[食材]
選取胖頭魚(yú)三斤者烹之。黑豆腐飽吸魚(yú)湯之鮮,苕皮性韌,配合有和合之妙。山胡椒油,蓋取味之特異也
[改刀]
魚(yú)肉切0.9厘米薄片,魚(yú)頭、魚(yú)骨斬成塊。碎切芹菜、黑豆腐成條,青蒜苗切段,蒜切片,泡姜,酸蘿卜切絲,蒜切米,蔥切末,切野山椒節(jié),青泡椒瓣.
[味碟]
蜀人食火鍋,樂(lè)用味碟,調(diào)味碟,多用素菜融合,尋常之物,各獻(xiàn)一性,頃刻即成。
[腌制]
均撒食鹽十克、料酒二十克于魚(yú)面,將手上下顛簸二十下,加胡椒粉、生粉,再顛簸二十下,魚(yú)肉入味方存不散。
[烹制]
起鍋,食用油待熱,入豬油,下輔料添味;加清水1800克,入魚(yú)頭、魚(yú)骨、黑豆腐、苕皮,起中火滾水,靜觀火色三四分鐘;改小火下魚(yú)片,待肉色成白,取起撒蒜苗蒜片待用。另起凈鍋,燒油至七成熟斷火,入干辣椒節(jié)、干青花椒,勺取而澆于魚(yú)面之上,喧騰入耳.
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