材料
豆腐、適量食鹽、適量雞精、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量生抽、適量豆瓣、辣醬適量、白糖適量、水適量
做法
1.將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用
2.將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行
3.鍋內(nèi)放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用
4.青紅椒切段，鍋內(nèi)用炸豆腐的油燒至7成熱時放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺福臨門辣醬，炒出紅油
5.放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水
6.翻炒湯汁快沒的時候，放入少許鹽和雞精出鍋即可
原料：
內(nèi)脂豆腐 1/2盒，咸肉骨高湯 1大湯碗，大花菇 2只，木耳 1大朵，水發(fā)后浮皮 約50克，牛肉絲 約50克，蒜苗 約50克
調(diào)料：
鹽 1小匙+胡椒粉 1/2小匙，料酒 1大匙，芝麻油 1/2小匙
做法
一、將冬菇、木耳和浮皮提前水發(fā)，水發(fā)后切成細(xì)絲，用牛肉約50克切絲，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓腌到起粘性；
二、將蒜苗切成段；
三、將內(nèi)脂豆腐先切成江片，再切絲，塑料篩里，篩子座放在冷鹽水里；
四、開鍋，倒高湯，燒開，并用較密的網(wǎng)篩撇開表面的浮沫；
五、先倒入冬菇絲和木耳絲，燒滾片刻；
六、倒入浮皮絲和牛肉絲，繼續(xù)再讓湯燒開；
七、將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水；
八、輕輕倒入豆腐絲，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐絲十分易碎，繼續(xù)讓湯煮片刻；
九、加入少許鹽1/2小匙（因火腿底湯有少許咸度，鹽要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入適量的水淀粉，輕輕用勺背推均勻，湯不要太稠，然后收火，立即撒入蒜苗，淋幾滴香油，OK。
小訣竅
一、此湯取材一般用內(nèi)脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；
二、湯底十分重要，這次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的湯；
三、冬菇絲、木耳絲、浮皮絲盡量切細(xì)些，內(nèi)脂豆腐很軟滑，容易碎，切絲時要十分小心；
四、為了增強(qiáng)豆腐的韌性，用鹽水泡豆腐絲；
五、豆腐絲在鍋里攪動時用勺背推，如果用勺前邊推，勺邊會割碎豆腐絲；
六、湯里放適量肉絲會使湯更鮮美；
七、加少許韮黃會使湯更香，找不到韮黃，用蒜苗代替，收火后放，這時湯還在滾，完全可將蒜苗燙熟；
八、本著盡廚房材料做的原則，用料與正宗的會有出入，盡量保持淮揚(yáng)菜風(fēng)格，注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡。
豆腐蒸好后，撒上花生碎、榨菜末和香菜末。吃之前仔細(xì)地拌均勻。吃的時候最好用勺子，盛一勺放進(jìn)嘴里，口中混合了豆腐的細(xì)膩、花生的香脆和榨菜的清爽，好吃得不得了。
材料
內(nèi)脂豆腐1盒，炒熟的花生仁100g，榨菜30g，香菜末1茶匙（5g）
做法
1、將盛有豆腐的盤子放入蒸鍋中，蓋好蓋子，大火蒸8分鐘。
2、把炒熟的花生壓成花生碎，榨菜切成榨菜末。
3、豆腐蒸好后，撒上花生碎、榨菜末和香菜末即可。
