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意式咖啡的全部正確分類，都在這里了

2015.11.18

之前講過多種多樣的咖啡沖泡方式 ? 美式機、虹吸壺、法壓壺、手沖、意式機、摩卡壺……究竟哪個更好？根據(jù)文末小調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家還是最愛意式咖啡的沖泡方式，所以我只好就范......來講解一下意式咖啡飲品吧。

警告醒目: 我本人是鄙視人工香精，所以這里我們不討論焦糖瑪其朵、焦糖拿鐵、南瓜肉桂拿鐵這些鬼東西.......

那么，我們今天要講的意式咖啡究竟是什么？

意式咖啡＝a倍的濃縮＋b倍的水＋c倍的奶
（系數(shù)b和c可為零）

其中，濃縮咖啡就是意式咖啡的靈魂啦！

濃縮咖啡，意式的靈魂

在聊分類之前，我們先來聊聊濃縮咖啡。一杯濃縮咖啡的誕生，需要四個很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡機、磨豆機、以及咖啡師。

［咖啡豆］

原材料，對于一道菜、一杯飲料來說，永遠是最最最最最重要的。在意大利，傳統(tǒng)上會使用拼配咖啡豆，所以大家有樣學樣，全世界用來制作意式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配，并且都會將咖啡豆烘焙的比較深(甚至很深)。

［意式咖啡機］

認準多鍋爐就對了。那么查老師推薦的幾個牌子如下：Lamarzocco, NUOVA SIMONELLI, Synesso, Arduino Victoria.

［磨豆機］

這貨太重要了。目前大概也就只有NuovaSimonelly Mythos one跟EK43能入我眼。

［咖啡師］

最后一個因素就是咖啡師?？Х葞熞獪y量粉量、決定研磨粗細、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時間、保持吧臺干凈、親切的跟顧客交流、時常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎！？

上面的這些因素，都是為了制作出意式咖啡的精華—濃縮咖啡。

濃縮是這個世界上非常少數(shù)由固體、氣體、與液體三相組成的飲料。固體與液體就是我們看到深咖啡色在下面的液體，而氣體，則是浮在液體上面的那層crema。

Crema并不是油脂，而是由melalloidin(millard reaction產(chǎn)生的polymer，想知道什么是millard reaction？請自行維基百科（我覺得這個還是要稍微概括一下）與因為壓力差(粉碗內(nèi)外差8個大氣)膨脹的二氧化碳所組成的泡泡，越深焙，二氧化碳越多、melalloidin越多，所以crema越多。豆子越不新鮮，二氧化碳越少，所以，從crema的厚度一定程度上可以判斷豆子新鮮度。通常來說，越新鮮的豆子，Crema也就越多？

常見的意式咖啡組成

接下來我們來談談，最常見的幾款意式咖啡

< 黑系列 >

［Espresso］

傳統(tǒng)意大利的做法，單份濃縮是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（約為28.35ml）的濃縮咖啡；雙份濃縮用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的濃縮咖啡。

但，當我們在使用精品咖啡時，則會使用更大量的粉，因為我們想要呈現(xiàn)更豐富的產(chǎn)地風味。所以，我們通常會使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出兩倍重量的濃縮咖啡，也就是大約40g的濃縮咖啡。

［Ristretto］

從字面來看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其實是限制流速的濃縮咖啡，也就是說ristretto的流速會比較慢。

舉例來說，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的濃縮咖啡，那么ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的濃縮咖啡，所以ristretto會很濃很濃......

［Lungo］

‘Lungo’在意大利語中就是“長”的意思，它的萃取時間比Espresso要長，最終取出咖啡粉重量5倍的咖啡，這時，就不能稱之為濃縮咖啡，因為他的濃度比較低。

［Americano］

中文的翻譯很容易混淆，美式滴濾機/美國人手沖出來的咖啡，稱作美式咖啡; 濃縮咖啡＋水，也稱做美式咖啡，不過這兩者的作法與風味，可是大大的不同喔。據(jù)說americano的發(fā)明，是因為二戰(zhàn)時期，遠赴歐洲的美國隊長喝不習慣意大利的濃縮咖啡，所以會加水到濃縮咖啡當中，稀釋到平常隊長在家鄉(xiāng)喝的美式咖啡的濃度。

< 奶咖系列 >