辣子雞是一道非常大眾化的下飯菜，多見于西南地方，各個地方風(fēng)味迥異，比如川渝地區(qū)的辣子雞講究麻辣干香，云南的辣子雞則偏重燜燒。
嘉賓張衛(wèi)平出生于貴州遵義，他帶來的這道充滿家鄉(xiāng)味道的辣子雞，主要以自制的糍粑辣椒調(diào)味，而非干辣椒，雞肉則會在炒至斷生后，用高湯燜煮20分鐘。所以入口更糯實松軟，辣味醇厚。
食材清單：
1公斤重的公雞（或童子雞）一只，花溪辣椒10-15個，菜籽油、郫縣豆瓣醬、大蒜、蔥、生姜、花椒、鹽、白胡椒粉、生抽、香油、高湯等適量
步驟一：制作糍粑辣椒
取去蒂的干辣椒，先用小火煮1小時，撈出后剪開，瀝干水分，與適量姜片、蒜瓣一起放入擂缽，舂茸；
熱鍋起油至七成熟時，下入舂茸的糍粑辣椒，加鹽，翻炒至辣椒變色就制好了；（糍粑辣椒制作簡單，而且保存很長時間，適用于燒菜、作蘸水、火鍋底料或者吃面條道調(diào)料等等，廚房常備，方便實用。）
步驟二：雞塊預(yù)處理
將雞斬成約3厘米見方的小塊，用少許鹽拌勻，熱鍋起油，下雞塊炒至斷生；
倒入高湯，量以沒過雞塊為佳，中火燜煮約20分鐘，直至湯汁基本收干；
步驟三：炒辣子雞
熱鍋熱油，放入蒜末、花椒、豆瓣醬炒香后，倒入姜片與燜好的雞塊，然后加糍粑辣椒炒勻；
再加少許鹽、白胡椒粉、生抽、香油之后起鍋裝盤，最后撒一點蔥節(jié)就完成了。
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