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北京老字號(hào)“都一處”招牌菜：乾隆白菜

　　京老字號(hào)“都一處”燒麥館頭家老店在前門外大街鮮魚口南路東，開業(yè)于清乾隆三年(1738年)。起初就是一個(gè)席棚小酒店，燒賣是同治年間才添的。

　　說(shuō)道“都一處”的字號(hào)，有一個(gè)不知是真是假的故事，傳說(shuō)是乾隆所賜?，F(xiàn)在“都一處”的牌匾上的三個(gè)字是郭沫若先生上世紀(jì)60年代的手書?！岸家惶帯钡囊坏勒信茮霾恕“撞恕＿@個(gè)涼拌菜未必適合乾隆，反倒更適合老百姓自家做著吃。所謂“乾隆白菜”不過(guò)就是借皇家之名行生意之道罷了，不過(guò)就是白菜葉拌麻醬。

　　用料

　　大白菜；芝麻醬；老陳醋；蜂蜜；鹽；味精；白糖

　　做法

　　1、把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當(dāng)大小的塊

　　2、調(diào)料比例(以芝麻醬為1)芝麻醬：老陳醋：蜂蜜：糖=1:3:3:0.3 攪拌均勻，依個(gè)人口味放少許鹽和味精，說(shuō)明先用醋把芝麻3、醬稀釋好了以后再放其他作料。

　　4、然后將調(diào)料放進(jìn)冰箱冷藏室存放半小時(shí)后，和撕好的白菜攪拌均勻即可

　　小貼士

　　1、醋一定是老陳醋

　　2、蜂蜜

　　3、白菜一定要葉，要手撕，這樣可以最大程度保證菜葉入味。先拌勻蜂蜜，再澆調(diào)好的麻醬汁兒，可以保證乾隆白菜的味道有層次。