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接到梨這個選題的時候，我的內(nèi)心是抗拒的。為啥？

雪花梨是白梨京白梨是秋子梨秋水梨是沙梨；蒼溪雪梨是沙梨金川雪梨卻又是白梨；南果梨是產(chǎn)自東北的秋子梨，巴梨則是源自英國的西洋梨；索美梨聽上去特別洋氣，但其實是原產(chǎn)云南的沙梨，煙臺梨聽上去那么本土，但其實是引進的西洋梨；庫爾勒香梨到底是啥梨大家似乎還沒有統(tǒng)一的意見，有人認為是西洋梨和白梨的雜交后代，有人認為是新疆梨的品種；至于蘋果梨，大家的爭議就更多了，唯一的共識是它體內(nèi)沒有蘋果的血統(tǒng)。

是不是看到這里大家都有些頭暈？其實不只是我們，研究果樹分類的科研人員對于梨也是叫苦不迭。

不像所有的蘋果，哪怕是品種千變?nèi)f化，也都只是蘋果（Malus domestica）一種，梨是薔薇科蘋果亞科梨屬（Pyrus）成員的統(tǒng)稱，屬下成員幾十種。讓人頭疼的是，雖然它們遍布歐亞大陸，但是缺少自然分布的野生種群，尤其是常見栽培種的野生種群，這讓梨的分類研究缺乏了基礎(chǔ)樣本。而且你知道的，像之前說的柑橘類植物一樣，梨的種間雜交也非常普遍，沒有基礎(chǔ)樣本，一棵梨樹到底是一個種，還是另外兩種梨子的雜交種，根本說不清楚。

最最要命的是，梨的新老品種實在太多了。植物學家們曾經(jīng)認定梨屬下的物種、變種、變型一度達900種，是的，很多不是特別典型的小品種和最新培育出來的品種還都沒有算進去。你是不是覺得再也沒有辦法區(qū)分梨子了？

好在經(jīng)過科學家們的梳理，梨屬下的結(jié)構(gòu)已經(jīng)大為簡化。在不同的分類體系下，梨屬下的種已經(jīng)縮減到20到35種，根據(jù)《中國植物志》（英文版），中國有分布的“只”有14種，而常見的食用種類更少一些。這些工作讓我介紹梨的分類勉強成為了可能。

首先，我們可以把所有的梨，根據(jù)出身，簡單粗暴地分位兩大類——西方梨和東方梨。前者出現(xiàn)在果樹栽培選育技術(shù)發(fā)達地歐洲，而后者來自梨屬植物的自然分化中心亞洲。這兩種梨有著完全不同的出身，在各種聚類分析的時候總是能夠遠遠地區(qū)分開。

西方梨盡管有非常豐富的栽培品系，從綠里透紅的Williams'' Bon Chrétien、鮮紅的Red Beurré d''Anjou到褐黃色的Beurré Bosc，但是它們其實都屬于一個種，西洋梨（P. communis）。

在拉丁文中，“communis”是“普通”的意思，而西洋梨的確是歐洲最分布最普遍的一種梨，分布地從中歐、東歐一直延伸到亞洲西南部。在歐洲、美洲、澳大利亞，說到梨，基本都是指代這種綿軟多汁的梨子，對，綿軟多汁，而不是更多讀者朋友們習慣的那種爽脆可口。

實際上，西洋梨的種植只種在“西洋”，東亞地區(qū)也多有引進栽培?！盁熍_梨”、“巴梨”、“朝鮮洋梨”等其實都是重要的西洋梨品種。如果買到了這些種梨，切記它們需要經(jīng)過一個“后熟”的過程，就像買回來獼猴桃需要放軟了再吃那樣，放熟了的西洋梨肉質(zhì)柔軟，味酸甜，具微香，別有一番風味。

西洋梨雖然統(tǒng)一了世界除了東亞以外的所有部分，還入侵了東亞市場，聽上去很厲害，但是你需要知道，中國的梨年產(chǎn)量（1700萬噸）是世界第二名美國的22倍，將近占世界梨總產(chǎn)量的四分之三，中國人吃啥梨顯然更重要一些。

我們常吃的梨，當然是東方梨。東方梨的家事顯然比西方梨復雜得多，前面就提到，東亞是梨屬植物的分化中心，種類很多，而中國、日本對這些果樹進行了長年的培育，培育出了無數(shù)品類。一般來說，中國常見的東方梨都屬于秋子梨、沙梨和白梨這三大類（除了個別特殊種類）。

秋子梨（P. ussuriensis）廣泛種植于我國東北地區(qū)，它的種加詞“ussuriensis”就取自于東北的烏蘇里江。秋子梨的栽培品種很多，市場上常見的香水梨、安梨、酸梨、沙果梨、南果梨、京白梨、鴨廣梨等等均屬于本種。

