文：陳曉棟 圖：項旸
自從1843年開埠以來，上海這個城市就擁有了魔性。城市越來越繁華，也越來越復(fù)雜，不論出門后的道路、商場，還是交往時的人際關(guān)系，都已經(jīng)失去里記憶里的那分單純。我們每天費(fèi)盡心機(jī)，爾虞我詐，戴著各種面具，說著連篇謊話，偽裝出光鮮的人生，企圖滿足內(nèi)心的欲望，再也喚不起過往年代的簡簡單單。
現(xiàn)在，唯有清早起床，上街吃早餐的那一小段時間里，人們還沒有開始偽裝，還沒有準(zhǔn)備好光鮮。這一刻，所有的事物似乎都沒有改變，時間撥回了兒時，那份單純既在心底，又在眼前。
作為一個上海人，在我的記憶里，兒時的早晨是最清亮的。剛泛亮的天色里，家家戶戶走出人來，在弄堂口、街角邊、小店前排起隊來，等待那份熱氣騰騰的早餐。
手里拿一根長筷子的，是為了串上許多根油條帶回去；端著一個鋁鍋的，是為全家買豆?jié){；攥著雞蛋的，是為了省錢，買煎餅的時候自帶雞蛋；而排隊買早餐時看著報紙的，手里的報紙一會兒也會成了大餅、油條的簡易包裝——即便報紙上一直說那些染了墨印的食物對身體不好，但這已經(jīng)成了上海人的習(xí)慣。
生活在一個移民城市，上海人的早餐從來就不缺少選擇——從米食到面食，從蒸點到炸點，從帶葷的到凈素的，從江蘇的甜口到徽浙的咸口。面對如此多的選擇，有些人喜歡換花樣，每天變著口味享用早餐，有些人卻選擇忠誠，一輩子就吃那么幾件。一頓早餐，折射出了上海的市井百態(tài)，也給上海的早晨增加了許多熱氣騰騰。
上海人吃早餐講究急緩。急的時候，馬路邊隨手買上一個一路吃著——顧及形象，還沒到那個境界。天冷食物早上，最舒服的就是雙手捧一個粢飯團(tuán)，邊走邊吃，邊焐熱雙手。這時候，若看見一碗加了老油條碎、蝦皮、榨菜、紫菜、蔥花、醬油、辣油和麻油的咸豆腐花，保證就再也走不動了。
悠閑的時候，約上三五好友，踱進(jìn)某個老字號館子，邊聊天喝茶，邊干掉一桌子形形色色的早點。當(dāng)然，還要慶幸這個城市尚保存著諸多老字號，才能讓后者有這樣的條件——不管這些老字號的味道如何每況愈下，總是這座城市最本來的世俗面貌。
若是在家里吃，除了外面買來的東西，泡飯和白粥便是最常見的，熱乎乎，能讓人一大清早就精神振奮。而配菜才是真正講究：油條、醬瓜、榨菜、腐乳和咸蛋比較普遍；有心思的人家，會做一些筍干黃豆之類的小菜；條件好的人家，早在二十多年前就吃起了肉松；當(dāng)然，前一天晚上的剩菜，也是白粥的好伴侶，比如醬油炒的發(fā)芽豆、黃豆芽等。以前，家里最年長的男性，通常享有一些特權(quán)：二兩生煎、一小碟鎮(zhèn)江香醋、一小碟花生米，配上一碗豆?jié){或者一壺茶，聽著廣播里的“滑稽王小毛”——一生的勞作，換來這一刻的享受。
上海人的早餐里，有鼎鼎大名的“四大金剛”：大餅、油條、粢飯、豆?jié){，這些都是刻在上海人基因里的食物，就算從未吃過，也不會抗拒。除此之外，還有不少早點，與“四大金剛”共同構(gòu)成了上海早晨里的熱與香。
| 包子 |
包子是早餐的絕對主角，上海的早餐店里，有鮮肉包、香菇菜包、豆沙包。上海人雖喜甜口，但是早餐的時候，更多人還是偏向于香菇菜包，其地位連肉包子也難以企及。小時候同學(xué)間較量食量，多是以早餐能吃幾個包子論定的。記得初中時最勇猛的一位同學(xué)，每天早上雷打不動三個菜包三個肉包，他捧著六個包子邊啃邊走去學(xué)校的場景，現(xiàn)在想來依舊蔚為壯觀。
| 生煎包 |
