鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）
配料：
紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。
調(diào)味料：
香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；
2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；
3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；
4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點(diǎn)綴香菜葉即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長。
魚骨鮮湯：
5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。
皇室自制香辣醬：
鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
皇室香辣紅油：
將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過濾即可。
皇室自制香粉：
王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調(diào)勻即可。
皇室豉辣油：
李錦記生抽3克、魚露2克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。
苦瓜炒仔排
主料：苦瓜450克、仔排200克。
配料：朝天椒5克。
調(diào)料：鹽5克、味精2克、雞精3克、醬油3克、蒸魚豉油1克、豬油70克。
制作方法：
1.把仔排斬成2cm長的節(jié)，焯水待用。
2.鍋放油燒熱，用姜片煸香，與仔排、干黃椒同炒，放高湯，調(diào)入鹽、味精、醬油煨至排骨脫骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用鹽腌漬，擠干多余水份。
4.用豬油將苦瓜炒熟入味，再將加熱后的仔排一起翻炒，裝盤即可。
祖庵筍泥
主料：雞脯肉泥120克，冬筍泥300克。
配料：肥膘肉茸50克，火腿碎15克。
調(diào)料：雞油10克，鹽3克，味精2克。
制作方法：
1.取新鮮雞脯肉，去其筋，用雙刀剁成如泥狀的細(xì)茸備用。豬肥膘肉去筋，剁成細(xì)茸備用。將冬筍剁成泥，用白紗布裹住去其漿水備用。
2.將備好的雞茸120克與肥膘肉茸50克放入大碗內(nèi)，加清水15克，味精2克調(diào)味，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
3.熱油鍋，離火，入切好的火腿碎，炒3-5秒后將其撈出，若火腿碎粘連一起，用木筷將其打散成一粒一粒。
4.再起一鍋，鍋熱離火，放冬筍泥干炒至熟，加鹽炒勻，出鍋待用。
5.再起一鍋，熱油鍋轉(zhuǎn)小火，放與肥膘肉茸攪勻的雞茸、熟冬筍泥翻炒，控制火候，加雞油再翻炒幾下，倒生粉水勾薄芡，出鍋裝盤，撒熟火腿碎即可。
口味蝦
食材：
小龍蝦250g、油適量、鹽適量、干辣椒適量、花椒適量、郫縣豆瓣適量、姜適量、蒜適量、八角適量、香葉適量、香蔥適量
做法：
1.小龍蝦清水加少許鹽靜養(yǎng)1天，期間多換幾次水
2.倒入二鍋頭、鹽再清洗凈小龍蝦
3.用刷子將蝦身蝦腹刷洗干凈
4.蝦去頭除腮抽腸開背，清水沖洗干凈
5.姜、蒜切片，蔥切段
6.坐鍋起大油，下龍蝦過油爆紅
7.坐鍋起油，下八角、桂皮、姜、蒜等香料爆香
8.加入郫縣豆瓣炒香
9.下龍蝦翻炒
10.加高湯，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火，燜煮15分鐘
11.最后根據(jù)各自口味適量加鹽調(diào)味
小貼士：
小龍蝦比較臟，在處理的時候一定要細(xì)心的清洗干凈，小龍蝦的頭部去掉不要。
油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。
調(diào)料：生抽30克，菜籽油。
制作方法：
1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤。
燒辣椒大片牛肉
主料：燒辣椒250克，鹵牛肉100克。
配料：香菜，大蒜子，泰椒。
調(diào)料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚鼓油，麻油，一品香醬油。
制作方法：
1.鹵牛肉切片，過大油備用。
2.熱鍋放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水后，燜煮半分鐘。
4.淋麻油出鍋即可。
大廚有話說：
牛肉過油時，油溫達(dá)七成放入牛肉，5秒后即可撈出，不要將牛肉炸至太干，在翻炒紅辣椒時，時間也不宜過久，成品需帶汁出鍋。
長沙血雞
步驟1：初加工
取活清遠(yuǎn)雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊；雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨(dú)頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調(diào)料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調(diào)味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。
關(guān)鍵點(diǎn)1：雞血中摻白酒
制作這道菜，我們選用的是活的清遠(yuǎn)雞，而且必須是現(xiàn)宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)的大廚給出兩個理由：
一是雞血質(zhì)地非?；?，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補(bǔ)充菜肴雞味的作用。
關(guān)鍵點(diǎn)3：炒制過程中，需要注意兩點(diǎn)：
一是當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血。如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
特色燜蝦
主料：深海明蝦750克。
配料：洋蔥150克，大蒜籽100克，小泰椒30克，香蔥15克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，李錦記蒸魚鼓油10克，色拉油150克，麻辣鮮15克，李錦記蒜蓉醬10克。
制作方法：
1.將明蝦去頭去殼，留蝦尾，用刀將蝦肉改成蝴蝶狀。
2.洋蔥切絲，加入麻辣鮮，拌勻放入平鍋底部。
3.調(diào)醬（大蒜子剁碎，泰椒切碎，加入鹽，味精，蒜蓉醬之后燒熱油澆上去，冷后調(diào)入蒸魚鼓油）。
4.將蝴蝶蝦均勻攤在放了洋蔥的平鍋內(nèi)，撒上調(diào)制的蒜蓉醬，蓋上蓋子，上火4分鐘，揭蓋撒上蔥花即可。
特點(diǎn)：蝦的肉質(zhì)細(xì)嫩，配以新鮮的泰椒和蒜蓉醬，提升了這道菜鮮辣的口感，總體來說是味香飄逸，鮮嫩開胃，油潤適口。
備注：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
大廚有話說：
初加工時，對活鮮大蝦必須進(jìn)行認(rèn)真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴(yán)加控制；至蝦段成熟、入味即可。
發(fā)絲百葉豆腐
主料：攸縣百葉豆腐250g。
配料：老姜30g，里脊肉50g，雞蛋皮100g，韭菜50g，發(fā)菜0.5g。
調(diào)料：鹽5g，味精5g，精煉油20g，黃貢椒10g。
制作方法：
1.將百葉豆腐放入開水中氽水待用。
2.將鍋放入食用油燒熱，將姜絲、肉絲煸香，加入高湯。
3.把百葉豆腐，雞蛋絲、發(fā)菜煮制2分鐘，加入韭菜出鍋即可。
仔姜老壇泡椒炒土雞
主料：土雞500克。
配料：仔姜50克，自制泡椒100克，美人椒20克。
調(diào)料：菜籽油100克，鹽5克，味精5克，生抽3克，蠔油3克。
制作方法：
1.土雞宰殺治凈，改刀成條。
2.鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱，下仔姜、泡椒、美人椒，煸炒出香。
3.放入土雞長塊翻炒，加一勺清水燜熟，加鹽、味精、生抽、蠔油調(diào)味即可。
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