材料
內(nèi)酯豆腐1盒，咸蛋黃1個，毛豆少許，油1湯匙，鹽少許，淀粉少許
做法
1、將咸蛋煮熟（時間可稍長保證蛋黃煮硬），將蛋黃取出，用勺子壓成泥。
2、豆腐切成小塊，過沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟，撈起備用。
3、起鍋熱油，然后將咸蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。
4、放入豆腐、毛豆，加清水、鹽，轉(zhuǎn)小火燒熟。
5、調(diào)入少許水淀粉勾芡，即可起鍋。
小訣竅
咸蛋黃一定要碾細(xì)，以免顆粒太粗影響口感和視覺效果。
因?yàn)橄痰包S本身有咸味，放鹽時應(yīng)酌減份量。
材料
【主料】咸蛋黃5個，內(nèi)酯豆腐一盒，蟹肉50g
【輔料】油、鹽、胡椒粉、姜末、蔥花、水淀粉各適量
做法
1、將內(nèi)酯豆腐切成小塊，用淡鹽水浸泡5分鐘，然后瀝干水分；
2、咸蛋黃放入保鮮碗中，用高火熱一分鐘；
3、將咸蛋黃從微波爐中取出，趁熱用勺子壓成泥狀；
4、水淀粉中加入適量的水、鹽和胡椒粉，攪拌均勻；
5、燒熱油鍋，爆香姜末，然后放入咸蛋黃翻炒，一直用小火慢慢炒至起氣泡，再加入蟹肉末一同翻炒；
6、加入適量高湯或水，煮一下；
7、放入豆腐塊一起煮，最后調(diào)入少許水淀粉，再撒上蔥花即可。
小訣竅
1、如果沒有微波爐的話，也可以將咸蛋黃放入鍋中隔水蒸熟。
2、蟹肉末可加可不加。
3、豆腐最好選擇內(nèi)酯豆腐，口感更加嫩滑。用鹽水浸泡幾分鐘，可以讓豆腐定型。
材料
日本豆腐2條，菠蘿200克，小番茄5個，小青椒1個，番茄醬，鹽，糖，生粉適量
做法
1.菠蘿削皮，切成小塊；小番茄清洗干凈對半切開；小青椒清洗干凈、去籽、切塊
2.日本豆腐從中間切開成兩段，從封口處擠出，切成大小相當(dāng)?shù)膲K
3.這時，先去燒熱油鍋，邊熱油邊在碟子里倒入稍多一點(diǎn)的生粉（我用的是玉米淀粉），放入日本豆腐
4.晃動碟子，讓每塊日本豆腐都均勻地粘滿生粉
5.在油鍋里插進(jìn)筷子，周圍起大泡的時候就可以放進(jìn)粘了生粉的日本豆腐，保持中火炸
6.用筷子碰上去感覺到日本豆腐已經(jīng)硬身，表皮酥脆即可撈起，瀝干油；想更酥脆的話，可以待冷卻后再用大火復(fù)炸一次
7.鍋中倒入番茄醬，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，糖，如果番茄醬太稠，可以加一點(diǎn)點(diǎn)水，小火煮開，倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻炒均勻
8.醬汁濃稠后關(guān)火，稍晾涼一下倒入日本豆腐，輕輕翻拌均勻，讓每塊日本豆腐都粘上醬汁即可
材料
豆腐1塊，青、紅椒適量，鹽3克，味精1克，醬油10克，料酒15克，花椒油5克，淀粉、蔥姜末、清湯各適量。
做法
1.將豆腐切成4厘米長、2厘米寬、2.5厘米厚的片，均勻地灑上醬油，放入燒熱的油鍋中炸至顏色發(fā)黃后撈出。
2.坐鍋點(diǎn)火放少許花椒油，加入蔥姜末煸炒出香味，放入青紅椒片煸炒一下，再加入醬油、料酒、鹽、清湯和豆腐，燒至汁稍濃時用濕淀粉勾芡，再放入味精，淋少許明油即可。
材料
豆腐，小白菜，蔥，姜，鹽
做法
1.豆腐洗凈切片，可以切得稍微大些，但不能太厚哦。小白菜洗干凈，從中間切一刀，蔥切蔥花，姜切絲
2.不粘鍋內(nèi)放適量油，油五成熱后，放入豆腐中火煎，兩面都煎黃了，盛出
3.炒鍋內(nèi)放油，放蔥花、姜絲爆香，放小白菜迅速翻炒一分鐘，再放入煎好的豆腐翻炒，放鹽翻炒均勻即可出鍋。喜歡的可放雞精調(diào)味，不喜歡的就可不放了
材料
主料：油豆腐適量，絞肉100克，蔥1根，辣椒1條，蒜頭3顆，太白粉水少許，水150㏄
調(diào)味：雞粉1/2小匙，砂糖1小匙，醬油1小匙
做法
