中國自古以來就有民以食為天的傳統(tǒng)說法，因此餐飲業(yè)一直是中國第三產(chǎn)業(yè)的一個支柱產(chǎn)業(yè)，特別是經(jīng)歷了上世紀90年代的規(guī)模擴張階段和21世紀以來的品牌提升階段，餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴大，發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，餐飲行業(yè)“錢”景看好。餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)10年實現(xiàn)兩位數(shù)的增長速度，自2010年1月起，統(tǒng)計局調(diào)整了統(tǒng)計口徑，由統(tǒng)計住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為統(tǒng)計餐飲收入。2010年，全國餐飲企業(yè)約40萬家，從業(yè)人員超過2200萬人，零售總額達17635.5億元。同比增長18.0%。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

1、消費形式變化。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，中國的家庭結(jié)構(gòu)也早已出現(xiàn)了相應(yīng)的變化，兩口、三口之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化、多樣化的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。

2、消費者消費心理。消費者在餐飲方面的需求層次不斷提高，消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的衛(wèi)生、形象、環(huán)境、氛圍、情調(diào)等都成了顧客挑選就餐地點的關(guān)注條件，可以說消費者目前追求“色、香、味、形、器、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的結(jié)合。同時，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲帶有明顯區(qū)域性特征和具有鮮明的文化性特征。的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。

3、餐飲標準化必須突破。中國餐飲具有色、香、味等具全的獨特魅力，具有區(qū)域性和文化性特征，這也就對餐飲標準化造成了很大的難度，也成為餐飲企業(yè)規(guī)模競爭的瓶頸，而且將中國餐飲、烹飪作為一種相對標準化的工作，需要科學(xué)分析形成菜品原料、制作標準化和流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，同時又是餐飲企業(yè)必須突破的關(guān)鍵。

二、連鎖餐飲業(yè)態(tài)分析

進入上世紀90年代之后進入規(guī)模擴張階段，特別是外資連鎖如麥當勞、肯德基進入中國之后，中國本地餐飲企業(yè)也開始推進連鎖化，中國連鎖餐飲開始推進。進入21世紀之后更是快速發(fā)展，一批誕生于90年代的餐飲企業(yè)得以更快得連鎖化發(fā)展，從而催生了一批成熟的連鎖餐飲企業(yè)，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名連鎖餐飲企業(yè)。

同時餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國內(nèi)餐飲市場的呈多元化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展特征。正餐企業(yè)在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，占據(jù)70%多的份額；但是正餐連鎖在中國連鎖餐飲市場上的地位已經(jīng)由主體轉(zhuǎn)變?yōu)榇沃黧w，正餐連鎖企業(yè)營業(yè)收入（限額以上）由2005年57%降至的44%（2009年），快餐連鎖企業(yè)營業(yè)收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占據(jù)發(fā)達省份和城市優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等，形成有效規(guī)模競爭。

進一步分析餐飲百強企業(yè)的細分業(yè)態(tài)，我們可以看到營業(yè)額居前的業(yè)態(tài)是快餐連鎖企業(yè)，占百強營業(yè)額的40%，其次是火鍋連鎖企業(yè)，占百強營業(yè)額的26%，正餐連鎖企業(yè)雖然在百強中數(shù)量較多，但是營業(yè)額占比處于下降趨勢，占百強營業(yè)額20%-25%。

三、連鎖餐飲特點分析

1、高檔連鎖餐飲受消費群體和范圍制約，對經(jīng)營場所、環(huán)境、特色及品牌知名度均有很高要求，其進入門檻較高，擴張速度也有限。更需注重依據(jù)自身的品牌和經(jīng)營特色提升服務(wù)附加值，滿足中高端客戶，通常以直營店為主，很少采取特許加盟模式。

2、中檔連鎖餐飲，其適合區(qū)域?qū)用褓徺I力和消費層次也有較高的要求，而中國餐飲習(xí)慣又存在口味性差異，這類餐飲企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營定位比較困難，要將規(guī)模做大存在一定制約。

3、大眾化連鎖餐飲依賴吸引更多消費者來提高營業(yè)額，服務(wù)對象范圍廣，經(jīng)營方式靈活，有特色、迎合顧客消費心理、能進行標準化開發(fā)，通常以直營加特許經(jīng)營的模式擴大終端網(wǎng)絡(luò)，更有利于迅速擴大規(guī)模。

商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。同時，商務(wù)部還將規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展的餐飲業(yè)發(fā)展格局。