很多人在平時喝紅酒的時候，會發(fā)現(xiàn)紅酒的香味中有草莓味、櫻桃味等水果的香味，有人覺得是在紅酒釀造的時候添加了水果后才有水果香味的。其實紅酒是完全用釀酒葡萄釀造而成的，沒有加入其他的水果，紅酒的水果香味和花香味是從葡萄的種植和紅酒的釀造兩方面得來的。 葡萄種植包括地理位置，氣候條件，管理方法，葡萄品種等等因素，這樣在各種條件下也就出現(xiàn)了各種不同香氣。
不同的葡萄品種本就有著特征不一的原生香氣，再經(jīng)過一番發(fā)酵、熟成的過程，分子之間進行了千變?nèi)f化的化學(xué)組合，產(chǎn)生出更多不同的香氣，著實讓人驚嘆其深奧和幻妙。何種香氣是天然存在于葡萄果實之中？其它的香氣是如何形成的？這一類的問題促使科學(xué)研究人員對香氣進行分析，并對釀造過程不同階段產(chǎn)生的香氣進行區(qū)別和分類。
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開花季節(jié)，花朵釋放出一種細微美妙的香氣?；窘Y(jié)束，果實形成，葡萄種子被包裹起來直到果實成熟。
陽光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì)(前驅(qū)物)，并慢慢積累儲存起來。這時候的香氣前質(zhì)具有水溶性，但此時的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒(酵素，一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì))的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起，產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。
這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過程也會在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生，稱為初期香氣(又叫品種香氣)。
接著，在酒精發(fā)酵和二次乳酸發(fā)酵過程中，中期香氣(又叫發(fā)酵期香氣)逐漸形成。
最后，在葡萄酒的培養(yǎng)過程中和裝瓶以后漫長的熟成過程中，新的香氣分子會在葡萄酒中形成，這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣)。初期香氣初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)釀成的葡萄酒。它的果香精致純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。這是在葡萄成熟過程中，由香氣前質(zhì)，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物質(zhì)形成的。
我們今天只講果香和花香。
葡萄酒畢竟是用葡萄釀成的，有果味是理所當(dāng)然的。葡萄酒中最常出現(xiàn)的香氣當(dāng)然是果香味了，變化也最多，不僅各式水果香氣都可能出現(xiàn)，而且還有新鮮水果、熟透的水果、果醬、酒釀或糖漬水果，甚至水果干等等多重的香氣變幻。但是，花香就不同了，不像果香味幾乎可以出現(xiàn)在每一瓶葡萄酒中。而且，花香的種類也沒有果香那么多變，也許是某些特別的品種，或者來自特別的葡萄園，優(yōu)雅的花香，才會悠然地自酒杯中飄散出來。 葡萄酒分紅酒與白酒，葡萄酒中的花香也分紅花與白花香味。屬于紅色花系的香氣有紫羅蘭、芍藥和玫瑰等等，白花則有椴樹花、洋香槐、忍冬、橘子花和山楂花等等。也許是巧合，也許是視覺的移情作用，在所有常出現(xiàn)在葡萄酒的花香中，似乎存在著一定的規(guī)則，出現(xiàn)在紅酒的花香氣大多是紅色花，如果是白酒里的花香，則大多是白花。
葡萄酒的果香和花香味道是種植和釀造兩方面得到的結(jié)果。
紅葡萄酒中的果香通常分為兩種：紅色水果味葡萄酒和黑色水果味葡萄酒。大多數(shù)黑色水果味的紅葡萄酒酒體醇厚，單寧含量高，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。所以，了解這點也會有助于葡萄酒配餐的優(yōu)化和調(diào)整。在葡萄酒中，每種風(fēng)味之間差異較大，有時單一的香氣不能代表一款葡萄酒。
混釀紅葡萄酒中也是葡萄酒界中不可小覷的一支隊伍，它是由紅色水果味和黑色水果味的葡萄酒混合釀制的，所以同時帶有紅色和黑色兩種果味，比如源自法國羅納河谷（Cotes du Rhone）混釀紅葡萄酒，由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合懷特（Mourvedre）三種葡萄酒混釀而成，其中慕合懷特酒體醇厚，是典型的黑色水果味葡萄酒。而有些釀酒師會用大比例的歌海娜來釀制，增添葡萄酒的風(fēng)味，而少量的西拉和慕合懷特則用來增強葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。
日常生活中，我們可以在品嘗混釀紅葡萄酒時試著把紅色和黑色水果味都分別出來，這樣就可以知道釀制這款混釀的基酒有哪些了。而作為專業(yè)人士，葡萄酒行家則可以通過評測香氣，確定混釀的基酒。
白葡萄酒主要帶有木本類和柑橘類兩種果味。經(jīng)過長期的品酒實踐，你會發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的同類型葡萄酒在風(fēng)味上也是大相徑庭的，例如，產(chǎn)自南非的白詩南（Chenin Blanc）帶有桃子和香草味，但法國盧瓦爾谷（Loire Valley）的索米爾（Saumur）產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的白詩南則盡是酸橙味。品嘗白葡萄酒時，留意其香氣類型，感知香氣的成熟度。
