除卻不同的地區(qū)性葡萄品種，釀酒工藝同樣會(huì)嚴(yán)重的影響所釀的葡萄酒，例如在酒窖中陳年就是最有影響力的釀酒技巧之一，如果你在下次參觀一家酒窖時(shí)留意這些元素，可以就此窺見釀酒師的“目標(biāo)”甚至在品嘗之前參悟酒款的風(fēng)格。
我們就以下幾點(diǎn)最重要的釀酒步驟，采訪了駐地華盛頓的紅葡萄酒釀造專家--Landon Sam Keirsey。以下六種釀酒工藝和它們的影響力將大大影響一款葡萄酒的風(fēng)味一起來(lái)學(xué)習(xí)吧！
1. 采收日期
何時(shí)采收對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)是一件重中之重的事情，能不能夠釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒有時(shí)就在此一舉。早采摘的葡萄酒通常酸度高，酒精度低，甚至有時(shí)帶有未成熟的青色風(fēng)味和香氣，單寧苦澀。而晚采摘釀造的葡萄酒則酸度低，酒精度（或者甜度）高，并帶有柔順的單寧。而那些采摘過(guò)晚的葡萄需要人工加酸以防所釀酒款“軟弱無(wú)力”。此外，有些葡萄酒需要添加純凈水稀釋過(guò)高的酒精度，這也是為什么許多商業(yè)酒款擁有統(tǒng)一的13.5%酒精度。
即使采收時(shí)葡萄的酸度和糖分非常平衡，當(dāng)日當(dāng)時(shí)的天氣狀況也會(huì)影響采收的質(zhì)量。如同世界上沒(méi)有兩片一模一樣的葉子，每一個(gè)葡萄采收年份都是與眾不同的。有時(shí)天氣在生長(zhǎng)季節(jié)的末尾驟變，壞年份不可避免。有時(shí)冷氣候地帶預(yù)報(bào)（意大利北部、勃艮第和俄勒岡等）降雨在即，有些釀酒師就會(huì)盡他們最大的能力在果實(shí)成熟之前完成采收。
2. 冷浸和浸皮（cold soaking vs skin contact)
釀酒師們經(jīng)常談起浸皮時(shí)間和冷浸，這兩者都是表示葡萄皮與葡萄汁浸漬在一起。冷浸是指在酒精生成之前的步驟--特意在冷的條件下保存葡萄，以致酵母無(wú)法在過(guò)低的溫度展開發(fā)酵過(guò)程，目的旨在小心的從葡萄皮中萃取顏色和水果風(fēng)味，而非苦澀的單寧，葡萄皮同酒液浸漬在一起的總時(shí)間被稱為maceration時(shí)間
比如，一個(gè)位于加州Santa Rita山叫Kessler Haak的西拉釀酒師會(huì)浸漬長(zhǎng)達(dá)50天來(lái)獲取葡萄本身的顏色和風(fēng)味。與此成對(duì)比的幾英尺之外的Santa Ynez區(qū)，另外一家叫Solminer的葡萄酒公司只浸漬28天。兩家酒的顏色不同顯而易見：前者非常飽滿豐厚，而后者如同黑皮諾一般清淡精致。通常紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間需要兩個(gè)星期的時(shí)間完成。
你可以通過(guò)品嘗茶葉浸泡在熱水中的不同時(shí)間段來(lái)明白浸皮的重要性。
3. 熱發(fā)酵vs 冷發(fā)酵
發(fā)酵溫度是另外一項(xiàng)可以影響葡萄酒果味和顏色的釀造工藝。熱發(fā)酵的溫度可高達(dá)26-37度（幾乎同熱水浴的溫度相當(dāng)），溫暖的發(fā)酵通常用于提高紅葡萄酒的顏色和單寧。當(dāng)然也有少數(shù)例外者把這項(xiàng)工藝用于白葡萄酒，他們這樣做的目的是認(rèn)為“不干涉政策”與年份特點(diǎn)更合拍。
冷或更冷的發(fā)酵方式通常用于白葡萄酒或者粉紅葡萄酒。Landon Sam Keirsey解釋6-10度的低溫度可以保存葡萄酒精致的風(fēng)味，這是氣味成分的揮發(fā)性屬性和容易在高溫中流失的原因，同時(shí)這也是為什么服務(wù)溫度能夠極大的影響葡萄酒的原因。
4. 泵送(Pumpovers) vs 壓帽（Punchdowns)
泵送（Pumpovers)
根據(jù)澆淋的次數(shù)和力量的不同，泵送可以為葡萄酒萃取大量的單寧。有些泵送系統(tǒng)只是簡(jiǎn)單的灑水器，為酒液提供一種輕柔的萃取和偶爾粗魯?shù)臄嚢璋l(fā)酵桶。對(duì)于大型的發(fā)酵桶，必需的氧氣通過(guò)泵送設(shè)置進(jìn)入桶內(nèi)。
壓帽（Punch Downs）
壓帽從另一方面來(lái)講是一種精致的攪拌葡萄酒的方式，它可以持續(xù)有效的萃取葡萄皮，并能夠使得少量甚至沒(méi)有氧氣進(jìn)入到發(fā)酵過(guò)程中。壓帽基本上是手工操作，在一些抱有“不干預(yù)政策”的釀酒師中很流行。
5. 橡木桶陳年vs 不銹鋼桶陳年
橡木桶陳年不僅僅可以為葡萄酒帶來(lái)些許的香草風(fēng)味，它能夠在陳年過(guò)程中提高葡萄酒接觸氧氣的份量，還能夠降低單寧的澀度，促使果味得到最佳的呈現(xiàn)形式。在橡木桶中陳年多年的葡萄酒通常帶有堅(jiān)果的風(fēng)味。
不銹鋼桶通常用于像灰皮諾這樣清爽的白葡萄酒，當(dāng)然這也不排除一些紅葡萄酒的存在，不銹鋼桶可以限制葡萄酒同氧氣的接觸量，從而使得所釀之酒更加清新。
6. 橡木塞vs 螺旋蓋
至今人們對(duì)使用橡木塞還是螺旋蓋存在著誤解，大多數(shù)情況下兩者之間的區(qū)別并不大，但當(dāng)Landon Sam Keirsey被問(wèn)及個(gè)人偏好時(shí)，他說(shuō)：如果由我個(gè)人的愛(ài)好決定，我會(huì)選擇螺旋蓋。
關(guān)于葡萄酒封蓋的有趣事實(shí)是橡木塞可以允許不定量的氧氣進(jìn)入玻璃瓶中，但1-2%的葡萄酒有可能會(huì)感染TCA（橡木塞感染）。螺旋蓋（或其他橡木塞替代品），從一方面講，可以限制氧氣的進(jìn)入量。（文：WIneFolly 譯：vinehoo）
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