很多酒友愛喝醬酒，可是對醬酒的知識卻知之甚少。
下面，讓我們一起看一下醬酒的釀造工藝如何吧？
一、端午節(jié)制取
制曲的時間：農(nóng)歷的五月初，此時的溫度適宜，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成；酒曲做好之后，用谷草包起來存放讓它再自行發(fā)酵，十幾天后，拆開，把曲塊進行翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。經(jīng)過 三～五個月幾次折騰之后，酒曲方可制成。
二、重陽節(jié)下沙
下沙：就是高粱連同酒曲放進窖池，沙指的就是紅纓子糯高粱；
2次投糧：用90℃的熱水潑在高粱上，水占總量的50%，然后上甑蒸煮，待到七成熟時出甑，再加上80℃的熱水進行攤涼，待品溫降到32℃左右，加入磨碎的酒曲和尾酒攪拌，收堆為兩米高的圓錐，放置4-5天，當(dāng)溫度上升至50℃左右，即可入窖發(fā)酵。約一個月以后，取出發(fā)酵好的酒糟，加入新高粱再次上甑蒸煮。
三、高溫堆積發(fā)酵
溫度達(dá)到要求50度-60度左右，放進窖池發(fā)酵，期間要防止空氣進入窖池內(nèi)。發(fā)酵一個月后，即可進行高溫蒸餾取酒。
四、九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是：每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發(fā)酵，池外發(fā)酵完畢，再次放進窖池發(fā)酵，這樣的過程要重復(fù)7到9次。即：九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。
七次取酒，各有不同：
第一次——澀（糙沙酒）
第二次——酸（回沙酒）
第三次——醇（3、4、5次大回酒）
第四次——香
第五次——醬
第六次——焦（小回酒）
第七次——糊（尾糟酒）
五、原酒儲存
七次取出來的不同階段的基酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
六、老酒勾兌
前面的工序，各酒廠都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在最后一道工序：勾兌、調(diào)味。
將不同輪次、不同香型、不同酒齡、不同酒度的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感，沒有儀器可以代替勾酒師的舌頭。
將貯藏3年的基酒先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌；完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。
因此，一瓶成品酒做好已是五年后。
作者：chuchuchu0901
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