李先生在自己所在的三線小城市開了一家特色小餐館主做炒菜類。本以為會(huì)紅紅火火大賺一筆，沒想到生意每況愈下，不得不關(guān)門休整。李先生很是不解，不明白哪里出了問題。
仔細(xì)研究他的餐廳才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)有很多的問題:明明是小餐館，卻非要弄得跟大餐館似的，光是菜品就超過80種，環(huán)境也裝修很奢華，讓人感覺不太舒服；比如盛菜的餐盤太講究牌面了，無法很好地襯托菜品……
不止是李先生，其實(shí)，現(xiàn)在有很多餐飲人都認(rèn)為當(dāng)今消費(fèi)者都追求高品質(zhì)，于是便打算走高端路線，用最好的食材，做最好的產(chǎn)品，賣最貴的價(jià)格，可殊不知，這和小餐館的定位大相違背，甚至可以說是自尋死路。
一、中小型城市開個(gè)小餐館，哪些事情不要做？
1、千萬不要追求產(chǎn)品高端，實(shí)惠才是硬道理
小餐館顧名思義，它最大的特色就是“小”，是指消費(fèi)低、用餐便捷、能滿足人們的日常飲食需求。所以對(duì)于小餐館而言，首先價(jià)格是最能影響客人心理的因素。
在小餐館用餐的人，一定是為了實(shí)惠、便捷才來用餐的，所以，小餐館千萬不要追求產(chǎn)品高端，就算要設(shè)置幾個(gè)不同價(jià)位的產(chǎn)品，其最高價(jià)位也不要給顧客非常貴的感覺。
2、裝修不要過度，簡(jiǎn)單舒適才最重要
很多餐飲人意識(shí)到餐廳消費(fèi)環(huán)境的重要性。于是在裝修時(shí)，想法設(shè)法地把環(huán)境布置得特別舒適，用大桌子、軟凳子、放優(yōu)雅音樂、用暖色燈光等等。這樣做雖然能取悅顧客，但殊不知對(duì)于小餐館來說是不值當(dāng)?shù)摹?/p>
為什么？
①首先過度裝修成本支出過大。對(duì)于小餐館來說，本身投資就小，能省則省，過度裝修屬于不必要的消費(fèi)。
②降低翻臺(tái)率。小餐館因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低，所以往往需要“走量”來提升營(yíng)業(yè)額，而過于舒適用餐環(huán)境會(huì)讓顧客不愛離開，因此無形中降低了翻臺(tái)率。
3、千萬不要忽視餐具效應(yīng)，它能無形提升營(yíng)業(yè)額
餐具盛器的選擇代表了一種品味和品位，就算是小餐館，也要通過餐具來體現(xiàn)自己的文化和內(nèi)涵，好的餐具是打造記憶點(diǎn)的一個(gè)關(guān)鍵因素，會(huì)影響到底顧客對(duì)你的印象，從而影響著復(fù)購(gòu)率。
①小餐館的餐具也并非越精致就越好，一定要恰到好處，根據(jù)自己品類和預(yù)算來選擇適合自己的。
②記住千萬不要用很大的餐具，這會(huì)顯得你的餐品很少，會(huì)帶給顧客不實(shí)惠的感覺。
4、千萬不要追求“食全食美”，打造自己的特色是關(guān)鍵
追求“食全食美”，對(duì)于小餐館而言，這是最為致命的想法。
很多人覺得餐品越多顧客就越多，因?yàn)槟軡M足更多人的口味，于是便引進(jìn)大量餐品，直到生意差的不行，他們還以為是產(chǎn)品不夠多。
①首先，顧客去小餐館用餐，其實(shí)就是為了某一種特色而去，倘若你什么都有，顧客無法發(fā)現(xiàn)你的特色，也就無法對(duì)你有一個(gè)深刻的了解，他們都不知道你主要做啥，肯定不會(huì)去吃。
②其次，產(chǎn)品夠多，你能夠保證每一樣餐品都做到精專嗎？就算能做到精專，又如何保證每天進(jìn)多少食材呢？要知道，菜品越多，顧客去點(diǎn)某樣餐品的概率越小，你還要準(zhǔn)備全部餐品的食材，這對(duì)于點(diǎn)餐量很小的小餐館來說是致命的。
所以你的餐飲店就要把某一樣小品類做到精專，讓它成為你的拳頭產(chǎn)品，讓顧客為了這種產(chǎn)品慕名而來，這才是小餐館的經(jīng)營(yíng)之道。
二、小餐館有什么經(jīng)營(yíng)秘訣？
1、小餐館定位夠“準(zhǔn)”
開一家中小型的餐廳，最重要的不是拼裝修和服務(wù)，而是你的定位夠不夠準(zhǔn)。
①賣給誰吃，那么就開在這類型人群比較多的地方。如果做家庭餐，那么就開在小區(qū)集中的地方；快餐店就在租金便宜且附近又有寫字樓的地方，可以送外賣……
②而中小餐廳主要是為周邊的顧客服務(wù)的，顧客來吃飯，要的就是實(shí)惠。所以在價(jià)格上要特別合理，這樣才能有足夠的魅力把消費(fèi)者從周邊吸引過來。一般的中小餐廳的人均消費(fèi)保持在30-60元左右，這也是讓顧客很容易接受的價(jià)位。