1、辣椒切末，蒜頭去皮拍碎，蔥1/2切段、1/2切細(xì)；太白粉調(diào)水。
2、煮一鍋水沸騰后，油豆腐川燙一下，撈起瀝干。
3、起油鍋，爆香蒜末后加入絞肉拌炒出香氣。
4、下油豆腐、蔥段、辣椒末略翻炒，加水、調(diào)味料拌勻，小火燜煮10分鐘后勾薄芡。
5、起鍋前灑上蔥花即可。
材料
豆腐9塊，花生油，生抽，胡椒粉，玉米淀粉，香蔥，豬肉100克，鹽，蠔油，雞粉，水
做法
1、把豆腐中間挖一小塊出來，最好挖成半球形，小心不要把底挖穿。
2、把豬肉剁碎，加入花生油、鹽、雞粉、玉米淀粉、胡椒粉攪拌均勻。
3、把調(diào)好味的豬肉碎釀入豆腐孔中。
4、在平底鍋內(nèi)放入花生油，把釀好的豆腐煎到金黃。
5、在碗內(nèi)放入水，調(diào)入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、雞粉、玉米淀粉攪拌均勻稱為混合醬汁。
6、在煎好的豆腐中加入混合醬汁燜，燜到收干汁，最后撒上蔥花即可。
材料
嫩豆腐1塊，鮮蝦仁10只，香菇6－8朵，雞蛋2個，香蔥適量，鹽，料酒，香油適量
做法
1、豆腐攪打成泥狀，干香菇泡發(fā)。
2、雞蛋打入豆腐泥中，攪拌均勻。
3、蝦仁切丁，泡發(fā)的香菇切成丁，倒入豆腐泥中。
4、調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉，徹底攪拌均勻。
5、將豆腐泥盛入碗中，放入蒸鍋中大火蒸約10分鐘。
6、出鍋后在表面撒少許香蔥碎，滴幾滴香油。
小訣竅
豆腐可選擇嫩豆腐，也可選擇北豆腐。嫩豆腐口感細(xì)膩嫩滑，北豆腐則營養(yǎng)更為豐富，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。
俗話說小蔥拌豆腐，一青二白；此話不假，此道涼菜只需要最簡單的制作；卻能讓簡單成經(jīng)典。
材料
嫩盒裝豆腐1盒，香油3克，青蔥2棵，辣椒油5克，花椒面3克，鹽3克，醬油少許（可放可不放）
做法
1.取盒裝豆腐去掉薄膜，不要倒出，用小刀劃成方塊；然后倒扣入盤。青蔥切末。
2.加鹽，香油，辣椒油，花椒面少許，撒上蔥即成。
材料
內(nèi)酯豆腐1盒，皮蛋1個無鉛，咸蛋1個（取蛋黃），香菜幾根，大蒜幾瓣，醋，生抽，鹽，香油
做法
1.內(nèi)酯豆腐用刀劃開上面，倒扣在盤中，放置一會會出很多水，倒掉水
2.切成小塊，擺入盤中備用。皮蛋切丁，咸蛋黃取出切小丁，香菜切碎
3.蒜拍碎切末，加醋、生抽、鹽、香油拌勻成料汁
4.先把切好的皮蛋鋪在豆腐上，再把咸蛋黃粒放在豆腐上，撒香菜，最后把料汁澆上即可
材料
豆腐，豆瓣醬，辣椒醬，鹽，醬油，芡粉，蔥
做法
1：豆腐買回來沖洗下，然后豆腐切塊。
2：鍋中燒水，水開倒入豆腐焯水，水開后撈出豆腐待用。
3：鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬，爆香一下，20秒就可以了。
4：鍋中加半碗水，加些鹽，少些醬油，水開倒入豆腐。
5：大火燒3到4分鐘這樣，就可以勾芡起鍋。加點(diǎn)香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。
材料
豆腐250克，郫縣豆瓣醬30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小塊，醬油5克，辣椒粉2克，水淀粉少許，花椒粉少許
做法
1、豆腐切塊，水燒開，撒少許鹽，下豆腐塊煮1~2分鐘撈出
2、豆瓣醬切碎，青蒜切段，姜切末
3、油熱后，倒入豆瓣醬炒香，加姜末、辣椒粉
4、加水煮開后，倒入豆腐塊，醬油、鹽、青蒜段炒勻
5、水淀粉勾芡后即可出鍋，盛出后撒上花椒面
材料
豆腐200g、口蘑150g、老姜、蔥、老抽、鹽、辣椒粉、花椒粉、紅油、白糖
做法
1.提前將原料準(zhǔn)備好
2.豆腐切成0.5厘米厚的片；口蘑切成薄片；老姜切成片待用
3.鍋內(nèi)倒油燒熱將口蘑炸干水分；豆腐炸至表面全黃，出現(xiàn)蜂窩撈出瀝干油待用