多數(shù)生煎包的外皮用半發(fā)酵面團(tuán)，裹上調(diào)好味的豬肉糜（有的還要加肉皮凍），在加了油的平底鍋里煎熟，灑上芝麻和蔥花。生煎里的汁水來自肉皮凍，上世紀(jì)初，乍來上海的老外們驚嘆于生煎包里的汁水。這幫好奇心極重又不甘人后的“冒險家”們，在閑暇之時自己動手做帶汁水的生煎包，居然用“開刀”、“打針”的手法來試驗，均告失敗。
| 鍋貼 |
鍋貼的做法跟生煎很相似，月牙形，肉餡，在平底鍋里煎熟，邊煎邊淋水。這跟北方的煎餃不同，沒有“煮”這個過程。鍋貼相較生煎包底更硬，喜歡吃鍋貼的人，牙口基本上都不錯。以前小孩子換牙的時候，就有吃鍋貼帶下乳牙的，省去了五塊錢的拔牙銅鈿。
| 燒賣 |
雖然在上海人的早餐里，燒賣出鏡不多，但是對于一部分喜歡吃糯米的人來說，這就是他們早上最心水的依托了。半開放的燒賣皮薄餡敦實，糯米拌以香菇丁、瘦肉丁后，再用醬油和糖調(diào)味，又黏又鮮。不同店家做的燒賣有大有小，大學(xué)時，靠后門食堂做的燒賣特別大，快趕上普通包子的大小，八毛一個，三個燒賣加一碗豆?jié){下去，到下午兩點才會感到餓。
| 小籠包 |
小籠包本埠屬于上海，是蘇南、浙北、安徽東部的特色食物，多數(shù)上海人的祖上，都是從這些地方移民來的，因此小籠包之于上海人，其實是一種遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)情結(jié)。小籠包較其它早點精細(xì)，上海人更喜歡在休息天里，慢悠悠地享受這種早餐。現(xiàn)在，小籠包甚至已經(jīng)成了游客到上海必吃的特色點心，可惜生意最好的城隍廟“南翔饅頭店”，卻是出奇的難吃。
| 粢飯糕 |
粢飯糕是上海早餐里最管飽的東西之一，蒸好的米飯，切成一盒撲克牌形狀大小的糕坯，在油鍋里炸到外表金黃脆硬，里面厚實的米飯還是軟軟的。這種早餐深受上海人喜愛，本身沒什么味道，但是與咸豆?jié){、咸豆腐花在一起，就是絕配了。
| 麻球 |
麻球是江浙一帶的經(jīng)典小吃，現(xiàn)在在中國的很多地方都可以看見，我在云南的大理古城里也吃過，雖然味道不及格，但外觀依然漂亮。這種用糯米裹豆沙的炸點，因外面爬了一層芝麻而得名，喜歡吃甜食的上海人，會用它來配甜豆?jié){和牛奶，其實配上一杯拿鐵，味道也是很不錯的。
| 米飯餅 |
米飯餅是最地道的上海早餐，現(xiàn)在已經(jīng)基本絕跡，但是耐心尋找，還是能搜出它的身影。米飯餅是將加了糖的米漿在鐵板上烘出來的，質(zhì)地松軟，一面微焦。因為米漿有一個發(fā)酵的過程，所有在甜味外，還有微微的酸味，上海人喜歡用它來裹油條吃，外面是松軟的米飯餅，里面是脆香的油條，這種體驗，你可曾感受過？
| 蛋餅 |
上海有一小部分人的祖籍是山東，之后又陸續(xù)有山東人到來，他們是做面點的高手，給上海人的早餐帶來了煎餅。但是因為工具原因，煎餅做起來的門檻比較高，于是上海人的早餐餐桌上，就有了類似煎餅、做起來又方便的蛋餅。蛋餅出現(xiàn)比較晚，差不多跟鮮奶的普及是同一時代，這也是上海人民生活水平提高的一個標(biāo)志。
| 豆腐花 |
豆腐花的形態(tài)，介于豆?jié){和豆腐之間，沒有豆?jié){那么常見，但也是上海人早餐的重要一員。跟豆?jié){不一樣，豆腐花只有咸味的吃法（我的確沒見過一把砂糖抄進(jìn)豆腐花里的），里面加的料跟咸豆?jié){基本一樣，但是口感上更絹柔。最好的豆腐花吃進(jìn)嘴里，會帶著咸鮮味一路往喉嚨里滑，這就要看豆腐花的做工了，能達(dá)到這種效果的，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。
