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以下內(nèi)容為吳堅第一人稱口述

火鍋餐見編輯整理

吳堅

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院 院長

全球市場，最多的一個餐飲門店不是麥當勞，不是星巴克，也不是KFC，而是7-11便利店，它的餐飲銷售占到70%以上。

賣日用品的也賣“餐”了......

今天已經(jīng)進入這樣VUCA時代，有不確定性，易變性、復(fù)雜性、和模糊性。

在這樣的時代面前，如果你有恐懼，有不安，其實都源于看不清的趨勢，而時代拋棄你時，再見都不會跟你說。

今天，我們就聊聊餐飲行業(yè)的大趨勢，另外做一個火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)報告，通過數(shù)據(jù)看未來。

新商業(yè)：行業(yè)大趨勢預(yù)判

餐飲收入進入穩(wěn)步發(fā)展階段

截至2017年全國餐飲收入超過3.9萬億。

與2013年以前的快速增長相比，近年來的餐飲增長趨于平穩(wěn)。

據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲收入39644億元，同比增長10.7％。

餐飲行業(yè)進入穩(wěn)步發(fā)展階段。

門店數(shù)量萎縮

受餐飲業(yè)整體環(huán)境影響，餐飲門店數(shù)量變化趨勢較大，其中2017年Q1季度減少數(shù)量最多，截止2017年年度全國餐飲門店數(shù)量有578萬家，較2016年底減少24萬家。

街邊店之殤VS商圈店之火

供應(yīng)過剩風險積聚：2016年全國新增項目551個，比上年增幅高達35.05％。

競爭將進一步加?。?strong>商業(yè)中心餐飲門店達300198個，比上年增長185％。

業(yè)態(tài)變化失衡

從餐廳業(yè)態(tài)占比來看，2017年中式快餐占比最多，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比則有所下降。

結(jié)論：2018年餐飲行業(yè)十大趨勢

1、輕餐的選擇成為潮流

2、日常就餐占到50％以上，并持續(xù)增長，無事也吃飯成為常態(tài)

3、80—90后仍未消費市場的主力

4、95—00后的剛需消費正在興起，工作日就餐占比最高

5、咸鮮口味成為食客首選，飲食健康日益成為人們對生活品質(zhì)的需求

6、喜愛甜味食客比例超越麻辣味，反映年輕群體對輕餐的需求

7、烹飪方式中相對健康的熗、燒、燉、燜、煮、煨等成為大多數(shù)人的選擇

8、食客對薯類需求增長明顯

9、菜品口味、性價比、食材新鮮繼續(xù)成為食客最關(guān)注的三大因素

10、環(huán)境體驗（嘈雜、無包廂或太少、無無煙區(qū)）成為顧客抱怨最多的問題

大未來：火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)

全國火鍋行業(yè)總體市場趨勢

近年來，火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，年增長率均在10％以上，雖然2016年整體增長趨勢略有下降，但火鍋行業(yè)的營業(yè)額達到整個餐飲行業(yè)總營業(yè)額的22％。

2017年全國火鍋行業(yè)發(fā)展指標

根據(jù)2017年度火鍋行業(yè)餐飲門店及消費情況，我們發(fā)現(xiàn)：

2017年度火鍋行業(yè)的整體成長指數(shù)為11.1，與整體餐飲行業(yè)趨勢（10.7％）接近；

火鍋行業(yè)拓展指數(shù)為43.6，相對較高；

火鍋門店的生存指數(shù)在38.8，相對較低；

對于該行業(yè)的進入推薦指數(shù)為37.1，處于“謹慎進入”階段，而火鍋整體行業(yè)目前呈現(xiàn)規(guī)模萎縮，從量的增長向質(zhì)的增長過度，行業(yè)資源流動性高，整體處于消費升級階段。

各省火鍋餐廳存活指數(shù)

從2017全年各省市火鍋餐廳的生存指數(shù)來看，西藏與河北的火鍋門店存活指數(shù)相對較高，在50左右；

而上海、海南、北京等地的火鍋門店存活率則相對較低。

火鍋行業(yè)各省推薦指數(shù)