4.鍋內(nèi)留少許底油放入蔥段、姜片爆香，下入炸好的豆腐、口蘑倒入適量清水，加老抽、鹽、白糖調(diào)味，大火收干汁
5.出鍋前撒上辣椒粉、花椒粉，淋上紅油即可出鍋
小訣竅
1.豆腐切成0.5厘米厚的片，不宜太薄也不易太厚
2.炸豆腐的時候控制火候，動作要輕待豆腐定型后輕輕翻動
材料
豆腐泡，梅肉（或三肥七瘦的豬肉），冬菇，蔥，油，鹽，生粉，鮑魚汁，老抽
做法
1.冬菇用溫水泡軟，去蒂后切碎，豬肉剁成肉末，蔥切成蔥花，肉末中加入適量鮑魚汁、鹽、生粉，分次加入泡冬菇的水向著同一個方向攪拌至起膠，加入冬菇碎和蔥花攪拌均勻
2.用筷子在豆腐泡上插一個口，把冬菇肉餡填進(jìn)去
3.熱油鍋，把豆腐泡有肉餡那面朝下放進(jìn)鍋里，中小火煎至金黃
4.翻面后同樣煎至金黃，翻面2~3次，盡量把豆腐泡煎至香脆點(diǎn)
5.加入大約2匙羹的鮑魚汁
6.滴幾滴老抽
7.加入清水（或高湯）至剛好沒過豆腐泡
8.中火燜煮8分鐘左右，大火把醬汁收至濃稠即可
材料
主料：日本豆腐，青紅椒，香菇，水發(fā)筍，胡蘿卜，雞蛋清，生粉，蔥，姜，鹽，糖，味精，生抽。
做法
1、將日本豆腐小心拆開包裝，切成2厘米左右的片狀；
2、將其他蔬菜材料切成薄片，備用；
3、將日本豆腐裹上蛋清粘上生粉過油略炸，成金黃色撈出，備用；
4、鍋內(nèi)倒入少許色拉油，將蔥姜爆香，然后把切成薄片的蔬菜倒入，略炒，放入鹽、味精、少許生抽調(diào)味；
5、最后把炸過的豆腐倒入，小心翻動，否則會破碎影響觀感；
6、起鍋時加入少量（半湯匙）糖，若有高湯更好，和糖一起加入，1分鐘后關(guān)火，盛出即可。
材料
日本豆腐2條、淀粉（沒有承重、根據(jù)自己的食材量準(zhǔn)備）、番茄沙司5湯匙、白糖1湯匙、鹽1茶匙、適量清水。
做法
1、準(zhǔn)備好日本豆腐2條。
2、用到從中間部分切開，不要從頭剪開。
3、用刀把豆腐切成寬度約1cm的塊。
4、把切好的豆腐直接放在淀粉中包裹，沾滿淀粉。
5、鍋中倒油，油熱后放入沾滿淀粉的豆腐，表面炸至脆硬。全部炸好后，放到容器中。
6、炒鍋中倒入少量油，放入番茄沙司，白糖，鹽，適量清水，熬制濃稠后起鍋，淋在豆腐上即可。
小訣竅
1、淀粉準(zhǔn)備充分一些，方便包裹豆腐。
2、不建議把豆腐放入炒鍋中翻炒，很容易碎。直接澆汁最好。
材料
日本豆腐4個， 豬肉末200g ， 豆瓣醬少許 ，美人椒20g，杭椒20g， 雞精適量，味精適量， 白糖適量，胡椒粉適量， 淀粉少許，老抽少許
做法
1、豆腐先從中間切一刀，取出兩邊豆腐，在分別一切二，一個豆腐切四段，切好裝入盛器中，撒入干淀粉（即干粉糊）美人椒杭椒切小圈
2、起鍋上火，下入植物油燒至四成油溫，油溫不能過低也不能過高，過低會脫糊，過高淀粉糊會起泡容易濺油，下入豆腐，炸制外表金黃酥脆的時候，連油一起到入油泊中，是為了保持溫度和不易軟榻先泡在熱油中
3、鍋入底油，下入肉末炒香，下入豆瓣醬，辣椒圈炒香出紅油，喜歡吃蒜的朋友也可以加點(diǎn)蒜末進(jìn)去，加入清水少許，調(diào)味，雞精，味精，胡椒粉，白糖，老抽調(diào)色，勾濃芡，淋油（增色增香的用途，這里可以淋紅油，蔥油或者香油都行）
4、不喜歡吃辣的朋友可以不用加入辣椒圈，或用耗油來代替豆瓣醬和辣椒圈，味道也超贊
5、汁調(diào)好后，撈出泡在熱油中的豆腐，放入燒過的鐵板或餐具中，澆上調(diào)味汁撒入蔥花點(diǎn)綴即可。
材料
主料：芹菜200克，
輔料：豆腐干100克，
調(diào)料：鹽3克，味精2克，花椒3克，姜汁10克，姜5克，白砂糖2克，豌豆淀粉5克，花生油30克
做法
1.豆腐干切條，芹菜切段，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯?/p>
2.花椒泡熱水制成花椒水；
3.鍋內(nèi)加花生油燒熱，放入姜絲熗鍋，入豆腐干炒透；
4.再下入芹菜段及其他調(diào)料，旺火炒至嫩熟；