為了真正體驗上海早餐里的市井百態(tài)，我們也花了好幾個早晨的時間，走進(jìn)一家家老字號館子，見見普通上海人的早餐世界，聽聽這些老館子里的故事。
德興面館 | 一碗面里的江湖
德興面館歷史悠久，上上個世紀(jì)創(chuàng)號——1878年，算來也是光緒年間的事了。
上海有兩個“德興”，“德興館”吃菜，“德興面館”吃面點，兩家并不搭界。早餐的時候，德興面館做包子、生煎、鍋貼等常見的點心，也做條頭糕、黑米糕等糕點，最拿手的，還是陽春面、燜蹄面這些上海人吃慣了的老味道，下面的檔口，一旦開了市，就沒得停，店經(jīng)理都得站去檔口后面幫忙。
問面館的當(dāng)家?guī)煾?，來這里若只吃一碗面，當(dāng)選什么？他一豎拇指，脫口而出：“那就來碗三鮮大面，燜蹄、爆魚、爆鱔各一樣，過橋，往清湯面旁邊一擺，賣相十足，吃起來也過念頭！”
行走江湖要懂幾句切口，這樣的老面館、老菜館里，也是有切口的。在德興面館里，你要是會上幾句“面館切口”，里面的人自然會對你青眼有加。點菜的時候，菜牌上有“二鮮面”，你要是說“鴛鴦”，收賬的阿姨就會抬眼多看你一眼；若是吩咐“過橋”（面和澆頭分開放）、“底澆”（澆頭放在面下面，天冷的裝法）、“重青”（多放蒜葉）、“免青”（不要放蒜葉）、“爛糊”（軟面）、“斷生”（硬面），老阿姨答應(yīng)的語調(diào)一定頓時和藹起來。不過檔口忙起來，你的這些要求也未必能實現(xiàn)——別去理論，面涼了就不好吃了。
老半齋 | 清早不妨來一杯黃酒
老半齋開業(yè)于1905年，在上海的眾多老字號里，算是資格比較老的。這里的早餐開始得也早，六點就有供應(yīng)了。冷天里，這個點上海的天還黑著，熟客們徑直走進(jìn)里面的大堂和包廂，各自占了桌子，邊享受著熱空調(diào)，邊跟老店員們點菜。
老半齋的早餐很雜，幾乎什么都有，從淮揚(yáng)的，到海派的，甚至還有過橋米線、各類下酒小菜。不過這里最出名的，還是煨面，說到底，老半齋畢竟是個淮揚(yáng)菜館，看家的，便是這揚(yáng)州煨面。
出名的澆頭是肴肉和黃魚，上海有些專賣黃魚面的小面館，被電視臺和網(wǎng)絡(luò)炒得異常紅火，跟這里的黃魚澆頭比起來，卻是差了一些。每年清明前后，老半齋還有招牌的刀魚汁煨面，上海的老吃客們，年年都來報到——早餐一碗刀魚汁煨面，神仙的日子也不過如此了。不過現(xiàn)在刀魚貨源一年比一年緊張，老半齋的刀魚汁煨面，也只能是一大桶高湯里扔幾條小刀魚進(jìn)去意思意思了。
煨面用的湯不是白水，而是雪菜湯，面條出鍋，便自帶了鮮味。老半齋至今還在賣4塊錢一碗不加澆頭的雪菜湯面，可以說是上海最便宜的面條了。關(guān)于這個堅持，餐廳的袁經(jīng)理道出了緣由——原來，這是專門提供給那些過日子節(jié)約的老人。老人早上出門，坐免費(fèi)的公交車來這里，吃上一碗便宜的面條，再慢慢走回去，一個早上就能打發(fā)了。
跟其他地方比，老半齋的客人們似乎更喜歡喝上幾杯。在很多早餐的桌子上，都能看到喝著黃酒，吃著點心、小菜的人，有三五成群的，有自斟自飲的。誰說上海人酒量不好？大清早就開喝的還真不少，也是一道獨特的早餐風(fēng)景線了。
大壺春 | 吃生煎先看門派
前一陣我們的作者Ruby寫過“大壺春”，文章發(fā)自肺腑，很有趣?，F(xiàn)在換我來說說內(nèi)中的門道。