為什么葡萄和葡萄酒之間香味會有這么大的差異呢？
之所以會產(chǎn)生這種差異，是因為一種被科學(xué)家稱為“立體異構(gòu)物”的芳香化合物隨著酒精的揮發(fā)而散發(fā)出來，使葡萄酒呈現(xiàn)出了迷人的魅力。此外，葡萄酒含有多種不同的芳香化合物，每種都會影響葡萄酒的香氣，這就是為什么有些霞多麗（Chardonnay）葡萄酒跟其他嘗起來不同的原因。同樣，不同的人對一種香氣也會有不同的感受，比如說，有的人品嘗荔枝味的瓊瑤漿（Gewurztraminer）時會聞到玫瑰的香氣。
鼻子在識別氣味中的差異性
人的鼻子對葡萄酒中香氣化合物的感知是不一樣的，同時對各種香氣的識別順序和敏感程度也是有差異的。有句古話說得好，“久居蘭室不聞其香，久居鮑室不聞其臭”，因此，人們對葡萄酒香氣的不同詮釋都是可以接受的，沒有孰是孰非。幸運的是，大多數(shù)人還是認(rèn)同葡萄酒的主要香氣分類的。所以在品酒中，我們可以依據(jù)這些分類進行實踐，不斷提高自己的嗅覺感知，學(xué)習(xí)更系統(tǒng)專業(yè)地品鑒葡萄酒。
下面是一般的香氣和果味的來歷基本上是與“種植和釀造”有關(guān)的。 蘋果香氣 屬于白葡萄酒的氣味。其中青蘋果香氣來自Mali acid（蘋果酸），在未成熟的酒中常見。成熟蘋果（紅蘋果）香氣出自成熟的酒中，有超過50種已知的化學(xué)物質(zhì)。 Apricot 杏味 可形容為未成熟的桃的香氣。陳年時間長時較易出現(xiàn)杏的香氣而非桃味。在口中感受是一種細致的，多肉多汁的水果味。常發(fā)現(xiàn)在Loire（法國一地區(qū)）或者德國的白葡萄酒中。 Banana 香蕉 它出現(xiàn)于低溫發(fā)酵的白或者經(jīng)過carbonic maceration（二氧化碳浸泡）紅酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香氣過量時，會出現(xiàn)指甲油氣味。 Blackcurrant 黑醋栗 Cabernet的經(jīng)典氣味。Syrah（Shiraz）中也有這種香氣，特別是陳年的Syrah（Shiraz）。 Cherry櫻桃 酸，紅櫻桃味是低溫地區(qū)的Pinot Noir的標(biāo)志。黑櫻桃可以是優(yōu)秀的Cabernet或Syrah（Shiraz）的味道。 Dried Fruit 果脯 Sultanas（無核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一種常見氣味。 Fig 無花果 有時出現(xiàn)在有能力成為復(fù)雜的年輕Chardonnay中。通常與蘋果或者瓜類一起出現(xiàn)。 Gooseberry鵝莓，醋栗果實 成熟的、新鮮的、酸度足的、充滿活力的Sauvignon Blanc的經(jīng)典氣味。在新西蘭的Marlborough產(chǎn)區(qū)的所有白葡萄酒中最易找到。 Grapefruit 葡萄柚 在Jurancon Sec（法國一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德國或者是英國Scheurebe（在這里是指葡萄品種，而非奧地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe（葡萄品種）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到這氣味。 Lemon 檸檬 在酒中的檸檬味不如剛摘下來的檸檬那么清晰，在酒中的檸檬味是和酸度是輕柔的。在眾多的白葡萄酒中都有這種氣味。 Lime 青擰 很容易在高水準(zhǔn)的澳洲Semillon和Riesling中找到，經(jīng)過陳年后通常會轉(zhuǎn)變?yōu)檠虏菸丁?Lychee 荔枝 經(jīng)典的Gewurztraminer氣味，但并非經(jīng)常在Gewurztraminer中找到。劣質(zhì)的荔枝氣味會很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)。 Melon 瓜類 低溫發(fā)酵的、年輕的新世界Chardonnay的氣味特征。通常與蘋果或者無花果一起出現(xiàn)。 Orange 橙 盲品測試的一個小貼士：橙可以在Muscat中發(fā)現(xiàn)，卻不會出現(xiàn)在Gewurztraminer中。它總是發(fā)現(xiàn)在加烈酒中和Ruby Cabernet（來自美國的Carignan和Cabernet Sauvignon的雜交品種） Peach 桃 在成熟的Riesling和Muscat、非常成熟的Sauvignon Blanc、單一的Viognier、Sezannais Champagne、新世界的Chardonnay和Botrytized的酒中發(fā)現(xiàn)。 Pear 梨 低溫發(fā)酵的白酒和經(jīng)過carbonic maceration（二氧化碳浸泡）紅酒中常見的氣味。也叫做香蕉油，梨油。如果香氣過量時，會出現(xiàn)指甲油氣味。 Pineapple 菠蘿 在非常成熟的Chardonnay和Chein Blanc和Semillon中找到，特別是新世界中經(jīng)過Botrytized的酒。 Raspberry懸鉤子 有時在Grenache、Loire Cabernet、Pinot Noir、Syrah（源自Syrah的Blackcurrant氣味在瓶中陳年后的氣味）中找到。 Strawberry 草莓 多汁成熟的草莓味在經(jīng)典的暖氣候的或是頂級年份Pinot Noir 中找到。也總是發(fā)現(xiàn)在Loire Cabernet中。 Tomato 番茄 通常我們認(rèn)為它是蔬菜，實際上是水果。雖然它不是常出現(xiàn)在葡萄酒中，但可以在瓶中陳年的Sylvaner、伴有blood orange（紅橙）氣味的Ruby Cabernet（來自美國的Carignan和Cabernet Sauvignon的雜交品種）