5.加味精，勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤。
小訣竅
健康提示：
糖尿病患者若按照該食譜制作菜肴，請將調(diào)料中的白糖去掉。
材料
八角，山奈，香葉，桂皮，肉寇，丁香，茴香，甘草，洋姜根，干辣椒，花椒，香蔥，姜，配料：冰糖，醬油，料酒，鹽，水
做法
1、砂鍋內(nèi)倒入醬油、料酒、鹽、冰糖，加水
2、材料裝入調(diào)料包放入砂鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢熬約1個半小時，煮出濃濃的香味即可
3、鹵水煮好后，可持續(xù)使用，越鹵越有味
鹵豆腐干
1、北豆腐切塊，下鍋用油煎至兩面金黃
2、放入砂鍋中，倒入鹵水，煮約30分鐘，關(guān)火后再燜一會
3、鹵豆腐的鹵水要單獨(dú)盛出來使用，因?yàn)辂u過豆腐的鹵水容易變質(zhì)。鹵其他食物就沒關(guān)系啦。
小訣竅
1、煮鹵水和保存鹵水的容器要用砂鍋或搪瓷鍋，不能用金屬容器
2、鹵水可以使用很長時間，但如果不常用的話，也要隔1、2天就要煮沸一次，否則會發(fā)霉
材料
豆腐、雞蛋、青椒、咸菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油
做法
1、豆腐控干水，切大小一致的方塊。
2、雞蛋打散。
3、豆腐塊放入蛋液中蘸滿。
4、油燒7成熱，下入蘸滿蛋液的豆腐塊，煎至兩面金黃撈出。
5.青椒、咸菜、蒜瓣切碎，加入生抽、醋、白糖、香油，調(diào)成味汁。
6、吃時蘸汁即可。
材料
新鮮香菇２００克，肉末２００克，豆腐皮兩張．
蔥，醬末，鹽，醬油，糖，麻油
做法
１．將新鮮香菇切成末，和肉末，加蔥，醬末，鹽，醬油，糖，麻油調(diào)味．
２．取豆腐皮半張，用刷子刷上一層水，放上肉餡，卷成長方形．
３．鍋里放少許油，將豆腐衣包兩面略煎一下，再加半杯水，醬油，和一小勺糖，煮７－８分鐘．
材料
青椒，豆腐皮，大蒜1瓣，鹽，白糖
做法
1、青椒選擇的秋天的薄皮椒，有紅有綠，綠色的辣，紅色的甜~ 青椒切成塊。
2、豆腐皮切成三角形的塊；大蒜切成片。
3、油燒熱后大蒜爆香，同時倒入青椒和豆腐皮，放入鹽和少許糖。
4、快炒，七八成熟起鍋。
小訣竅
1、豆腐片吸油，大火快炒的過程中時時加一點(diǎn)水。水量以不燒糊為準(zhǔn)，如果水量太多了辣椒成為煮熟的就不好吃了。
2、七八分熟才保證了營養(yǎng)，顏色和口感~
材料
鯽魚一條，豆腐若干，鹽，姜，蔥，雞精，料酒
做法
1.鯽魚一條，收拾干凈瀝水；豆腐若干（我用的是嫩豆腐，即所謂的石膏豆腐），切成塊或片，撒上鹽；老姜切絲，另留下半塊留作擦鍋用；小蔥。蔥白段寸段，蔥葉切碎。
2.炒鍋燒干燒熱，用剛才留的那半塊姜擦擦后再油燒得開始冒煙時，將魚丟進(jìn)去中。怕濺油的此可以蓋上鍋蓋~
3.適當(dāng)轉(zhuǎn)鍋，待一面煎好后再煎另一面。
4.烹入料酒，加入蔥白段及姜絲，然后加兩碗清水，放進(jìn)豆腐大火燒開，加雞精及適量鹽，因?yàn)橹岸垢镆呀?jīng)有鹽了，最好是嘗嘗湯的味道后再酌量添加鹽。繼續(xù)保持大火狀態(tài)~（我加的是涼水，水要一次加夠，最好不要中途加水；若必須添水，可加熱水。）
5.大火煮約10~15分鐘，看看，湯已經(jīng)很白了吧。出鍋，裝盤撒上少許蔥（葉）花即可~
材料
主料：泰安豆腐200克。雞蛋20克，海米末50克。甜面漿25克，醬姜末10克，蔥末10克，醬苤藍(lán)末10克，香菜末10克，精鹽5克。
做法
1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍(lán)末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。
2.待油溫開至九成熱（約225℃）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用。
