咖啡，喝還是不喝，這是個問題。
2010年，美國非營利組織“毒物教育與研究委員會”對星巴克、7-11便利店、全食超市、卡夫和綠山咖啡等90多家企業(yè)提起訴訟，稱這些企業(yè)沒有依法對所售咖啡中的致癌物質(zhì)丙烯酰胺加注警示標(biāo)識。2016年，此案進(jìn)入審理第二階段，美國加州洛杉磯縣高等法院作出初步裁決：包括星巴克在內(nèi)的咖啡企業(yè)在加州必須增加癌癥警告。
咖啡致癌？快喝一杯咖啡壓壓驚。
其實被丙烯酰胺禍禍的不僅咖啡，餅干、空氣炸鍋……，連大蒜也不能幸免。
惹禍精丙烯酰胺
丙烯酰胺黑歷史
丙烯酰胺（Acrylamide, AA）被稱為“百業(yè)助劑”，主要用來生產(chǎn)聚丙烯酰胺，后者穩(wěn)定、無毒，廣泛用于石油和礦山開采、隧道建筑、造紙、污水處理、生產(chǎn)油漆、金屬涂料和黏合劑。
20世紀(jì)70年代 有丙烯酰胺引起職業(yè)性中毒的報道，主要見于生產(chǎn)與使用丙烯酰胺單體的作業(yè)，如接觸油漆、涂料的建筑工人。
1994年 WHO下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對人類可能有致癌性物質(zhì)。
2002年4月 斯德哥爾摩大學(xué)研究人員和瑞典國家食品管理局首次報道，在一些油炸和焙烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸薯片、烤面包中檢出丙烯酰胺；挪威、英國、瑞士、美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。
2002年6月25日 WHO/FAO緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的安全性進(jìn)行探討。
2005年2月 WHO/FAO食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據(jù)相關(guān)資料，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)險評估。從24個國家收集的6752 個食品樣品檢測到丙烯酰胺，包含早餐谷物、土豆制品、咖啡、奶類、糖和蜂蜜制品等主要消費(fèi)食品，其中含量較高的是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等）、咖啡及其類似制品、早餐谷物類食品。
我國監(jiān)測的 100 余份樣品中，丙烯酰胺含量最高的三類食品為薯類油炸食品、大麥茶、速溶咖啡。
2017年 歐盟第2017/2158號法規(guī)“減少食品中丙烯酰胺含量的措施和基準(zhǔn)水平”規(guī)定，烘焙咖啡和速溶咖啡的基準(zhǔn)水平分別為400微克/公斤和850微克/公斤。
2022年1月 香港消委會發(fā)布一則咖啡產(chǎn)品檢測報告，從超市、百貨公司、食物零售店等場所搜集的49款咖啡產(chǎn)品樣本（包括10款咖啡豆、9款咖啡膠囊、16款咖啡粉和14款速溶咖啡粉）中，只有2款樣本未檢出丙烯酰胺，其中速溶咖啡粉的丙烯酰胺含量在160-790微克/公斤，非粉狀咖啡產(chǎn)品丙烯酰胺含量在53-240微克/公斤。
從哪里冒出來的丙烯酰胺
咖啡中檢測到的丙烯酰胺并非咖啡自帶，也非生產(chǎn)添加，而是在熱加工過程中生成。
1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖混合加熱時能生成棕色或棕黑色焦皮，它們賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，而且形成誘人香氣，人們將此反應(yīng)稱為美拉徳（Maillard）反應(yīng)或非酶褐變反應(yīng)，紅燒肉、紅燒魚的美味離不開美拉德反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)的要求不高，只要具備氨基酸和還原糖這兩種原材料，就只對溫度有一點(diǎn)小小要求：110-180℃就行，所以燉牛肉（溫度不超過100℃）沒有烤肉的特殊風(fēng)味。
在140-160℃時美拉徳反應(yīng)能迅速進(jìn)行，因此，食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、釀酒釀醋都靠美拉德反應(yīng)“續(xù)命”。
食品中的丙烯酰胺就是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物。