與西洋梨類似，新鮮摘下的秋子梨也需要一個后熟的過程，而在東北，人們發(fā)明出了一種特殊的后熟技術(shù)——凍。秋子梨成熟采下后，堆放在室外，直面零下二三十度的低溫和巨大的晝夜溫差，幾經(jīng)凍融后，秋子梨會變得通體烏黑，這樣“凍梨”就算是大功告成。吃的時候，將凍梨扔進涼水里解凍，等整盆水都變成冰水混合物，砸開冰殼后發(fā)現(xiàn)梨已經(jīng)全軟了的時候，就可以咬開果皮，享用酸甜的果汁和綿軟的果肉了。

不過更多人熟悉的，還是那些不用后熟，直接買來就能啃的梨吧？沙梨和白梨是這種“即食梨”中的主力。沙梨學名P. pyrifolia，長江及珠江流域栽培的梨多屬于這個品種，譬如江蘇的宣城雪梨、碭山酥梨，浙江的臺州箬（竹字頭下應(yīng)該是“君”字）包梨、湖州鵝蛋梨，諸暨黃章梨等等，日本對這個種的栽培選育也十分努力，培育出了大批好吃的新品系，諸如長十郎、今村秋、二十世紀、早生赤等。

白梨學名現(xiàn)在是Pyrus × bretschneideri，雖然哪怕在最新的《中國植物志》（英文版）里，中間的小“×”還是不存在的。最近，人們才通過分子生物學的方法確定了白梨和秋子梨的關(guān)系，證明它其實是一個種間雜交的產(chǎn)物。秋子梨給白梨帶來了不錯的耐寒能力，而它的清脆可口則很有可能來自沙梨的基因。耐寒嘛，自然更多地種在北方，河北的鴨梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山東的在梨、窩梨、鵝梨、墜子梨、長把梨，山西的黃梨、油梨、夏梨、紅梨等等都是白梨的栽培品種，什么？黃梨、紅梨什么的都是白梨？呃，不要在意那些細節(jié)……

我們吃西方梨感覺非常不適應(yīng)，西方人吃沙梨白梨其實也非常的不適應(yīng)。維基百科（英文）上專門提到了，沙梨不適合用來做梨子派，因為含水量過高，而且過于酥脆了，只適合生吃。而且因為在美國只有加州有少量種植，所以價格頗高，一般都被用來待客、送人，或者家人聚在一起分著吃……

好了我們回到正題，還有重要的梨沒介紹呢。新疆出產(chǎn)的庫爾勒香梨，是什么梨？第一次看見庫爾勒香梨的時候我非常困惑——當時我還生活在長江中下游流域，能夠接觸到的只有各種酥梨和白梨，從來沒有吃過肉質(zhì)這么細嫩的梨，也從沒見過這種表面帶有蠟質(zhì)、果柄腫大肉質(zhì)的情況。一定是什么新品種，我對我自己說。

后來，我才漸漸了解到，分類學家會把它看作是白梨和西洋梨的雜交后代，再后來，分子生物學證據(jù)標明庫爾勒香梨里有酥梨、白梨、西洋梨和杏葉梨（P. armeniacifolia）的血液，再后來，發(fā)現(xiàn)有不少學者認為它應(yīng)該就是新疆梨（P. sinkiangensis），不過很多人認為新疆梨應(yīng)該是P. × sinkiangensis，其實是白梨和西洋梨的雜交后代……（咦？）

至于蘋果梨，學界對他的爭論就更多了，我很小的時候吃過一次蘋果梨，因為我是不愛吃蘋果的，從此也就再沒有吃過蘋果梨了（笑哭）。至于蘋果梨的分類地位，學界的爭議比庫爾勒香梨還大。有人認為他是沙梨，有人認為它是白梨，更新的分子生物學證據(jù)還證明了它體內(nèi)有秋子梨的血統(tǒng)，也有和沙梨、白梨、秋子梨各自不同的地方。反正我不愛吃蘋果梨，也就懶得深究了。不過可以肯定的是，蘋果梨不是像傳聞中一樣把蘋果嫁接到梨樹上哈，蘋果枝條是沒有辦法在梨樹上存活的。

據(jù)說現(xiàn)在東北吃凍梨的時候有時候也會用到蘋果梨，不知道風味會不會有所改善……

其實呢，可以吃的梨遠不止今天提到的這幾種，日歷上印著的雪梨，P. nivalis，也是可以吃的品種。當然它的分布應(yīng)該更接近歐洲，口味也沒有好過今天介紹的各種梨。不過在西方，雪梨是一種非常受歡迎的觀賞用樹，它像很多梨屬植物一樣，在早春可以開出雪白的花朵。