③分量要足。在很多顧客心目中，菜品份量足也是實(shí)惠的代表，要是菜量大，客人可以少點(diǎn)一些菜，吃不完也可以打包回家，這就讓顧客感覺很劃算。
2、將家常菜做成招牌菜
對(duì)小餐館來說，菜式選擇，自然要以家常菜為主。中小餐廳主要是為了滿足周邊顧客的日常就餐和簡(jiǎn)單的朋友聚會(huì)。所以在開店之初，餐廳的經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會(huì)膩。
①餐飲創(chuàng)業(yè)者在開店之初就得制定好菜式，哪些是最常見但是點(diǎn)單率很高的，讓廚師重點(diǎn)去做，力圖打造出專屬的味道。
②在不影響主打特色菜品的前提下，適當(dāng)進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新，合理的搭配與創(chuàng)新讓當(dāng)?shù)厝思瓤梢猿缘教厣?，還可以吃到本地口味菜。
③中小餐廳的菜品不能與大店或者星級(jí)酒店相比，主打的就是親近。如果顧客進(jìn)店吃飯，環(huán)境舒適，菜品讓人倍感親切，簡(jiǎn)單的菜做出不簡(jiǎn)單的味道，那餐廳想不火都難。
3、上菜要夠“快”，提高翻臺(tái)率
中小餐廳客流量一般不會(huì)很多，店面面積也不大，一般就是放幾張桌子。這個(gè)時(shí)候要想提高翻臺(tái)率就只有快這個(gè)途徑。
消費(fèi)者去小餐館吃飯，覺得價(jià)格實(shí)惠、出品不錯(cuò)、上菜快，在這種情況下，餐廳的上菜速度一定要快，涼菜之類的最好能在五分鐘之內(nèi)上桌（最好邊上邊點(diǎn)），熱菜盡可能在15分鐘內(nèi)上桌。千萬不要讓顧客催菜，輪到顧客催菜的話就會(huì)給人怠慢感。
這就對(duì)后廚提出了更高的要求，后端廚房一定要準(zhǔn)備充分，盡可能地縮短點(diǎn)菜上菜的時(shí)間間隔。
但需要注意的一點(diǎn)是：不可為了快速上菜而上菜，影響菜品的口感、質(zhì)量，這樣流失的就是大部分的回頭客，餐廳也不會(huì)維持太久。
4、服務(wù)要“家?！?不要規(guī)范
對(duì)于小店，服務(wù)員很“家?！钡刂鲃?dòng)招呼對(duì)招徠客人非常有效。
①微笑服務(wù)。比如有的客人走進(jìn)餐廳，正在考慮是否在這里就餐，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座、主動(dòng)推薦特色主打菜品，一般情況下，客人都不會(huì)拒絕。
②有禮有度。營(yíng)銷也得有禮有度。有一些餐館專門在門口設(shè)一個(gè)服務(wù)員，攔過路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感、避而遠(yuǎn)之。
③家常親切化。小店服務(wù)也應(yīng)該“家常”化，無需要求上菜姿勢(shì)統(tǒng)一、講話一個(gè)語調(diào)，只要服務(wù)員對(duì)菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、菜肴典故、店內(nèi)所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等等，在客人需要時(shí)能夠作出滿意的答復(fù)。
5、不花重金做廣告，注重口碑打造
“口碑”對(duì)小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關(guān)重要。
餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個(gè)店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務(wù)，就會(huì)成為它的義務(wù)宣傳員。
在各種信息傳播中顧客對(duì)周圍人群如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于廣告和推銷人員提供的信息，他們特別容易認(rèn)可周圍人群提供的信息，并繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評(píng)價(jià)不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于小店本身的促銷活動(dòng)。
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