賀寬存

米蘭天使 首席釀酒師

餐廳點葡萄酒時往往會有個試酒環(huán)節(jié)侍酒師或服務生會杯中倒上少許葡萄酒等待客檢驗酒品質如果沒有質量問題這款酒就確定過這個關鍵時刻確定真能夠驗出二嗎？本文將介紹六種能夠表明葡萄酒缺陷氣味幫您快速判斷問題葡萄酒。

如果葡萄酒中聞到類似濕紙片、濕動物皮毛發(fā)霉味道那么這款酒就可能受TCA（trchloransol）污染。TCA種可能存于橡木桶或軟木塞中化學物質受其污染葡萄酒雖然對身體無害但氣味令悅。

如果餐廳遇到這種酒可以直接要求退回。如果家里也可以想辦法搶救這種酒——將裝三明治塑料盒子剪成漏斗形狀然后用其過濾葡萄酒此過程中TCA會被吸收過濾后葡萄酒就可以飲用可以反復過濾加強效果。

當點燃火柴或蠟燭二氧化硫味道就出現(xiàn)但當要喝葡萄酒時聞到這種味道則酒有缺陷種信號雖然部分葡萄酒都含有二氧化硫（防腐劑作用）但絕會十分刺鼻味道。要消除葡萄酒中這種氣味最直接辦法就讓葡萄酒多與空氣接觸搖杯動作會幫很忙。通常情況下相比紅葡萄酒白葡萄酒中添加二氧化硫較多。

如果葡萄酒有煮雞蛋味道很可能葡萄酒中出現(xiàn)硫化氫說明葡萄酒發(fā)生還原反應（Rducton）。這葡萄酒發(fā)酵過程中由于缺乏氧氣而形成種還原硫成分化學反應。還原反應會產(chǎn)生硫化氫。

有會酒中放枚銅幣來消除這種味道但出于衛(wèi)生原因選擇用醒酒器醒酒或多搖杯來幫助葡萄酒與空氣接觸會更好。

如果葡萄酒中聞到刺鼻、類似腐爛蘋果味道那么葡萄酒則過度氧化。與那些刻意氧化以增加風味雪莉酒、橙葡萄酒同這種氧化味出現(xiàn)普通葡萄酒中非常令快。過度氧化葡萄酒適合飲用。

如果葡萄酒暴露高溫環(huán)境下就很容易產(chǎn)生煮過水果味和焦糖味。當然像馬德拉酒（Madra）這樣焦糖味明顯葡萄酒其并遭到熱量破壞而經(jīng)過特殊釀酒技術處理。但如果赤霞珠或白葡萄酒中有這樣味道則葡萄酒變質信號。

酒香酵母(Brttanomycs or Brtt )并會讓聞到“酒香”而令失望臭襪子味、濕狗味或馬廄味。受它影響太嚴重葡萄酒會表現(xiàn)為缺乏果味并散發(fā)出酒精味、石膏味或牲畜味。受酒香酵母侵染紅葡萄酒舌頭后端有苦澀金屬味白葡萄酒則會聞起來有類似金槍魚味道。

過目前酒香酵母味個有爭議話題喜歡會將它當成種缺陷而喜歡則視其為種特色。