上海人吃生煎，喜好不同，同一只生煎，有人喜歡吃面皮，有人喜歡吃肉餡，有人喜歡吃焦脆的底，在每個部位的擁躉之間，永遠(yuǎn)有值得爭論的話題。搭配味道時，有人喜歡配香醋，有人喜歡配陳醋，有人則干脆燙上一壺老酒，在漸起的晨霧里，吃得飄飄然起來。
上海做生煎的老字號里，大壺春是響當(dāng)當(dāng)?shù)念^牌，始創(chuàng)于1932年，在所有的生煎里，以“不走尋常路”而聞名。
生煎有兩大派系：揚(yáng)幫開口朝下，碼在鍋里白生生一片，賣相很可人；本幫開口朝上，看過去一片嶙峋。所以光考慮賣相，本幫生煎就很少有人做了，可大壺春偏偏是做本幫的。另外多數(shù)人認(rèn)為生煎應(yīng)該多汁，于是內(nèi)餡都里會拌進(jìn)皮凍，稱為“湯心”。但大壺春，卻是實打?qū)嵉摹叭庑摹?，沒有湯汁，肉味更重。
還有一點，現(xiàn)在別家的生煎皮子，都是半發(fā)酵的，唯獨大壺春，是全發(fā)酵的。正是這個全發(fā)酵的手法，造就了大壺春師傅獨特的本事。老師傅跟我說，皮子全發(fā)酵，冷天熱天，天晴天陰，潮濕干燥，甚至一天里的早上下午，效果全不一樣，只能每天憑經(jīng)驗調(diào)整，才能維持品質(zhì)穩(wěn)定，光是這一手，現(xiàn)在年輕的師傅，沒幾個能學(xué)會，也沒幾個愿意學(xué)。
大壺春的生煎難做，但依舊在做，還做出了花樣。大壺春推出的小鍋生煎，包括鮮肉餡4只、蛤蜊鮮肉餡2只、大蝦鮮肉餡4只，而且是本幫揚(yáng)幫混搭的做法。“這樣一份生煎，最適合年輕的情侶來消費(fèi)了！”大壺春的掌門人得意地說。先不論大鍋小鍋的口味差異，光說其中這蛤蜊鮮肉餡的生煎包，就是在傳統(tǒng)口味上的一大突破，一下子提升了生煎的鮮味，估計要不了多久，就要被別家紛紛仿效了。
新雅粵菜館 | 好歹來體驗一回
1926年“新雅茶室”經(jīng)營起來的時候，定然想不到，在短短的六年后，就能得以遷到當(dāng)時的“大馬路”南京路上，與另一家粵菜老店“杏花樓”分庭抗禮。無論是“孤島”時期還是國民黨統(tǒng)治時期，新雅粵菜館都是社會名流往來之地，也帶動了文化人士和富家子弟趨之若鶩，代代影響，才有了流傳到今天的粵式早茶文化。
現(xiàn)在的南京東路步行街，早上七點剛過，很多衣著考究的老人陸續(xù)步入新雅，在二樓的大堂落座，等待七點半的早茶開始。因為在新雅，早茶是不接受預(yù)訂的，所以早到占桌，才是最保險的。
老客人中，多數(shù)是早年家境不錯的，習(xí)慣了上館子吃飯，鐘愛“新雅”、“杏花樓”、“老正興”、“燕云樓”這些老館子。現(xiàn)在年紀(jì)雖大了，派頭還在，幾十年的“飯搭子”們，依舊喜歡大清早出門，聚在一起享用早茶。
標(biāo)準(zhǔn)的新雅早茶，是先要一壺茶，在自助式的菜單上，拿筆一道道勾過來，再等服務(wù)員過來取走。有特別要求的，要在這個時候關(guān)照，比如口味上的微調(diào)、另加的蘸料。一碗熱粥是少不了的，皮蛋瘦肉粥和艇仔粥最受歡迎，點心里，蝦餃、叉燒包、榴蓮酥、四色燒賣、香芒薄撐、陳皮牛肉丸、糯米雞等，都是老一輩從小吃到大的。
新面孔也時不時會出現(xiàn)。不少年輕人通過網(wǎng)絡(luò)了解到了新雅的早茶文化，會在玩好一個通宵后，趁著余興來到這里。雖然坐在一桌桌老年人中間顯得非常突兀，但對他們來說，卻是無比新鮮。老實說，新雅早茶的整體餐點口味，甚至連很多連鎖茶餐廳都比不上，但是好歹可以來坐上一回，體驗一下與上海的“末代早茶客”一起用餐的感覺。
