1864年，也就是慈禧垂簾聽政的第三年，前門外一家叫做“德聚全”的干鮮果鋪換了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三個字掉了個個兒，從此北京城有了一家叫“全聚德”的餐館，在前門做生雞生鴨買賣的商人楊全仁搖身一變，成為北京第一家供應(yīng)掛爐烤鴨飯莊的老板兼掌柜的。全聚德的出現(xiàn)，讓掛爐烤鴨逐漸風(fēng)靡北京城，直到今天，打著烤鴨招牌的餐廳，絕大多數(shù)都是全聚德派的掛爐烤鴨，以致掛爐烤鴨成為北京烤鴨的代名詞，讓北京烤鴨成為成為中國美食的一張名片。這是當年楊全仁沒有想到的，楊老板更不可能想到的是作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被保護起來的“全聚德掛爐烤鴨技藝”傳承人已經(jīng)不姓楊了。
烤鴨，最早叫“炙鴨”，見于南朝宋時余姚人虞宗所著《食珍錄》，南宋時，都城臨安市面上已有“炙鴨”售賣，成為大眾食品；元代宮廷御廚忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記錄，朱明王朝建都南京，廚師用炭火烘烤當?shù)胤蚀T的湖鴨成菜，謂之“金陵片皮鴨”，這是北京烤鴨的最正宗的源頭。全聚德的烤鴨雖然在北京、在中國名聲最大，但還不是北京最早的烤鴨。
全聚德的掛爐烤鴨誕生之前，京城最早的烤鴨店是開在菜市口那里米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都從南京遷到了當年的燕京、后來的北京，一些明朝的官員、商人也隨著都城的遷移來到了北京，一家專門做金陵片皮鴨的老板來到北京后，在米市胡同那里重操舊業(yè)，開了家金陵烤鴨店，取了“便宜坊”的名字，飯莊幌子上還用了五個小字“金陵片皮鴨”標明自家的特色，自此北京有了烤鴨店，鴨子也換成了北京西郊玉泉山產(chǎn)的填鴨。這種鴨子的得名是因為用了填喂的飼養(yǎng)方法，50天左右就能長到5、6斤重，體軀肥壯，皮薄脯大，特別適合烤制。明清以降，京城飯莊多是魯菜風(fēng)味，便宜坊也在這個風(fēng)氣中，對自家的烤鴨做了一些本地化的改良，魯菜擅用蔥、醬，面點也是其擅長，于是有了荷葉餅裹鴨肉，加蔥、醬調(diào)味增香的吃法。這種吃法一直延續(xù)到今天，從便宜坊創(chuàng)立的1416年算起，差不多有600年歷史了。
全聚德的誕生，打破了便宜坊燜爐烤鴨的一統(tǒng)天地，其利器就是掛爐烤鴨。便宜坊的燜爐烤鴨是把爐膛燒熱，鴨子不見明火，用高溫把鴨子燜熟，成品外酥里嫩，口味鮮美；楊全仁請來了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的烤鴨，掛爐烤鴨由此而來。鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。
至此，北京烤鴨完全取代了南京烤鴨（金陵片皮鴨），成為享譽北京乃至全國的美味佳肴。
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