材料
南豆腐盒，小油菜（上海青）1小把，鹽適量，蔥花適量
做法
1.將豆腐切成小塊
2.鍋內(nèi)放水加一勺鹽放入切好的豆腐煮沸
3.將煮好的豆腐撈出放入盤中
4.鍋內(nèi)放油后加入蔥花爆香
5.將豆腐放入鍋內(nèi)加水
6.然后把洗凈的青菜放入
7.煮至青菜變熟加少許食鹽調(diào)味即可
文思豆腐的制作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細(xì)絲。一塊細(xì)軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實(shí)是難以勝任。
材料
1. 豆腐絲
2. 扁尖絲
3. 黑木耳絲
4. 蟹肉棒
5. 雞蛋絲
6. 清雞湯（加適量的鹽）
7. 水淀粉
做法
1. 將豆腐切成豆腐絲，養(yǎng)在冷水中，去除豆腥氣
2. 扁尖切絲
3. 黑木耳切絲
4. 蟹肉棒切絲
5. 打2個雞蛋，在煎鍋中攤雞蛋餅，晾涼后切絲
6. 清雞湯倒入鍋中，大火燒開，先放扁尖絲和黑木耳絲，煮沸后轉(zhuǎn)中小火，加入瀝干的豆腐絲和水淀粉直至煮沸
7. 最后加蟹肉棒絲和雞蛋絲，沸騰后關(guān)火，倒入湯碗中即可上桌
相傳砂鍋魚頭豆腐這道菜起源于乾隆年間。浙江杭州的特色傳統(tǒng)名菜，油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢。
材料
凈鰱魚頭半片（重約150克）、嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克，熟筍片75克，紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩 青蒜25克、白糖15克， 豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
做法
1、將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。
2、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
主料：白玉盒豆腐
配料：火腿末、蝦仁、豬血、肉末、青豆、枸杞、草菇米、黑木耳、金針菇、雞蛋、姜末、蔥花、高湯
調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、色拉油、水淀粉
做法：
1、將白玉豆腐切成小方丁備用，蝦仁加鹽、料酒、雞蛋上漿；
2、坐鍋點(diǎn)火倒少許油，油熱后倒入姜末略炒一下倒入肉末炒熟倒適量高湯燒開，放入草菇米、火腿末，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾芡后放入腌制好的蝦仁，青豆、豆腐、枸杞煮熟，撒上蔥花出鍋即可。
主料：豆腐兩塊，熟火腿片少許。
佐料：白菜芯、香菇、熟冬筍片、蔥、姜末、面粉、料酒、味素、鹽各少許。
做法：
1、豆腐切成長方塊，撒點(diǎn)鹽、面粉，放入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝干；
2、鍋里放油，煎開后，放入蔥、姜、料酒、鹽豆腐、香菇、冬筍、火腿，添上半勺湯，用小火煨燜，再用大火燒干湯汁，出鍋裝盤即成。
材料
材料豆腐 1塊，蔥 3根調(diào)味料A料：鹽 1大匙，水2杯B料：鹽1小匙
做法
1、豆腐用水沖凈。
2、放入A料中浸泡30分鐘，撈出，瀝干水分。
3、切成長方塊。
4、蔥洗凈，切段。
5、平底鍋中倒入2大匙油燒熱，放入豆腐煎至兩面呈金黃色。
6、加入B料及蔥翻炒數(shù)下即可。
小竅門
煎豆腐如何避免豆腐破碎？
豆腐買回來時含有大量水分，馬上下鍋煎，容易破裂而影響美觀，應(yīng)該先放入鹽水中浸泡30分鐘，擦干水分，再切成想要的形狀，才能煎出方方正正的豆腐。
聯(lián)系客服