從2017全年各省市火鍋行業(yè)的推薦指數(shù)來看，重慶、四川作為各省火鍋門店排名最靠前的兩省，具有極大的消費市場，較為適合新近火鍋的首選；

而浙江、山東兩省則是東部地區(qū)火鍋開店的首選地區(qū)。

青海、西藏由于其市場體量的原因，其發(fā)展規(guī)模受到天然的限制；

而北京、上海的餐飲行業(yè)發(fā)展則受政策、經(jīng)濟等多方面的影響較為顯著，市場環(huán)境較為復(fù)雜。

火鍋餐廳類型占比

從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，火鍋餐廳數(shù)量在各類餐廳中占比較為重要（5.2%），2017年火鍋門店占比下降了0.8%，門店數(shù)量減少了63357家，同比數(shù)量減少17.6%。

各省火鍋餐廳數(shù)量情況

據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，全國餐飲門店有578萬個，火鍋餐飲網(wǎng)點合計數(shù)量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%，在整個餐飲門店數(shù)量中的占比下降了0.9%，門店總數(shù)同比減少6.3萬家；

從網(wǎng)點地域分布來看，四川、河南、廣東等地的火鍋店相對較多，均超過2萬家，除寧夏外，其他各省火鍋門店均有減少，其中以廣東?。?8,825）、四川?。?6,208）門店數(shù)量減少最多。

各省萬人火鍋餐廳數(shù)量

從萬人火鍋門店數(shù)量來看，截至2017年底，全國萬人火鍋門店為2.1個，較2016年普遍下降。

其中重慶市的萬人火鍋門店數(shù)量最高，為5.25，同比下降最多；

其次是四川省，為4.32；

北京市由2016年排名第三下降為第七名，目前為2.77個，從全國分布情況來看，中南地區(qū)（湖南、江西、廣西）地區(qū)的火鍋市場相對較大。

火鍋類型構(gòu)成

從火鍋的食材、烹飪特點、地域特點等方面分析，超過1/3（36.2%）的火鍋店側(cè)重于食材，其占比相對最高，有較強地域特點的火鍋門店占比在32.0%，側(cè)重于烹飪類的火鍋店占比為27.0%；

與2016年相比，由于火鍋門店總數(shù)有下降，地域類主打火鍋餐廳的數(shù)量雖然減少，但其整體占比有所上升，烹飪類火鍋的整體占比有所上升。

各火鍋類型存活指數(shù)與拓展指數(shù)

從2017全年各類型火鍋餐廳的生存指數(shù)來看，烹飪類餐廳的拓展指數(shù)相對最高，為62.3，食材類餐廳的拓展率相對最低；

從各類型火鍋餐廳的門店存活指數(shù)來看，烹飪類餐廳的門店存活指數(shù)也相對最高，地域類火鍋餐廳的存活指數(shù)則相對較低。

火鍋連鎖品牌數(shù)量

據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)顯示，絕大部分知名火鍋品牌門店數(shù)量出現(xiàn)下降，少部分品牌門店數(shù)量下降較多（重慶雞宮煲、小肥羊、澳門豆撈等），僅有少部分品牌門店數(shù)量有所提升（小龍坎老火鍋、王婆大蝦）。

火鍋連鎖品牌網(wǎng)點加盟情況

根據(jù)目前知名火鍋企業(yè)的連鎖發(fā)展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業(yè)門店的重要拓展形式，而直營店數(shù)量相對較少，且更傾向于作為品牌的標桿。

火鍋連鎖品牌門店分布情況

通過對各大知名品牌的門店分布情況來看，除少數(shù)品牌采取深耕局部市場外，其他大部分火鍋品牌均采取大面積推廣的形式拓展市場，其中四川、河南、山東等地區(qū)的火鍋市場競爭相當激烈。

未來已來，不忘初心

最后，跟大家分享《互聯(lián)網(wǎng)+》里的一段話：不忘初心，人性才是檢驗一切的標準，也是關(guān)系的核心，重視人性，尊重人性的企業(yè)可以為服務(wù)增值，海底撈外婆家沒什么每天那么多人排隊，傳統(tǒng)行業(yè)，過去談轉(zhuǎn)型談升級，然而最根本的出發(fā)點就是不要忘記初心，也就是人性。

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