富含天門冬氨酸的食物（如谷薯類）遇到還原糖，在120℃以上可形成丙烯酰胺；
140-180℃是丙烯酰胺生成的最佳溫度；
烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度持續(xù)升高后，丙烯酰胺形成量更高；
食品中形成的丙烯酰胺較穩(wěn)定，但咖啡中的丙烯酰胺隨著儲存時間延長，含量有所降低。
蔬菜及蔬菜制品（炒菜）是中國成人攝入丙烯酰胺的主要途徑
中國成年人主要通過蔬菜及蔬菜制品（炒菜）攝入丙烯酰胺，每日膳食攝入量分別為0.286微克/公斤體重和0.21微克/公斤體重，分別占每日膳食丙烯酰胺攝入總量的45.7%和44.9%。
具體到食物品種，餅干、薯條和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量較高，而食用頻率較高的米飯、面條（線）、面包糕點(diǎn)類食品丙烯酰胺含量較低。
丙烯酰胺有多毒
丙烯酰胺的毒性作用主要是代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺引起的。還原型谷胱甘肽在代謝過程中被大量消耗，使細(xì)胞內(nèi)的抗氧化能力降低，呈現(xiàn)一系列毒性表現(xiàn)。
1.一般毒性：丙烯酰胺屬中等毒性。職業(yè)接觸可引起昏睡、惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)頭暈、心慌、食欲減退、四肢麻木、走路不穩(wěn)、失眠多夢和復(fù)視。
2.神經(jīng)毒性：丙烯酰胺本尊主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，慢性中毒以周圍神經(jīng)系統(tǒng)障礙為主，亞急性或急性中毒時以精神癥狀及小腦障礙為主，繼腦癥狀恢復(fù)后可出現(xiàn)周圍神經(jīng)病表現(xiàn)。職業(yè)中毒者主要表現(xiàn)為頭暈頭痛、四肢乏力、體重減輕、手足多汗、四肢發(fā)麻、食欲不振、皮膚脫皮紅斑，四肢遠(yuǎn)端觸痛覺減退，累及小腦時還會出現(xiàn)步履蹣跚、四肢震顫覺、深反射減退等。
3.生殖毒性：主要表現(xiàn)為對雄性生殖系統(tǒng)形態(tài)及功能的影響，實驗動物精子數(shù)量減少、活力下降、畸形率增加，生育能力下降。
4.遺傳毒性：代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是主要的致突變元兇。
5.致癌性：丙烯酰胺可使大鼠的乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、口腔、子宮、腦垂體等多種組織器官發(fā)生腫瘤，誘發(fā)小鼠發(fā)生肺腺瘤和皮膚。有限的流行病學(xué)資料表明，職業(yè)接觸丙烯酰胺、聚丙烯酰胺人群腦癌、胰腺癌、肺瘤的發(fā)生率增高。
Q
每天喝多少咖啡會致癌？
利用基于生理學(xué)的毒素代謝動力學(xué)模式和非線性劑量反應(yīng)法，確定丙烯酰胺日致癌邊際劑量為2.6-16μg/kg體重。按最敏感的劑量來估算一下，一個60公斤的成人，每天必須攝入60×2.6=156μg的丙烯酰胺才可能致癌。而根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心提供的數(shù)據(jù)，煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13μg/kg，12公斤咖啡才能達(dá)到156μg丙烯酰胺。每天這個喝法，在患癌之前，要么笨死，要么撐死。
如何減少丙烯酰胺攝入
1.合理的烹調(diào)方式是減少膳食攝入的有效措施。
中國居民膳食指南（2022）建議，不過量食用煎炸食物（包括用空氣炸鍋煎炸食物），沒有美拉德反應(yīng)，就沒有丙烯酰胺。
2.炒菜先焯水
蔬菜先白灼（水焯）再炒制，或采用蒸煮的方式可有效避免丙烯酰胺產(chǎn)生。
3.油炸先裹粉
油炸食物時可預(yù)先沾裹薄粉漿，油炸過程中被包裹的食材溫度較低，減少丙烯酰胺產(chǎn)生。
4.煎炸只需金黃色
將食物煎至表面金黃色即可，切勿過度烹煮（烹調(diào)時間太長或溫度過高）。
5.喝咖啡，配大蒜
大蒜素和大蒜提取物既可抑制丙烯酰胺向環(huán)氧丙酰胺轉(zhuǎn)化,又能增強(qiáng)谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶的活性，提高細(xì)胞中還原型谷胱甘肽含量,對氧化損傷有保護(hù)作用。大蒜，妥妥的咖啡伴侶。
聯(lián)系客服
