白切雞又叫白斬雞，從清代開始就有了，現(xiàn)已成為了經(jīng)典的粵菜，也被評為上海十大經(jīng)典名菜之一。由此可見人們的喜愛程度。這道菜雖然接近白煮，基本上不加什么調(diào)味料，但是吃起來能感覺到原汁原味，滋味鮮美的口感和味道都是一流的。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

白切雞的做法很多，要說經(jīng)典，還是要屬廣式的做法，其實上海的白切雞在做法上和廣式的做法也是非常接近的。做出來的口感都是講究皮脆肉嫩。下面我們就來看看廣式白切雞是怎么做出來的。

白切雞的做法：

【主料】：雞一只（凈重大概2250克左右）。

【配料】：生姜、沙姜、小蔥。

【調(diào)料】：冰水、食用鹽、花生油。

【準(zhǔn)備工作】：

1、首先要把表面殘留的小絨毛和附在雞皮表面上的黃衣（黃色的膜），這2樣都會直接影響到成菜后的美觀度。接著把雞腳上的指甲給去掉，還有一種做法就是把2個雞腳給砍下來，砍的位置應(yīng)該在雞腿下腳關(guān)節(jié)下一點，這樣雞腿才不會收縮起來。在雞脖子和雞屁股的位置都會有一定的雞油要撕下來，在脊骨兩邊各有1個雞肺，還有其它的殘留物我們一定要清除干凈。全部清理干凈后就用清水沖洗干凈，如果沒剁下雞腳來的話就把2個雞腳塞進雞肚子里去。

2、用20克鹽把雞的外表給涂抹一遍，接著再用5克鹽把雞肚子的內(nèi)腔也給涂抹一遍，然后放一邊腌制20分鐘。這樣處理可以讓雞皮更脆一點，肉質(zhì)更嫩一些點。不用擔(dān)心這樣腌制過的雞肉會咸。

3、生姜切成大片，小蔥打成蔥結(jié)，沙姜拍散備用。

【烹飪方法】：

1、用一個深一點的鍋（桶）加多一些水，水的量一定是比沒過整只雞還要多一些，水中還要加入幾塊姜片，1個用小蔥打成的蔥結(jié)，有沙姜的可以稍微多放些沙姜，還有加入30克鹽調(diào)底味和30克料酒去腥。一般酒店的做法還會加2-3粒拍碎的黃梔子來調(diào)色。在燒水的時候，我們還要用個大一點的盤準(zhǔn)備多一些的冷水，有條件的最好多放點冰塊進去，這樣的效果才會更好。

2、鍋內(nèi)的水沸騰后就關(guān)火，然后用手提著雞頭把雞放入開水中，先把雞皮燙至定型，看到雞皮變顏色的時候就可以提起來，這個過程大概要泡上10-20秒左右就可以提起來放入準(zhǔn)備好的冰水中，這樣經(jīng)過熱脹冷縮后雞皮就可以得到充分的收緊和定型，就可以讓雞皮達到爽脆的效果，雞皮看上去也會更漂亮。

3、雞泡過冰水后就開小火，讓鍋中的水始終保持在似開非開的狀態(tài)。然后用手提著雞頭，再次把雞放入開水中，大概3秒就提起來，如此動作重復(fù)3次，這個動作在粵菜里叫三進三出，這樣做的目的就是要讓雞肚子里的水溫和外面的溫度達到平衡，這樣雞肉會熟得快，也熟得更均勻。三進三出后就把整只雞放入鍋內(nèi)，如果雞會浮起來我們就用手勺（鏟子）壓在雞的上面，這樣雞就能完全泡在水中。大概浸泡30分鐘左右。

4、在雞浸泡的時候我們要重新準(zhǔn)備一大盤冰水，冰水中還要加上15克食用鹽，這樣雞泡過冰水味道才不會變淡。把雞從鍋中撈出，可以用手捏一下雞腿下方，如果能感覺捏到了骨頭，說明雞肉已經(jīng)收縮，也就說明雞肉已經(jīng)熟了。然后把整只雞放進冰水中浸泡20分鐘左右，這樣雞皮就會變得很脆，口感特別好。泡好水撈出晾干后在雞皮上刷上花生油，最后就可以斬件后按照雞的形狀擺盤了。

技術(shù)要點，個人建議：

1、雖然說做白斬雞的品種沒有限制，但是我個人覺得有2種雞來做是最合適的，一種是線雞（客家話）也就是小公雞養(yǎng)到1年左右進行閹過的雞，還有1種就是剛會下蛋的母雞，這樣的雞老嫩程度最好，口感也是最好的。

2、一般煮雞（浸泡）的時間都是要根據(jù)雞的大小，和灶具火力的大小而定，如果你用的雞小一點那只要20多分鐘，要想做出合格的白斬雞那么這個火候就很重要。

3、浸泡熟的雞出鍋后一般有2種做法，一種是冷切（泡冰水），還有一種是熱切（不泡冰水），如果不泡冰水的話，也要等稍微放涼些刷了花生油就斬件排盤開吃。

4、姜蔥蘸料的調(diào)制方法，準(zhǔn)備一塊去皮的生姜，把生姜平放在案板上，然后把刀打平，用刀的前端從后向前拍，拍的幅度不要太大，這樣拍出來的就直接是姜蓉了，這樣也可以把生姜里面的粗纖維給分離出來，這樣拍出來的姜蓉口感更好，拍好后用手把姜蓉中的水分?jǐn)D掉，這樣吃起來才不辣。還要準(zhǔn)備幾根小蔥，把小蔥蔥白切成蔥蓉，然后把姜蓉和蔥蓉放小碗中，再加20克鹽焗雞粉進去，最后淋入燒熱的花生油攪拌均勻即可。

5、蒜末沙姜蘸料的調(diào)制方法，沙姜剁碎，蒜子剁成蒜蓉，小蔥切成蔥花，喜歡吃辣的還可以加些小米椒圈進去，然后淋上燒熱的花生油，把香味激發(fā)出來，加完油后再加入適量的生抽攪拌均勻即可。

6、煮過雞的水別倒掉了，可以從里面把所有的料渣打掉，剩下的就是雞湯了，這可是很好的高湯，比如可以用些自己喜歡的食材，再用這個雞頭來燉個湯或者燒個湯都是非常鮮美營養(yǎng)的，這樣一點都不會浪費。

結(jié)語：

正宗白斬雞的特點是皮脆肉嫩，骨中帶血，想要達到這個標(biāo)準(zhǔn)，最重要的是浸煮時的火候拿捏。吃的時候再配上蘸料，你只要吃上一口就停不下來了。

看到這里，相信你也對于白切雞怎么做最好吃有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！