近期有學者分析了14萬英國隊列研究的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了經(jīng)常食用油炸食品的新危害。
吃油炸食品較多，尤其是愛吃薯條的人，和不怎么吃的人相比，患焦慮癥的風險會增加12%，同時抑郁癥的風險增加7%。男性和年輕受訪者中的這種關(guān)聯(lián)度更大。
由于薯條、薯片等都含有較高水平的丙烯酰胺，研究者懷疑可能是這種毒性成分（中等毒性，并非劇毒）攝入過多，損害了大腦的功能。
此后的動物實驗發(fā)現(xiàn)，讓動物長期攝入丙烯酰胺，會引起大腦的脂質(zhì)代謝紊亂，促進腦神經(jīng)炎癥的脂質(zhì)過氧化和氧化應(yīng)激，并損害血腦屏障。研究者認為，這可能就是吃薯條有害的原理之一。
丙烯酰胺是與美拉德反應(yīng)相伴而產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生令人食指大動的濃郁香氣，同時讓食物顏色由淺變深。面包皮、餅干、曲奇、蛋糕等表面的褐色，油條、油餅、炸雞塊、咖啡豆等煎炸、烤制食物的褐色，都是因為美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的。
但是，在這個過程中，也會產(chǎn)生丙烯酰胺。特別是煎炸的薯片薯條、黑糖等食物中含量非常高。蔬菜中的蔥花、洋蔥、蒜等香辛料，在炸成褐色之后也會產(chǎn)生很多丙烯酰胺。
還好蔥花蒜片之類的調(diào)味品使用總量不大，不用因此拋棄熗鍋之類做法。但是也要明白，這種美味不能過量，否則可能就從提升食欲的好事，變成促進炎癥、促進氧化衰老的壞事了。
昨天已經(jīng)說到，AGEs對皮膚健康有害。AGEs也是美拉德反應(yīng)的晚期末端產(chǎn)物。煎炸熏烤到香濃無比的狀態(tài)，丙烯酰胺和AGEs就會增加。
所以，美食固然不可辜負，但也不可沉溺。以新鮮食物為主，少量搭配香濃食物，節(jié)假日或聚會才吃些煎炸熏烤，就可以了。適量，節(jié)制，是健康和美味平衡的關(guān)鍵。