鮮得來排骨年糕 | “臟”也不是壞事
關(guān)于上海人吃早餐，有“一副大餅油條，兩根排骨年糕”的俗語，大餅油條吃的人多，排骨年糕卻不是常吃的，但是哪天想要換換口味，很多上海人還是會想到它。吃排骨年糕，上海人都知道“鮮得來”，1921年擺在馬路邊的小攤子，現(xiàn)在已經(jīng)成了國有老字號，每天早餐，都門庭若市。
排骨是炸的，年糕是煮的，炸排骨和煮年糕的組合，也只有在上海這種混搭的城市里，才會被發(fā)明出來。但是細(xì)細(xì)一想，簡直是絕配——有葷菜，有主食，既可以當(dāng)點心，正餐又可以作為一道菜，而且排骨和年糕共用同一款醬汁，絲毫沒有不和諧。
現(xiàn)在一直有人說，某某東西的味道不如以前了，排骨年糕也在被吐槽之列。這個問題，鮮得來的話事人也沒有否認(rèn)：“說不如以前，肯定是因為排骨。以前做排骨，開水里煮完，滾燙的排骨就直接抓在手里剪開，上漿，再下油鍋炸。現(xiàn)在的人，哪像以前為了養(yǎng)家糊口干活拼命，排骨放涼了不燙手，再剪再炸，味道肯定是跟以前不一樣了。”
在鮮得來配排骨年糕的，是“單檔”、“雙檔”，也就是面筋百頁湯，湯里面有一只面筋、一只百葉包的，叫“單檔”，各有兩只的，就叫“雙檔”。面筋要小孩拳頭大小的，咬上去有韌勁，最里面裹一枚肉丸，百葉包最里面是一點肉糜，層層裹緊，湯要肉湯，煮排骨的湯，正好在這里派上用場。
店里還有一件小菜，喜歡的人都會點上一份，那就是油炸鵪鶉。一客排骨年糕加單檔下肚，把炸得酥焦的鵪鶉移到面前，撕取上面鮮香微硬的肉，細(xì)細(xì)嚼來，這一餐，便能帶著滿足結(jié)束了。
老字號的服務(wù)總不是很上心，客人也隨便，常常有醬汁湯汁滴撒在地上，搞得地面油膩膩的。鮮得來的人也不覺得是壞事：“地上油，說明生意好嘛！哪天吃飯的時間走進(jìn)來，地板上干干凈凈的，那還了得？！”
肇周路 | 早餐從半夜開始
最后回歸市井，來看看上海出攤最早的早餐。
老盧灣的早餐，是上海早餐里最特殊的。在肇周路一帶，你所熟悉的大餅、油條、豆?jié){、粢飯等早點，在午夜時分就已經(jīng)出現(xiàn)。也就是說，在這一帶，早餐和宵夜之間的界限，已經(jīng)被擦去了。
對于年輕人來說，這是一件好玩的事情，他們可以在半夜尋歡作樂的空隙時間里，驅(qū)車來這里重溫一下兒時的回憶，因為大清早，他們多數(shù)是爬不起來的。所以肇州路的深夜，經(jīng)常會有幾輛豪車停在豆?jié){攤邊，車子與里面走出來的人，都與周圍的環(huán)境格格不入。同時，也會有一些外地的游客，在上海朋友的帶領(lǐng)下，來體驗一回“午夜的早餐”。
其實這一幕，也只是近五年才出現(xiàn)的。以前我同朋友們來吃“早早餐”，并沒有那么熱鬧，后來網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，步入微博時代后，這一帶的夜生活被曝光，才為眾人知曉，并被當(dāng)成了新鮮事物看待?，F(xiàn)在你要是來喝上一碗豆?jié){吃上一塊粢飯糕，就得面對攢動的人頭。無怪乎住在此地的“老爺叔”也感嘆：“冊那！晚上想在家門口吃口熱的，都得跟小年輕們一起排隊了！”
隨著新天地擴(kuò)建工程的推進(jìn)，有朝一日這里的老住宅區(qū)也會全部拆遷。現(xiàn)在趁著還有時間，不妨抓緊吃一頓上海的“午夜早餐”吧。
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